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第一章引言：食品科学的定义1

(一)食品科学的培训1

(二)食品科学家的活动2

参考文献7

第二章食品工业的大小、分类和相互依赖活动9

(一)大小的概念9

(二)食品工业的分类10

(三)相互依赖活动13

1.面包生产操作14

2.冷冻浓缩桔汁16

参考文献17

第三章食品成分：性质和重要意义19

(一)碳水化合物19

1.糖的性质21

2.淀粉的性质21

3.纤维素和半纤维素的性质22

4.果胶和碳水化合物胶的性质22

(二)蛋白质22

(三)脂肪24

(四)其他食品成分26

1.天然乳化剂26

4.酶27

3.氧化剂和抗氧化剂27

2.有机酸27

5.色素和色泽29

6.香味30

7.维生素和矿物质30

8.天然毒物31

9.水31

参考文献32

第四章食品成分的营养情况34

(一)食品和能量34

1.卡(热量)34

2.碳水化合物、蛋白质和脂肪在营养上的附加作用37

3.蛋白质的质量38

4.动脉粥样硬化39

5.维生素40

6.矿物质44

7.水45

8.营养素的稳定性45

参考文献47

第五章食品工业的单元操作49

(一)单元操作的入径49

(二)共用的单元操作49

(三)单元操作的重复现象58

参考文献59

(四)能源考虑事项59

第六章质量因素及其测定方法61

(一)外观因素62

1.大小和形状62

2.色泽和光泽62

3.稠度64

(二)质地因素64

1.质地测定64

2.质地变化65

(三)风味因素65

2.评味小组66

1.色泽和质地对风味的影响66

(四)其他质量因素67

(五)质量标准68

1.美国联邦等级标准68

2.有计划的质量控制69

参考文献73

第七章变质因素及控制75

(一)食品变质的主要原因76

1.细菌、酵母和霉菌76

2.虫、寄生虫和鼠81

4.热和冷82

5.水分和干燥度82

3.天然食品酶82

6.空气和氧83

7.光84

8.时间84

(二)食品保藏的一些原理84

1.微生物的控制84

2.酶和其他因素的控制89

参考文献90

第八章加热保藏和杀菌92

(一)各种保藏程度92

1.杀菌92

2.商业无菌92

(二)热处理的确定93

1.微生物的耐热性93

3.巴氏杀菌93

4.预煮93

2.热致死曲线94

3.安全边缘96

(三)传热问题97

1.传导加热和对流加热97

2.食品物料中的冷点98

3.杀菌时间和杀菌致死度的测定98

(四)食品成分的保护作用100

(五)接种包装研究100

(六)不同的温度-时间组合101

1.装入容器食品的加热102

(七)可以在包装前或包装后加热102

2.在包装之前加热食品104

3.微波加热107

参考文献107

第九章低温保藏和加工109

(一)冷冻和冻结之间的区别109

(二)冷冻和冷藏110

1.和缓但短时110

2.必须提供快速和不受干扰的低温111

3.冷藏的要求112

4.冷藏时的食品变异性118

5.除保藏以外的有利点119

6.经济上的考虑事项120

(三)冻结和冻藏120

1.冻结食品系统的特性120

2.冻结速率123

3.最后温度的选择123

4.周期性解冻导致的败坏124

5.冷冻要求125

6.决定冻结速率的因素128

7.食品的冻结方法130

8.包装上的考虑事项136

参考文献137

第十章食品的脱水和浓缩139

(一)食品的脱水140

1.为什么要干燥食品140

2.热量传递和质量传递140

3.正常的干燥曲线143

4.食品原料的性质143

5.变数的最佳化147

6.干燥方法和设备147

(二)食品的浓缩159

1.食品的保藏情况159

2.重量和体积的减少160

3.浓缩方法160

4.浓缩所产生的变化163

(三)中湿食品164

1.中湿技术的构成原理164

2.水分活度的测定165

3.产品和工艺166

4.存在的问题167

参考文献168

第十一章食品辐射处理和微波加热171

(一)食品辐射处理171

1.能量的种类171

2.电离辐射和辐射源172

3.辐射单位173

4.辐射作用的机理174

5.电离辐射的总效应176

6.剂量的决定因素177

7.辐射处理法的控制179

8.辐射食品的安全性和卫生性179

9.辐射处理作为一项单元操作180

10.食品辐射处理的前景181

(二)微波加热181

1.微波的性质181

2.微波加热的机理182

3.与传统加热的区别183

4.微波发生器和设备183

5.微波在食品工业中的应用184

参考文献185

第十二章食品发酵187

(一)发酵188

1.定义188

2.发酵的额外利益189

3.食品中微生物变化的种类190

4.各种食品的控制发酵191

5.发酵工艺195

(二)单细胞蛋白质195

参考文献197

(一)鲜乳及其某些衍生产品199

1.牛乳作为一种乳液199

第十三章乳和乳制品199

2.法定标准201

3.常规的鲜乳生产方法201

4.质量控制测试202

5.牛乳的加工202

6.有关的乳制品204

7.牛乳的分离206

8.代乳品207

(二)冰淇淋和有关制品208

1.冰淇淋的成分208

2.辅料的作用209

3.生产工艺210

4.冰淇淋的物理结构211

5.其他冷冻甜食212

(三)干酪212

1.干酪的种类212

2.切达干酪、凝乳制造及随后的操作214

3.酪农干酪216

4.瑞士硬干酪217

5.青纹干酪217

6.卡门培尔干酪218

7.林堡干酪218

8.融化干酪218

9.其他有关制品218

参考文献219

(一)肉类及肉类制品221

第十四章肉类、家禽和蛋类221

1.政府监督222

2.屠宰及有关的操作方法222

3.肉类的结构和成分223

4.肉类的成熟排酸224

5.人工嫩化225

6.肉类的腌制225

7.肉类色素及色泽的变化226

8.肉类的熏制226

9.香肠和熟食肉类227

l1.肉类的烧煮228

10.肉类的冷冻228

l2.肉的挖潜实践229

(二)家禽229

1.生产上的考虑事项229

2.加工厂的生产操作230

3.嫩度和风味231

4.营养价值232

(三)蛋类232

1.鸡蛋的形成和结构232

2.鸡蛋的成分233

3.质量因素233

6.蛋类的冷冻234

4.蛋类的贮藏234

5.细菌污染234

参考文献235

第十五章海产品238

(一)鱼类的捕捞238

(二)海洋鱼类239

1.成分和营养239

2.腐败因素240

3.保藏方法241

4.船上作业241

5.加工厂的操作241

(二)贝壳水生动物242

(四)鱼粉和溶剂脱脂鱼粉243

(五)汞及其他问题244

(六)扩大鱼类的供应245

参考文献246

第十六章油脂及其制品248

(一)取决于成分的性质248

(二)油脂的来源251

(三)油脂的实用性质252

(四)生产和加工方法252

6.脱色253

5.精炼253

4.脱胶253

3.溶剂萃取253

2.压榨或榨油253

1.炼油253

7.脱臭254

8.氢化254

9.冻凝和分级254

10.塑化和调温254

11.甘油—酸酯和甘油二酸酯的制备255

(五)油脂制成的产品255

1.奶油255

2.人造奶油256

3.起酥油及油炸用油257

4.蛋黄酱和色拉调料258

(六)质量控制的检验259

1.化学检验259

2.物理检验260

3.其他检验260

参考文献261

第十七章粮谷、豆荚和油籽263

(一)粮谷263

1.一般成分与构造263

2.小麦266

3.米268

5.大麦、燕麦、黑麦270

4.玉米270

6.早餐谷物食品271

(二)豆荚和油料种籽276

1.一般成分276

2.蛋白质的补充和互补276

3.大豆工艺学276

4.花生277

5.一些特殊问题278

参考文献278

第十八章蔬菜、水果及果汁281

(一)蔬菜及水果的一般性质281

(二)总的成分282

1.丰满和组织283

(三)结构特点283

2.色泽来源和色泽变化285

(四)生命系统的活力287

(五)蔬菜的采收和加工288

1.蔬菜的品种288

2.采收和加工前的考虑事项288

3.采收后的加工289

(六)水果的采收与加工290

1.水果的种类290

2.水果的质量291

3.采收和加工293

4.果汁295

参考文献296

(一)无酒精碳酸饮料299

1.成分和制造299

第十九章饮料299

2.设备布置302

(二)啤酒302

1.原料和制造302

2.最终步骤304

(三)葡萄酒305

1.酒的种类305

4.清淡啤酒305

3.冷法巴氏杀菌305

2.发酵和其他操作306

3.葡萄酒的命名307

(四)咖啡308

1.生产操作方法308

2.咖啡加工309

3.售货机310

4.速溶咖啡310

(五)茶312

1.茶叶加工312

2.速溶茶313

参考文献314

(一)结构关系和糖果品种318

第二十章糖果和巧克力制品318

1.成分320

2.一些其他成分321

3.巧克力和有关原料322

4.糖果制造方法324

参考文献325

第二十一章食品包装327

(一)容器的要求和功能327

(二)容器的种类329

1.内包装和外包装容器329

2.坚硬程度329

3.预成型和在线成型329

1.金属330

4.气密密封330

(三)包装材料330

2.玻璃332

3.纸334

4.塑料和薄膜334

5.复合材料336

6.可食薄膜336

(三)包装试验337

(四)特殊性能的包装338

(五)其他考虑事项340

1.设计心理学340

2.环境问题340

参考文献341

第二十二章水与废物344

(一)生产用水的性质与要求345

1.水的硬度345

2.其他杂质347

3.氯化347

(二)废水的性质348

1.杂质的物理性质348

2.杂质的化学性质349

3.杂质的生物学性质349

4.生物需氧量(BOD)349

2.二级处理351

1.一级处理351

(三)废水处理351

3.废固形物的升级与处理352

4.减少排放体积353

5.展望未来354

参考文献355

第二十三章食品添加剂、有益程度和消费者的安全358

(一)食品添加剂358

1.为什么要用食品添加剂？358

2.食品添加剂的定义360

3.1958年的食品添加剂修正案360

(二)验证的责任361

(三)安全性试验362

1.除去较陈旧的限制362

2.癌症问题362

1.危险-得益概念363

2.添加剂的附加要求363

3.1954年的米勒(Miller)农药修正案364

4.1960年色素添加剂修正案364

5.食品化学物规范364

6.有意识的食品添加剂的主要种类365

7.微生物学的考虑368

8.预煮冷冻的、冷藏的、承办的和出售的食品处理不当369

9.较新的包装方法371

12.现状372

11.微生物学的方法学372

10.工厂操作的集中化与大规模生产372

参考文献377

第二十四章改善营养质量：营养标记380

1.变化中的食品380

2.应该提供的资料381

3.交流与消费者教育382

4.知识上的差距383

5.新的任务384

6.营养标记规则385

7.美国的推荐每日营养需要量386

参考文献388