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目录1

第一章 食品中杂环香味化合物的存在和感官特性1

第一节 引言1

第二节 含一个、两个和多个杂原子的五元杂环体系4

一、呋喃类和四氢呋喃类4

二、呋喃酮类16

三、噻吩类和噻吩酮类23

四、吡咯类和四氢吡咯类29

五、二氧戊环类、二硫戊环类、三硫戊环类、咪唑类和吡唑类34

六、噁唑类、噁唑啉类和噁唑烷类35

七、噻唑类、噻唑啉类和噻唑烷类39

第三节 六元或多元单杂环体系46

一、吡喃类和噻喃类46

二、吡啶类51

三、噁烷类、噁噻烷类、二噻烷类、二噻英类、三噻烷类、噁二噻烷类和二噁噻烷类55

四、吡嗪类57

五、环状多硫化合物和大环内酯69

第四节 稠杂环化合物70

一、由五元杂环衍生的稠杂环71

二、由六元杂环衍生的稠杂环74

三、多稠杂环化合物79

第二章 杂环香味化合物的前体80

第一节 引言80

第二节 肉类食品中的香味前体81

一、原始前体及其水解产物81

二、肉香味的中间前体83

第三节 坚果产品的香味前体85

一、花生85

二、榛子87

第四节 非酒精饮料中的香味前体88

一、茶88

二、可可95

三、咖啡97

第五节 水果和蔬菜的香味前体102

一、番茄102

二、芦笋104

三、马铃薯107

第六节 面包和面粉110

一、面包加工110

二、前体112

第七节 牛奶和乳制品115

一、成分115

二、前体116

第八节 葡萄酒的香味前体121

第三章 Maillard反应和热解反应中杂环化合物的形成机理126

第一节 引言126

第二节 食品中杂环化合物的母体及Maillard反应步骤127

一、N－葡萄糖基胺的形成127

二、Amadori和Heyns中间体128

三、Amadori和Heyns中间体的重排129

四、重排Amadori和Heyns中间体的逆醇醛化130

五、醛类的形成131

六、硫化氢和硫代烷135

第三节 在模式体系中杂环化合物的存在和生成136

一、呋喃类和呋喃酮类137

二、噻吩148

三、吡咯153

四、噁唑和噁唑啉159

五、咪唑160

六、噻唑162

七、吡喃和吡喃酮166

八、吡啶168

九、吡嗪172

十、环状硫化物、多硫化物178

第四节 结论181

第四章 用作调味香料的杂环化合物的通用合成方法182

第一节 引言182

第二节 五元环182

一、具有一个杂原子的五元环：呋喃、噻吩、吡咯和有关的还原物182

二、在1,3－位置具有两个杂原子的五元环：噁唑类、噻唑类和咪哇类190

三、在1,2－和1,2,4－位置上分别具有两个或多个杂原子的五元环196

一、具有一个杂原子的六元环：吡喃、噻喃、吡啶和有关的还原系列化合物201

第三节 六元环201

第六节 多硫环系206

二、1,4－位置上具有两个杂原子的六元环209

三、1,2－和1,3－位置有两个杂原子的六元环215

四、具有多于两个杂原子的六元环218

第四节 稠环系列219

一、苯并呋喃、苯并噻吩和吲哚219

二、苯并噁唑、苯并噻唑、苯并咪唑、吲唑和苯并异噻唑222

三、喹啉和异喹啉224

四、苯并吡喃和衍生物226

五、喹噁啉和五环稠吡嗪227

六、其它228

第五章 计算机在（Maillard反应）非交互程序模拟中的应用：新杂环化合物的展望230

第一节 引言230

二、反应的表示方法231

一、分子的表示法231

第二节 方法原理231

三、程序工作情况232

第三节 结果234

一、由4－羟基－3（2H）－呋喃酮、羟基酮、葡萄糖、麦芽酚、异麦芽酚合成杂环化合物234

二、糠醛－氨－硫化氢模式体系的反应239

第四节 结论242

第六章 食品中杂环化合物分析的近代技术244

第一节 引言244

第二节 从复杂体系中分离杂环香味化合物245

一、概述245

二、分离与纯化248

三、复杂混合物中杂环化合物的分离实例253

第三节 鉴定、测定和结构确定258

一、概述258

二、鉴定与测定259

三、结构确定278

四、结束语280

第七章 杂环香味化合物的质谱测定法281

第一节 引言281

第二节 呋喃类、噻吩类和吡咯类281

第三节 噁唑类、噻唑类、咪唑类、1,3－二噁茂类和异噻唑类289

第四节 内酯、内硫酯和内酰胺295

第五节 吡喃类、噻喃类、吡啶类和吡嗪类299

第七节 联杂环化合物和稠环化合物307

第八节 质谱数据库,杂环香味化合物鉴定必需的工具313

第八章 香料法规316

英汉对照索引333

化合物名称索引348