《调味品、食品添加剂与人体健康》求取 ⇩

第一章 绪论1

第二章 天然调味品4

第一节 咸、甜味调料4

一、食盐4

二、食糖6

1．食糖的分类6

2．食糖的生产方法7

3．糖的生理功能9

4．糖的需要量及其控制10

第二节 香味调料11

一、芳香类调料11

1．茴香11

2．八角13

3．桂皮14

5．陈皮15

4．丁香15

6．花椒16

二、蔬菜类调料17

1．香菜17

2．香椿19

三、花卉类调料20

1．菊花20

2．桂花22

3．玫瑰花23

第三节 辛辣味调料24

一、葱蒜类调料25

1．大蒜25

2．葱27

3．葱头30

1．生姜32

二、姜椒类调料32

2．辣椒34

3．胡椒36

4．咖喱粉36

第四节 其他天然调味料37

1．香菇37

2．芝麻油39

3．西红柿40

第三章 发酵调味品42

第一节 酱油42

一、酱油酿造的历史42

二、酱油生产工艺42

1．酱油生产工艺流程43

2．酱油生产用的原料43

3．原料的预处理44

6．发酵45

4．种曲的制备45

5．制曲45

7．酱油的提取46

三、酱油的质量和营养46

1．感官指标46

2．理化指标47

3．卫生指标47

四、酱油的风味48

五、酱油的保健作用48

六、酱油食用的注意事项49

第二节 酱类49

一、酱类酿造的历史49

二、酱类生产工艺50

1．豆酱生产工艺流程50

2．面酱生产工艺流程50

1．感官指标51

2．理化指标51

3．蚕豆酱生产工艺流程51

三、酱类的质量和营养51

3．卫生指标52

四、酱类的风味52

五、酱类食用的注意事项53

第三节 食醋53

一、食醋酿造历史53

二、食醋生产工艺53

2．大曲制醋生产工艺流程54

1．麸曲醋生产工艺流程54

三、食醋的营养55

四、食醋的风味55

五、食醋的保健作用56

六、食醋食用时的注意事项57

第四节 黄酒57

一、黄酒酿造历史57

1．黄酒生产用糖化发酵剂的生产58

二、黄酒生产工艺58

2．黄酒生产工艺59

三、黄酒的营养61

四、黄酒的风味及其调味作用61

五、黄酒与人体保健62

六、黄酒食用的注意事项62

第五节 味精63

一、味精生产历史63

二、味精生产工艺63

1．谷氨酸发酵的菌种和机理64

2．谷氨酸发酵工艺流程65

三、味精的用途65

四、味精的正确食用方法67

第四章 甜味食品添加剂68

3．应用69

2．毒性69

1．性状69

一、糖精钠69

二、甜叶菊糖甙70

1．性状70

2．使用性能70

3．毒性70

4．制备方法71

5．质量指标71

6．应用71

三、甜蜜素72

1．性状72

2．使用性能72

3．毒性72

6．应用73

1．性状73

四、甜味素73

4．制备方法73

5．质量指标73

2．使用性能74

3．毒性74

4．制备方法74

5．质量指标74

6．应用74

3．毒性75

4．制备方法75

1．性状75

2．使用性能75

五、麦芽糖醇75

5．应用76

六、D-山梨糖醇液76

1．性状76

2．使用性能76

七、木糖醇77

6．应用77

1．性状77

4．制备方法77

3．毒性77

5．质量指标77

2．使用性能78

3．毒性78

4．制备方法78

5．质量指标78

6．应用79

八、异麦芽酮糖79

九、二氢查耳酮79

1．性状80

2．使用性能80

3．毒性80

4．制备方法80

1．性状81

2．使用性能81

十、甘草81

5．应用81

3．毒性82

4．制备方法82

5．质量指标82

6．应用83

第五章 酸味食品添加剂84

第一节 总论84

一、酸味剂的食用安全性84

二、酸味剂的种类与特性86

三、影响酸味的因素88

1．温度88

2．乙醇89

3．其他酸味剂89

4．其他味89

一、性质90

第二节 乳酸90

二、乳酸的生产和应用91

三、应用实例93

第三节 柠檬酸93

一、性质95

二、应用95

第四节 苹果酸及其他酸味剂96

一、苹果酸96

1．性质97

2．用途98

二、其他酸味剂98

1．酒石酸98

2．D-葡萄糖酸及其内酯99

3．富马酸100

4．抗坏血酸101

5．乙酸102

7．二氧化碳（碳酸气）103

6．磷酸103

第六章 鲜味食品添加剂104

第一节 鲜味104

第二节 天然鲜味食品添加剂105

一、天然鲜味食品添加剂的呈味物质105

1．氨基酸105

2．肽106

二、天然鲜味食品添加剂108

1．氨基酸系列109

2．浸出物系列109

3．酵母浸出物系列111

第三节 鲜味食品添加剂的制备及使用113

一、谷氨酸钠（味精）113

二、肌苷酸钠114

1．肌苷酸钠的性质115

3．使用的几个问题116

2．肌苷酸钠的使用方法116

三、鸟苷酸钠117

1．鸟苷酸钠的结构117

2．使用量117

3．使用方法118

四、琥珀酸钠118

五、其他鲜味物质119

第七章 功能食品添加剂120

第一节 功能保健甜味剂122

一、低聚糖123

1．新糖124

2．低聚半乳糖126

3．低聚木糖126

4．低聚麦芽糖127

5．大豆低聚糖127

6．乳酮糖128

7．帕拉金糖129

二、多元糖醇130

1．山梨糖醇131

2．甘露糖醇132

3．乳糖醇132

4．赤藓糖醇133

第二节 乳酸菌134

一、乳酸菌对人体健康的贡献134

1．促进人体对乳糖的消化135

2．降低胆固酸136

3．抗癌、防癌的作用136

4．提高人体的免疫功能137

5．预防便秘137

2．乳酸菌饮料138

1．酸奶138

6．对病原菌有杀菌作用138

二、乳酸菌发酵制品138

3．双歧杆菌发酵乳制品139

第八章 香味添加剂140

第一节 前言140

第二节 香味化合物的来源、种类及特点141

一、动物性香味化合物141

1．概述141

2．麝香142

3．灵猫香142

4．龙涎香143

二、植物性香味化合物144

1．概述144

2．来源和特点144

3．种类145

1．化学合成香味化合物146

三、合成香味化合物146

2．生物合成香味化合物147

3．化学结构和基本特征148

第三节 香味化合物的生产155

一、动物性香味化合物155

二、植物性香味化合物155

1．水蒸气蒸馏法155

2．压榨法156

3．萃取法157

三、化学合成香味化合物158

1．主要合成反应158

2．工艺特点158

四、生物合成香味化合物159

1．生产途径159

2．工业应用160

参考文献162