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目录1

第一章 甜味与甜味剂理论1

一、甜味的生理基础1

二、甜味的分子基础3

三、维持分子甜味的八种识别位理论17

四、甜受体23

五、甜分子与甜受体之间的作用机理26

六、基本味的相互作用30

七、功能性甜味剂的定义与种类33

八、甜味强度的测定及其影响因素34

九、混合甜味剂及其协同增效作用38

十、甜味抑制剂43

本章主要参考文献45

第二章 功能性单糖47

第一节 高果糖浆（High Fructose Syrup）48

一、高果糖浆的物理性质与甜味特性49

二、高果糖浆生产技术51

三、高果糖浆的应用55

四、高果糖浆的未来56

第二节 结晶果糖（Crystalline Fructose）56

一、结晶果糖的物化性质与甜味特性57

二、结晶果糖的代谢特性59

三、结晶果糖与高果糖浆的比较64

四、结晶果糖的生产方法67

五、结晶果糖的应用70

六、结晶果糖的未来76

第三节 L-糖（L-Sugars）77

一、L-糖的化学结构78

二、L-糖的物化性质81

三、L-糖的安全毒理分析82

四、L-糖的生产83

五、L-糖的未来84

本章主要参考文献85

第三章 功能性低聚糖86

第一节 总论87

一、有毒发酵产物的毒害性87

二、低聚糖的生理功能89

三、功能性低聚糖的摄入量93

第二节 异麦芽酮糖（Isomaltulose）94

一、异麦芽酮糖的物化性质与甜味特性94

二、异麦芽酮糖的代谢特性与安全毒理分析97

三、异麦芽酮糖的致龋齿特性100

四、异麦芽酮糖的生产108

五、异麦芽酮糖的应用111

一、乳酮糖的物化性质113

第三节 乳酮糖（Lactulose）113

二、乳酮糖的生理功能115

三、乳酮糖的制备117

四、乳酮糖的应用119

第四节 棉子糖（Raffinose）121

一、棉子糖的物化性质121

二、棉子糖的生理功能124

三、棉子糖的工业化生产128

四、棉子糖的应用132

第五节 大豆低聚糖（Soybean Oligosaccharide）133

一、大豆低聚糖的物化性质133

二、大豆低聚糖的生理功能137

三、大豆低聚糖的生产143

四、大豆低聚糖的应用144

第六节 低聚果糖（Fructooligosaccharide）146

一、低聚果糖的物化性质147

二、低聚果糖的生理功能151

三、低聚果糖的生产154

四、低聚果糖的应用157

第七节 低聚乳果糖（Lactosucrose）158

一、低聚乳果糖的物化性质159

二、低聚乳果糖的生理功能164

三、低聚乳果糖的生产168

四、低聚乳果糖的应用169

第八节 低聚木糖（Xylooligosaccharide）174

一、低聚木糖的物化性质174

二、低聚木糖的生理功能176

三、低聚木糖的生产182

四、低聚木糖的应用182

一、低聚半乳糖183

第九节 低聚半乳糖（Galactooligosaccharide）与低183

聚异麦芽糖（Isomaltooligosaccharide）183

二、低聚异麦芽糖185

本章主要参考文献185

第四章 多元糖醇187

第一节 赤藓糖醇（Erythritol）189

一、赤藓糖醇的物化性质与甜味特性190

二、赤藓糖醇的代谢特性与生理功能191

三、赤藓糖醇的生产194

四、赤藓糖醇的应用195

第二节 木糖醇（Xylitol）197

一、木糖醇的物化性质198

二、木糖醇的代谢201

三、木糖醇特殊的生理功能202

四、木糖醇的生产206

五、木糖醇的安全毒理分析211

六、木糖醇的应用212

七、木糖醇的前景展望214

第三节 山梨糖醇（Sorbitol）和甘露醇214

（Mannitol）214

一、山梨糖醇和甘露醇的物化性质215

二、山梨糖醇和甘露醇的代谢特性216

三、山梨糖醇和甘露醇的生理功能218

四、山梨糖醇和甘露醇的生产220

五、山梨糖醇和甘露醇的应用229

第四节 麦芽糖醇（Maltitol）和氢化淀粉水解物230

（Hydrogenated Starch Hydrolysates,230

HSH）230

一、麦芽糖醇和氢化淀粉水解物的物化性质231

二、麦芽糖醇和氢化淀粉水解物的代谢特性237

三、麦芽糖醇和氢化淀粉水解物的生产239

四、麦芽糖醇和氢化淀粉水解物的安全毒理分析241

五、麦芽糖醇和氢化淀粉水解物的应用241

六、麦芽糖醇和氢化淀粉水解物的现状与未来245

第五节 乳糖醇（Lactitol）247

一、乳糖醇的甜味特性与物化性质247

二、乳糖醇的生理代谢特性255

三、乳糖醇的生产258

四、乳糖醇的安全毒理分析259

五、乳糖醇的应用259

六、乳糖醇的现状与未来261

第六节 异麦芽糖醇（Isomaltitol）262

一、异麦芽糖醇的甜味特性262

二、异麦芽糖醇的物理性质264

三、异麦芽糖醇的化学性质269

四、异麦芽糖醇的代谢特性与安全毒理分析272

五、异麦芽糖醇的生产277

六、异麦芽糖醇的应用279

本章主要参考文献280

第五章 糖苷甜味剂283

第一节 甜菊糖（甜菊苷，Stevioside）283

一、甜叶菊的成分与甜菊苷的性质284

二、甜菊苷的生产289

三、甜菊苷的安全毒理分析293

四、甜菊苷的应用299

第二节 甜菊双糖苷（Rebaudioside）300

一、甜菊双糖苷的甜味特性与物化性质301

二、甜菊双糖苷的制备304

三、甜菊双糖苷的安全毒理分析306

四、甜菊双糖苷和甜菊苷的改性研究307

五、甜菊双糖苷的未来308

第三节 二氢查耳酮（Dihydrochalcone）309

一、二氢查耳酮的种类、来源与结构309

二、二氢查耳酮的甜味特性与物化性质312

三、二氢查耳酮的生产317

四、二氢查耳酮的安全毒理分析320

五、二氢查耳酮的应用323

六、二氢查耳酮的现状与未来324

第四节 甘草甜素（Glycyrrhizin）324

一、甘草甜素化学325

二、甘草甜素的医疗特性327

三、甘草甜素在机体组织中的代谢及其毒性作用331

四、甘草甜素对口腔细菌和龋齿的影响333

一、罗汉果苷（Mogrosides）336

第五节 其他糖苷（Other Glycosides）336

二、甘茶甜素（Phyllodulcin）338

三、甜叶悬钩子苷（Rubusoside）339

四、白云参苷（Baiyunoside）340

五、甾族化合物皂角苷（Steroidal Saponins）340

六、二氢黄酮醇（Dihydroflavonol）342

七、Hernandulcin343

本章主要参考文献344

第六章 二肽甜味剂348

第一节 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯349

（甜味素，Aspartame）349

一、甜味素的物化特性349

二、甜味素的甜味特性356

三、甜味素的生产357

四、甜味素的安全毒理分析363

五、甜味素的应用365

六、甜味素的现状与未来369

第二节 天冬氨酰丙氨酰胺（阿力甜，Alitame）370

一、阿力甜的化学结构与甜味特性371

二、阿力甜的物化性质372

三、阿力甜的安全毒理分析376

四、阿力甜的应用379

第三节 二肽甜味剂的研究进展380

一、二肽甜味剂的基础研究380

二、新型二肽同型物391

三、二肽模型409

四、总结417

本章主要参考文献418

第七章 蛋白质甜味剂421

第一节 索马甜（Thaumatin）422

一、索马甜的化学结构423

二、索马甜的物化性质426

三、索马甜的甜味特性及其改性研究428

四、索马甜的风味增强特性432

五、索马甜的生产435

六、索马甜的安全毒理分析438

七、索马甜的应用440

八、索马甜的现状与未来442

第二节 莫奈林（Monellin）443

一、植物D.cumminsii简介444

二、莫奈林的制备及其物化性质444

三、莫奈林的蛋白质结构446

四、莫奈林的研究价值449

第三节 奇异果素（Miraculin）450

二、奇异果素的糖蛋白结构451

一、植物R.dulcifium简介451

三、奇异果素的作用机理453

四、奇异果素的商业化开发进程453

本章主要参考文献454

第八章 蔗糖衍生物456

第一节 三氯蔗糖（TGS）456

一、三氯蔗糖的物化性质457

二、三氯蔗糖的甜味特性465

三、三氯蔗糖的制备466

四、三氯蔗糖的安全毒理分析469

五、三氯蔗糖的应用471

六、三氯蔗糖的现状与未来474

第二节 蔗糖衍生物的研究进展474

一、蔗糖的甜味理论474

二、蔗糖的酯化、醚化和脱氧化衍生物476

三、蔗糖的氯化衍生物478

四、结论487

本章主要参考文献487

第九章 人工合成甜味剂489

第一节 糖精（Saccharin）490

一、糖精的物化性质与甜味特性491

二、糖精的生产497

三、糖精的代谢及其在机体中的分布499

四、糖精的致癌与致突变性试验研究501

五、糖精的现状与未来504

第二节 环己基氨基磺酸钠（甜蜜素，Cyclamate）505

一、甜蜜素的性质与应用506

二、甜蜜素的生产510

三、甜蜜素的安全毒理分析511

四、甜蜜素的现状与未来515

第三节 乙酰磺胺酸钾（安赛蜜，Acesulfame-K）520

一、安赛蜜的物化性质与甜味特性521

二、安赛蜜的生产525

三、安赛蜜的安全毒理分析527

四、安赛蜜的广泛用途528

五、安赛蜜的前景展望529

第四节 其他产品530

一、肟（Oximes）531

二、脲衍生物（Urea Derivatives）532

三、色氨酸衍生物（Tryptophan Derivatives）532

四、三卤代苯甲酰胺（Trihalogenated Benzamides）533

五、苯胍基乙酸衍生物（Phenylguanidino-Acetic Acid533

Derivatives）533

本章主要参考文献533

本书参考文献536