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目录1

第一章绪论1

第一节走向健康1

一、健康的标志1

二、保持健康的诀窍2

三、亚健康3

四、患病的征兆3

五、疾病的定义与分类4

六、疾病的起因5

七、疾病的防治措施8

八、功能性食品在促进健康方面的作用10

第二节功能性食品的管理12

一、我国对保健食品的管理13

二、美国对健康食品的管理14

附件一保健食品管理办法21

附件二保健食品评审技术规程24

附件三保健食品标识规定28

附件四保健食品通用卫生要求32

附件五 关于保健食品管理中若干问题的通知（1997年）34

附件六保健（功能）食品通用标准（GB16740—1997）36

第三节功能性食品与其他食品的区别41

一、药膳食品42

二、黑色食品46

三、绿色食品47

参考文献49

第二章碳水化合物与乳酸菌50

第一节活性多糖50

一、膳食纤维50

二、壳聚糖65

三、香菇多糖79

四、β（1→3）葡聚糖的构效关系81

五、具有调节血糖功能的植物多糖84

第二节功能性低聚糖与单糖89

一、功能性低聚糖的生理功能及其摄入量90

二、低聚半乳糖92

三、低聚异麦芽糖98

四、环糊精101

五、1,6-二磷酸果糖106

第三节乳酸菌108

一、乳酸菌的分类与特性108

二、乳酸菌的分离培养114

三、乳酸菌的生理功能124

四、双歧杆菌的生长因子及在肠道粘膜上的粘附127

参考文献129

一、红花油131

第三章功能性油脂131

第一节红花油、微生物油脂与磷脂131

二、微生物油脂135

三、γ－亚麻酸与花生四烯酸的发酵法生产138

四、磷脂的提取与纯化140

第二节ω～3多不饱和脂肪酸141

一、ω-3多不饱和脂肪酸的命名与来源141

二、ω-3多不饱和脂肪酸的代谢143

三、世界各国对ω-3多不饱和脂肪酸生理功能的研究146

四、ω-3多不饱和脂肪酸对心血管疾病的影响149

五、ω-3多不饱和脂肪酸的其他生理功能153

六、从鱼油中分离提纯EPA与DHA155

七、发酵法制备EPA与DHA160

八、EPA与DHA的应用166

一、以蛋白质为原料的脂肪替代品169

第三节脂肪替代品与脂肪改性169

二、变链甘油三酯173

三、蔗糖聚酯176

参考文献181

第四章氨基酸、肽与蛋白质183

第一节氨基酸183

一、氨基酸的营养强化183

二、氨基酸的生理功能185

三、牛磺酸188

四、精氨酸191

五、谷氨酰胺192

六、要素膳195

第二节酪蛋白磷肽、高F值低聚肽与活性短肽198

一、酪蛋白磷肽198

二、高F值低聚肽203

三、活性短肽207

第三节乳铁蛋白、金属硫蛋白与免疫球蛋白209

一、乳铁蛋白209

二、金属硫蛋白212

三、免疫球蛋白215

第四节大豆球蛋白与大豆多肽217

一、大豆球蛋白218

二、大豆多肽223

第五节 自由基与酶蛋白229

一、自由基NO·的性质与功能229

二、超氧化物歧化酶SOD的制备与应用231

三、溶菌酶235

参考文献238

第五章维生素240

一、天然维生素E的生产241

第一节维生素E241

二、生育三烯酚的生理功能243

第二节维生素D246

一、维生素D的性质、吸收和代谢246

二、维生素D的生理功能248

三、维生素D与疾病的关系250

四、人体对维生素D的需要量及其在食物中的存在251

五、维生素D的生产253

第三节维生素K255

一、维生素K的性质、吸收和代谢255

二、维生素K的生理功能256

三、维生素K与疾病的关系258

四、人体对维生素K的需要量及其在食物中的存在260

五、维生素K的生产261

一、维生素B1的性质、吸收和代谢262

第四节维生素B1（硫胺素）262

二、维生素B1的生理功能263

三、维生素B1与疾病的关系265

四、人体对维生素B1的需要量及其在食物中的存在267

五、维生素B1的生产269

第五节维生素B2（核黄素）272

一、维生素B2的化学性质、吸收和代谢272

二、维生素B2的生理功能273

三、维生素B2与疾病的关系275

四、人体对维生素B2的需要量及其在食物中的存在277

五、维生素B2的生产278

第六节维生素B6282

一、维生素B6的性质、吸收与代谢282

二、维生素B6的生理功能283

三、维生素B6与疾病的关系285

四、人体对维生素B6的需要量及其在食物中的存在286

五、维生素B6的生产287

第七节叶酸291

一、叶酸的化学性质、吸收和代谢291

二、叶酸的生理功能292

三、叶酸与疾病的关系293

四、人体对叶酸的需要量及其在食物中的存在295

五、叶酸的生产296

第八节烟酸及其他297

一、烟酸297

二、泛酸304

三、生物素312

四、苦杏仁苷318

五、肌醇321

参考文献324

第一节钙326

第六章常量矿物元素326

一、钙在机体中的分布与代谢327

二、钙的生理功能327

三、钙与疾病的关系330

四、人体对钙的需要量及其来源332

五、作为功能性食品基料的富钙制品334

六、几种富钙功能性食品的开发337

第二节磷340

一、磷在机体中的分布与代谢340

二、磷的生理功能341

三、磷与疾病的关系342

四、人体对磷的需要量及其来源344

第三节镁345

一、镁在机体中的分布与代谢345

二、镁的生理功能346

三、镁与疾病的关系347

四、人体对镁的需要量及其来源348

第四节钾349

一、钾在机体中的分布与代谢350

二、钾的生理功能350

三、钾与疾病的关系352

四、人体对钾的需要量及其来源353

参考文献354

第七章微量活性元素355

第一节铁355

一、铁在机体内的吸收与代谢356

二、铁的生理功能358

三、铁与疾病的关系361

四、人体对铁的需要量及其来源365

五、铁的补充367

第二节锌368

一、锌在机体内的吸收与代谢368

二、锌的生理功能370

三、锌与疾病的关系374

四、人体对锌的需要量及其来源377

第三节铜379

一、铜在机体中的分布和代谢379

二、铜的生理功能381

三、铜与疾病的关系382

四、人体对铜的需要量及其来源386

第四节锰387

一、锰在机体内的吸收与代谢388

二、锰的生理功能389

三、锰缺乏与锰中毒392

四、人体对锰的需要量及其来源393

第五节碘394

一、碘在机体中的分布与代谢395

二、碘的生理功能396

三、碘与疾病的关系397

四、人体对碘的需要量及其来源401

五、富碘制品402

第六节钴407

一、钴在机体中的分布与代谢407

二、钴的生理功能408

三、维生素B12409

四、钴与疾病的关系412

五、人体对钴的需要量及钴在食物中的存在414

六、维生素B12的工业化生产415

七、维生素B12在功能性食品中的应用418

一、氟在机体中的吸收与代谢421

第七节氟421

二、氟的生理功能422

三、氟与疾病的关系424

四、人体对氟的需要量及其来源426

参考文献428

第八章酮、醇与酸类化合物429

第一节黄酮类化合物429

一、黄酮类化合物的结构与分类429

二、黄酮类化合物的生理功能434

三、黄酮类化合物的机体需要量与食物来源439

四、黄酮类化合物的提取与分离439

第二节廿八醇、谷维素与甾醇442

一、廿八醇442

二、谷维素447

三、甾醇452

一、L-肉碱455

第三节L－肉碱、潘氨酸与嘌呤455

二、潘氨酸463

三、香菇嘌呤与灵芝嘌呤466

第四节叶绿素、皂苷及其他470

一、叶绿素470

二、皂苷473

三、中草药中的活性成分478

参考文献480

第九章海洋活性物质481

第一节抗肿瘤活性物质482

一、肽类抗肿瘤活性物质482

二、大环内酯类抗肿瘤活性物质488

三、萜类抗肿瘤活性物质497

四、生物碱类抗肿瘤活性物质499

六、皂苷类抗肿瘤活性物质500

五、多糖类抗肿瘤活性物质500

七、多醚类抗肿瘤活性物质501

八、其他抗肿瘤活性物质502

第二节抗心血管疾病及其他活性物质505

一、抗心血管疾病活性物质505

二、虾青素508

三、海藻中的活性物质509

四、其他海洋活性物质512

五、结束语515

参考文献515

第十章褪黑素517

第一节褪黑素与睡眠519

一、松果体被誉为是人类的第三只眼睛519

二、体内合成褪黑素的原理520

三、褪黑素与睡眠周期521

四、褪黑素与时差调整523

一、松果体被誉为是人体的衰老时钟524

第二节褪黑素与衰老524

二、三个震惊世界的生存试验525

三、褪黑素与青春活力529

第三节褪黑素与免疫功能531

一、褪黑素修复胸腺功能、强化抗体反应531

二、褪黑素协助对抗病毒532

三、褪黑素阻止应激对免疫功能造成的损害532

第四节褪黑素与肿瘤533

一、褪黑素预防肿瘤的作用机制534

二、褪黑素在抗肿瘤方面的功能535

第五节褪黑素与心血管疾病538

一、褪黑素调节血液胆固醇水平538

二、褪黑素降低高血压539

一、褪黑素与性功能540

三、褪黑素防止血栓调整心律540

第六节褪黑素与性功能、精神及视力疾病540

二、褪黑素与精神疾病542

三、褪黑素与视力疾病543

第七节褪黑素的应用与生产544

一、褪黑素的特点544

二、褪黑素在国外的发展545

三、褪黑素的生产546

参考文献551

第十一章藻类功能性食品配料552

第一节螺旋藻553

一、螺旋藻的化学组成与生理功能553

二、螺旋藻的生产556

三、螺旋藻功能性食品的开发558

一、小球藻的培养559

第二节小球藻559

二、小球藻的应用561

第三节杜氏藻562

一、杜氏藻的化学组成563

二、杜氏藻的生产564

第四节海藻568

一、海藻的化学组成570

二、海藻的生理功能574

三、海藻功能性食品的开发576

参考文献579

第十二章菌类功能性食品配料581

第一节冬虫夏草581

一、天然虫草及发酵虫草菌丝体的化学组成582

二、冬虫夏草的生理功能585

三、冬虫夏草的发酵法生产589

一、灵芝的化学组成590

第二节灵芝590

二、灵芝的生理功能594

三、灵芝菌的发酵法生产597

四、灵芝产品的开发599

第三节蜜环菌601

一、蜜环菌的化学组成601

二、蜜环菌的生理功能605

三、蜜环菌的发酵法生产609

第四节茯苓612

一、茯苓的化学组成612

二、茯苓的生理功能612

三、茯苓的安全毒理学分析与应用615

参考文献615

一、人参的活性成分616

第一节人参616

第十三章根茎类功能性食品配料616

二、人参的生理功能621

三、人参与疾病的关系625

四、人参功能性食品的开发628

第二节甘草630

一、甘草的活性成分631

二、甘草的生理功能632

三、甘草与疾病的关系634

四、甘草功能性食品的开发636

第三节葛根637

一、葛根的活性成分637

二、葛根的生理功能640

三、葛根与疾病的关系641

四、葛根总黄酮的提取642

五、葛根功能性食品的开发643

第四节大蒜647

一、大蒜的化学组成648

二、大蒜的生理功能650

三、大蒜的安全毒理学分析653

四、大蒜的脱臭654

五、大蒜产品的开发656

第五节白芷657

一、白芷的化学组成657

二、白芷的生理功能658

三、白芷的安全毒理学分析659

第六节肉桂660

一、肉桂的化学组成660

二、肉桂的生理功能660

三、肉桂的安全毒理学分析663

一、生姜664

第七节姜类664

二、干姜668

三、高良姜670

第八节百合、薤白、山药及其他672

一、百合672

二、薤白674

三、山药675

四、白茅根676

五、芦根677

六、莴苣678

参考文献678

第十四章叶类功能性食品配料679

第一节茶叶679

一、茶叶的化学组成679

二、茶叶的生理功能683

三、茶类功能性食品的开发688

四、茶叶副产品的利用692

第二节银杏694

一、银杏的化学组成695

二、银杏的生理功能698

三、银杏安全毒理学分析700

四、从银杏叶中提取黄酮类化合物的方法701

五、含银杏叶提取物的功能性饮料703

第三节紫苏、桑叶、荷叶和芦荟706

一、紫苏706

二、桑叶709

三、荷叶710

四、芦荟711

参考文献713

一、蜂花粉的化学组成714

第一节花粉714

第十五章花草类功能性食品配料714

二、蜂花粉的消化吸收717

三、蜂花粉的生理功能718

四、蜂花粉的安全毒理学分析723

五、蜂花粉的破壁724

六、蜂花粉有效成分的提取726

第二节金银花和红花728

一、金银花728

二、红花730

第三节菊花、丁香和代代花733

一、菊花733

二、丁香735

三、代代花737

第四节鱼腥草和蒲公英737

一、鱼腥草738

二、蒲公英740

第五节薄荷、藿香及其他742

一、薄荷742

二、藿香745

三、马齿苋747

四、香薷748

五、淡竹叶750

参考文献750

第十六章果类功能性食品配料752

第一节沙棘752

一、沙棘的化学组成752

二、沙棘的生理功能753

三、沙棘的安全毒理学分析756

第二节枸杞子756

二、枸杞子的生理功能757

一、枸杞子的化学组成757

三、枸杞子的安全毒理学分析761

第三节栀子761

一、栀子的化学组成761

二、栀子的生理功能762

三、栀子的安全毒理学分析764

第四节山楂765

一、山楂的化学组成765

二、山楂的生理功能766

三、山楂的安全毒理学分析768

第五节其他果类768

一、桑椹768

二、乌梅770

三、佛手771

四、木瓜772

五、黄荆子773

六、余甘子775

七、罗汉果776

八、益智776

九、青果777

十、香橼778

第六节陈皮、花椒、胡椒及其他778

一、陈皮与橘红778

二、花椒781

三、小茴香783

四、胡椒785

五、八角茴香786

参考文献787

第一节枣类788

一、大枣788

第十七章种子类功能性食品配料788

二、酸枣仁790

第二节豆类793

一、刀豆793

二、白扁豆795

三、赤小豆796

四、淡豆豉796

第三节种仁类797

一、苦杏仁797

二、桃仁799

三、薏苡仁801

四、火麻仁805

五、郁李仁806

六、砂仁807

一、决明子808

第四节决明子、胖大海及其他808

二、莱菔子811

三、肉豆蔻813

四、麦芽814

五、龙眼肉818

六、黑芝麻819

七、胖大海819

八、榧子820

九、芡实820

十、莲子821

参考文献821

第十八章动物类功能性食品配料822

第一节昆虫822

一、蚂蚁823

二、其他食用昆虫831

一、蝮蛇的化学组成834

第二节蛇834

二、蝮蛇的生理功能835

三、蝮蛇的安全毒理学分析836

四、乌梢蛇837

第三节蜂蜜837

一、蜂蜜的化学组成837

二、蜂蜜的生理功能838

三、蜂蜜的安全毒理学分析839

四、蜂蜜在功能性食品中的应用839

第四节海洋动物841

一、牡蛎841

二、鳖843

三、鲨鱼844

四、鲍鱼844

五、海参845

第五节鸡内金846

一、鸡内金的化学组成846

六、海龙846

七、海月846

二、鸡内金的生理功能847

参考文献847

附录848

附录一世界营养宣言848

附录二世界营养改善行动计划（摘要）851

附录三中国营养改善行动计划854

附录四 中国居民膳食指南——平衡膳食、合理营养、促进健康859

附录五 中国、美国、FAO/WHO推荐的每日膳食中862

营养素供给量标准862

附录六特种营养食品生产管理办法869

附录七特殊营养食品标签（GB 13432-1992）870