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绪论7

第一章食品的一般化学成份及分析9

第一节 概说9

第二节 水份10

第三节 蛋白质11

第四节 脂肪12

第五节 碳水化合物13

第六节 维生素14

第七节 无机物16

第二章碳水化合物17

第一节 碳水化合物的种类17

第二节 碳水化合物的性质31

第三节 碳水化合物的衍生物43

第三章脂肪及类脂55

第一节 脂肪55

第二节 类脂67

第四章蛋白质77

第一节 蛋白质的化学组成78

第二节 氨基酸的物理和化学性质90

第三节 蛋白质的物理和化学性质99

第四节 蛋白质的分类109

第五节 蛋白质的提取116

第五章无机物、水及其作用121

第一节 无机物121

第二节 水124

第六章酶及其作用126

第一节 酶的概念126

第二节 影响酶作用的因素128

第三节 酶的命名及分类134

第四节 酶在食品工业上的重要性137

第五节 有关食品的酶139

第七章维生素及其作用156

第一节 维生素的概念156

第二节 维生素的分类157

第八章消化及吸收199

第一节 概说199

第二节 碳水化合物的消化及吸收200

第三节 脂类的消化和吸收202

第四节 蛋白质的消化及吸收205

第九章物质代谢207

第一节 物质代谢的意义207

第二节 碳水化合物的代谢208

第三节 脂类的代谢224

第四节 蛋白质的代谢234

第五节 碳水化合物 脂肪及蛋白质代谢间的关系248

第十章食品的热量及食量的标准252

第一节 食品的热量与机体的呼吸商252

第二节 机体内的能量代谢261

第十一章食品的色266

第一节 食品的天然色素267

第二节 食品的人工着色料277

第十二章食品的香气282

第一节 香气的来源282

第二节 各类食品的特殊气味288

第十三章食品的味290

第十四章食品的特殊成份及毒物296

第一节 食品的特殊成份296

第二节 食品的毒物297

第十五章食品加工过程中的成份变化301

附表1食品成份表（植物部分）306

附表2食品成份表（动物部分）310

参考文献312