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四川菜简介1

禽类1

红油拌鸡块1

怪味鸡丝1

油淋仔鸡2

香酥鸡3

家庭贵州鸡3

叉烧鸡4

神仙鸡5

鱼香全鸡5

黄焖冬笋鸡6

炸熘仔鸡7

小煎鸡7

家常鸡条8

棒棒鸡丝9

网油鸡？9

鱼香酥凤片10

水煮风片11

白油鸡片12

芙蓉鸡片13

宫保鸡丁13

辣子鸡丁14

炒双色凤脯米15

碎米鸡丁15

豆苗汆凤肝16

锅巴三鲜17

鱼香凤爪18

小豆糯米鸭19

樟茶鸭子19

软烧鸭子20

鱼香鸭方21

盐水鸭片22

姜汁鸭掌23

家常炒什样23

五香鹌鹑24

鱼、虾、海味类干烧大虾26

鱼香大虾26

宫爆大虾27

金钱大虾28

黄焖大虾28

宫保虾仁29

翡翠虾仁30

龙井虾仁31

芙蓉酸辣鱿鱼31

耳环鱿鱼32

三鲜鱿鱼32

炒鱿鱼卷33

蹄圆烧鱿鱼34

白汁鲤鱼34

豆瓣瓦块鱼35

豆瓣活鱼36

大蒜烧鲇鱼37

干烧鲜鱼37

脆皮鱼38

五柳活鱼39

家常鲜鱼39

绍子鱼40

软酥鲫鱼41

豆腐鲫鱼41

干蒸活鱼42

红烧元鱼43

茄皮鳝鱼43

大蒜鳗鱼44

豆豉鱼45

大烧鱼45

半汤肥鱼46

鱼豆腐47

糖醋酥鱼丁47

油豆腐鱼条48

熘双色鱼丝49

四味鱼片50

葱椒鱼片51

糖醋鱼卷51

砂锅鱼头52

一品海参53

豆瓣海参54

锅巴海参54

酸菜海参55

葱烧海参55

响铃海参56

桂花干贝57

熘鲜贝57

肉类58

锅巴肉片58

盐菜蒸腊肉59

清炖酥肉59

孔明肉60

冬菜扣肉61

粉蒸肉61

鱼香小滑肉62

蒜泥白肉63

宫保肉丁63

鱼香肉丝64

青椒肉丝64

葱烧排骨65

茄汁排骨66

金银镶猪肝66

凤眼猪肝67

火爆腰花68

椒麻肚丝68

麻辣佛手肚69

水煮牛肉70

麻辣牛肉丝71

干煸牛肉丝72

冬菜碎末肉72

拌兔丁73

蔬菜类74

什锦冬瓜盅74

冬菇油菜74

鸡油玉米笋75

绍子豌豆75

醋熘青椒76

鱼香茄花76

炒三冬77

金钩烧菜头78

酥青豆泥78

糟醉冬笋79

麻酱莴笋尖79

蜜汁锅炸80

麻婆豆腐80

家常豆腐81

八宝红苕泥82

白水茄子82

椿芽蚕豆83

鱼香红油菜83

豆花84

四川泡菜84

汤类86

什锦酸辣汤86

火夹冬瓜汤89

神仙白菜汤87

萝卜连锅汤87

玻璃鱿鱼汤88

清汤酸辣鱿鱼89

清汤鸡丸89

酸菜豆瓣汤90

酸辣蛋花汤90

汆汤肉片91

番茄鸡肝汤91

冬菜肝片汤92

榨菜肉丝汤92

鸡豆花汤93

附录94

烹调火候的掌握94

冷菜94

冷菜的制作方法95

1、熟拌95

2、熟浸渍95

3、炸收95

4、卤制95

5、烧烤96

6、冻制96

7、糖粘96

8、酥炸96

9、腌腊96

10、蒸制96

11、生拌96

12、生浸渍96

13、生腌渍96

几种味型的制作97

鱼香味97

家常味97

糊辣味98

麻辣味98

酸辣味99

姜汁味99

红油味100

椒麻味100

怪味100