《食物化学》

第一章水1

概论1

分子水1

水之物理性质4

生物化合物之溶解度5

水所居间的化学反应6

水——一种营养物7

第二章溶液9

表示浓度的方法9

溶液之特性10

溶液之物理性质11

溶液的化学性质16

第三章胶态26

胶体的一些性质26

胶体溶液的制备方法27

胶体粒子上之电荷27

胶体粒子的双层28

电泳29

胶体之沉淀30

保护性胶体32

凝胶体32

乳状液34

泡沫36

黏度36

第四章醣类40

分类40

单醣类41

醣类之反应48

醣之羟基的反应57

醣类之颜色反应59

醣类各论59

具有生物重要性的醣类衍生物61

双醣类63

三醣类65

多醣类66

同多醣类66

异多醣类70

多醣类之酶性分解74

醣之生物合成79

结构与甜味之关系84

第五章脂类88

脂类之类型88

甘油三酸酯的变质104

脂类的代谢109

脂肪酸的合成116

第六章蛋白质122

胺基酸与肽键122

胺基酸的分类124

胺基酸之化学124

蛋白质分类129

蛋白质的构造131

蛋白质的物理与化学性质135

蛋白水解酶类137

胺基酸代谢139

DNA，RNA与蛋白质合成140

蛋白质的合成149

胺基酸其他的代谢任务151

氮平衡151

氮之代谢命运151

蛋白质的营养价值154

第七章酶156

做为催化剂的酶156

酶所催化之反应的性质157

命名与分类165

食品酶类166

酶之应用169

酶性褐变172

酶之不溶性化175

第八章维他命178

噻胺（Thiamine，维他命B1）178

核黄素（Riboflavin，维他命B2）183

菸碱酸〔Niacin(Nicotinic Acid)〕186

吡哆素群（Pyridoxine Group，维他命B6）188

泛多酸（Pantothenic Acid）190

生物素（Biotin）192

叶精（Folacin）195

维他命B12（氰基钴胺素，Cyanocobalamin）198

胆碱（Choline）199

抗坏血酸〔Ascorbic Acid（维他命C）〕200

维他命A203

维他命D207

维他命E〔α-生育醇（α-Tocopherol）〕209

维他命K211

第九章食物中的矿物质215

金属离子——配合基相互作用及其在生化营养中的任务215

金属在营养上的面面观218

阴离子性矿物质在营养上的面面观226

金属与阴离子之分析方法229

分析法229

低於微量的微量元素231

微量矿物质之特殊面231

第十章光合作用233

叶绿体233

叶绿素233

类胡萝卜素235

光合作用235

第十一章发酵与醣解239

厌氧性醣解与发酵之途径239

厌氧性发酵作用的生成物243

第十二章呼吸作用249

柠檬酸环249

柠檬酸环的调节255

有机酸的聚积257

醣类代谢及其他途径258

有机酸在食物中的分布262

关於有机酸的其他变化264

第十三章食物与能量268

太阳能与光合作用268

光合与化合自营性细胞反应268

动物对食物的利用269

食物转变为能量270

电子转移及氧化性磷酸酯化作用271

来自食物的能量273

第十四章食物苷类276

花菁苷类276

类黄酮〔Flavonids（花黄质Anthoxanthins）〕278

苷类的生物合成281

某些苷类的突出特性282

影响花青苷类安定性的因子284

花青苷类与类黄酮类的分析技术284

丹宁质286

第十五章调味化合物289

一般种类芳香种子与植物289

必需油脂289

含油树脂类294

其他调味料295