《焙烤食品工艺与设备》求取 ⇩

绪论1

第一章焙烤食品的原料6

第一节 小麦粉及其他常用粉6

第二节 油脂22

第三节糖29

第四节水34

第五节 疏松剂37

第六节 蛋品45

第七节 乳品47

第八节 食盐50

第九节 果料52

第十节 食品添加剂56

第二章面包的生产69

第一节 概述69

第二节 原料的预处理72

第三节 面团的调制76

第四节 面团的发酵86

第五节 面团制作95

第六节 面包的烘烤112

第七节 面包的冷却与包装128

第八节 其他生产面包的方法134

第九节 面包的质量标准138

第十节 面包的常见缺陷及其保鲜139

第三章饼干的生产143

第一节 饼干的分类及其生产工艺流程143

第二节 原料的配比及预处理148

第三节 面团的调制155

第四节 面团的辊轧164

第五节 饼干的成型173

第六节 饼干的烘烤195

第七节 饼干的冷却与包装206

第八节 其他类型饼干的生产211

第九节 饼干的质量标准226

第四章糕点的制作231

第一节 糕点制作的基本技术231

第二节 蛋糕类糕点260

第三节 酥性类糕点267

第四节 酥层类糕点273

第五节 单皮类糕点279

附录一实验室设备工具参考目录289

附录二实验室管理规则291

附录三面包、饼干的检验评比294

附录四主要参考书目297