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前言3

绪论7

第一章屠宰用牲畜及畜产品原料的运输和兽医卫生工作12

一、屠宰用牲畜及畜产品原料的运输方法和规则12

二、装卸地和运输途中的兽医卫生监督17

三、发现传染病时的措施18

第二章宰前检验20

一、宰前检验的顺序和方法20

二、宰前检验的处理25

第三章肉用牲畜的屠宰28

一、屠宰场的设立及其卫生要求28

二、宰杀方法及其评价34

三、屠宰加工的顺序37

四、屠宰加工的兽医卫生要求41

第四章宰后检验43

一、宰后检验的目的和意义43

二、淋巴系统在肉检上的意义及其局部解剖学43

三、肉尸和脏器的检验54

四、检验结果的登记及肉尸的盖印59

第五章食肉及有关畜产品的鉴定和处理63

一、食肉的鉴定和处理63

二、工业用畜产品的检验和处理84

三、废弃畜产品的处理和卫生要求85

一、肉的形态学和化学成分87

第六章肉的理化特性和市肉的鉴定87

二、牲畜宰后肉的变化90

三、市肉和肉制品品质的鉴定93

第七章肉的保藏和保藏产品的检验100

一、保藏的任务和意义100

二、肉的低温保藏100

三、冷藏库内肉的检验105

四、高温保藏法及卫生检验107

五、腌肉的生产技术与兽医卫生检验108

第八章禽蛋、家兔和野味的兽医卫生检验112

一、家禽的蛋及其卫生检验112

二、家兔的屠宰和卫生检验116

三、野味的兽医卫生检验117

第九章乳的兽医卫生检验119

一、乳的理化特性119

二、乳的品质变化121

三、乳的兽医卫生122

附录兽医卫生检验实习指导131

实习一 参观屠宰场或肉类联合加工厂131

实习二 牲畜的宰后检验示教131

实习三 食肉新鲜程度的鉴定132

实习四 到屠宰场熟悉病畜的肉尸鉴定和处理135

实习五 蛋的检验135

实习六 乳的检验137