《清真菜谱》

一、清真菜概述1

(一)清真菜的形成1

(二)北京清真菜的发展与振兴2

(三)北京清真菜的特点4

二、清真菜的制作5

(一)牛羊肉类5

1.炸卷果5

2.黄焖牛肉6

3.熘丸子6

4.袈裟牛肉7

5.炸牛排7

6.烧白菜丸子8

7.焖丸子8

8.煨牛肉9

9.麻酱牛肉10

10.扣烧牛肉10

11.红烧牛尾11

12.砂锅牛尾11

13.南煎丸子12

14.咖喱牛肉12

15.肉丝炒面筋13

16.牛肉扒13

17.凤眼牛肉饼14

18.扒牛肉条14

19.扒牛舌15

20.番茄牛舌15

21.焦熘肉片16

22.干炸肉片16

23.炮三样17

24.炮羊肉17

25.炮鸳鸯18

26.炒肉片18

27.炒腰花19

28.清炒肉片19

29.醋熘肉片20

30.醋熘肉片木犀20

31.滑熘里脊木犀21

32.焦熘里脊21

33.它似蜜22

34.桂花羊肉22

35.炒羊肝23

36.滑熘羊肝丝23

37.盐爆里脊24

38.菠萝里脊24

39.炒三丁25

40.辣子里脊25

41.肉丝炒嘎渣26

42.炮煳26

43.炒肉丝27

44.银丝羊肉27

45.菊花羊肉28

46.红松羊肉29

47.锅垯羊肉30

48.炸羊肉串30

49.番茄腰柳31

50.笋丝羊肉31

51.生扒羊肉32

52.手抓羊肉32

53.杏仁羊肉33

54.锅烧羊肉33

55.白丸子34

56.炒荤素34

57.酿茄子35

58.肉片虎皮豆腐35

59.炸鹅脖36

60.荷包里脊36

61.软炸里脊37

62.芝麻羊肉37

63.象眼羊肝38

64.香酥羊肉38

65.铜锤羊肉39

66.佛手羊肉40

67.月牙羊肉40

68.鸡茸羊肉41

69.清蒸羊肉42

70.单炮腰42

71.炸核桃腰42

72.清炸里脊43

73.烧羊肉43

74.羊肝排叉44

75.东坡羊肉44

76.雪花羊肉45

77.百花羊肉46

(二)蹄筋肚髓脑类46

1.油爆肚仁46

2.炒芙蓉肚47

3.滑炒银丝47

4.盐爆肚仁48

5.油爆肚领48

6.水爆散丹49

7.烩散丹49

8.水爆杂样50

9.油爆双脆50

10.鸡肚爆51

11.盐爆蘑菇51

12.虾子屍肚块52

13.烧肚板52

14.炒肚片53

15.全爆53

16.鲜蘑烧肥肠54

17.奶汤烩杂碎54

18.烩千里风55

19.烩羊脑55

20.烩脊髓脑55

21.烩全样56

22.屍脊髓脑56

23.高丽羊脑57

24.软炸脊髓57

25.扒羊蹄58

26.烹蹄筋58

27.烧蹄筋59

28.葱烧蹄筋59

(三)鸡鸭鸽类60

1.盐爆鸡条60

2.奶汁鸡片60

3.炸鸡排61

4.炒辣鸡丁61

5.百花扇盒62

6.八宝江米鸡62

7.白爆鸡丁63

8.滑洋三样63

9.芙蓉鸡片64

10.烩生鸡丝64

11.炒生鸡丝豆苗65

12.炸胗肝65

13.酱炒鸡腿66

14.酱汁扒鸡66

15.杏仁煨鸡67

16.锅烧鸡67

17.炒甘肃鸡68

18.盖兰鸡卷69

19.栗子鸡块69

20.鸡里蹦70

21.鸡皮万年青70

22.鸡蓉茸莲70

23.番茄鸡柳71

24.鸡粥菠菜72

25.翡翠鸡片72

26.烩两鸡丝73

27.碎熘笋鸡73

28.炒笋鸡74

29.滑炖笋鸡74

30.笋鸡八块75

31.双凤朝阳75

32.凤凰寻窝76

33.清炒鸽片76

34.口蘑鸽方77

35.炉鸭丝盖菜78

36.清蒸炉鸭78

37.香酥鸭子78

38.黄酒鸭79

39.江米鸭子79

40.芙蓉鸭条80

41.荷叶鸭子80

42.鸭条龙须菜81

43.软炸鸭肝81

44.滑熘鸭肝82

45.烧鸭肝82

46.如意鸭肝卷83

47.烩鸭腰83

48.鸭舌竹荪84

49.烧净胗84

50.鸭泥面包84

51.扒鸭条85

(四)鱼类86

1.酱汁鲤鱼86

2.糖醋鲤鱼86

3.干烧海梭鱼段87

4.金钱龙盒88

5.法兰鱼卷88

6.清炒鱼仁89

7.锅贴鱼盒89

8.焦熘鱼片90

9.白扒鱼片90

10.抓炒鱼91

11.葱瓜鱼丁91

12.熘鱼片92

13.番茄鱼片92

14.干烧鳜鱼93

15.清蒸鳜鱼93

16.白爆鱼丁94

17.什锦鱼片94

18.白扒鱼卷95

19.盐爆鱼条95

20.菠萝鱼卷96

21.桂花鱼丁96

22.高丽鱼条97

23.口蘑鱼蓉羹97

24.鱼蓉白奶羹98

25.蛋黄鱼卷98

26.赛银鱼99

27.松鼠黄鱼99

28.侉炖黄鱼100

29.云罗黄鱼101

30.赛螃蟹101

31.白扒目鱼条102

32.奶汤鲫鱼102

(五)虾类103

1.炸烹大虾103

2.油焖大虾104

3.百花大虾104

4.排叉凤尾虾105

5.吉利虾105

6.八宝如意虾106

7.芙蓉大虾107

8.芝麻虾盒107

9.凤尾虾片108

10.三吃大虾109

11.一品芙蓉虾109

12.虾米寻窝110

13.清炒虾仁111

14.烩虾仁111

15.番茄虾仁112

16.软炸虾仁112

17.虾仁粘蛋112

18.混底虾仁113

19.炸虾球113

(六)山珍海味类114

1.芙蓉燕菜114

2.珍珠燕菜115

3.翡翠燕菜115

4.三丝鱼翅115

5.海羊鱼翅116

6.桂花鱼翅117

7.白扒鱼翅117

8.红烧鱼唇118

9.酸辣鱼唇119

10.红烧鱼信119

11.烩鱼信120

12.芙蓉鲍脯120

13.鲍鱼龙须菜121

14.鲍鱼菜心121

15.鲍鱼舌掌122

16.鸭肝鲍鱼122

17.烧明骨123

18.鸡酪鱼骨123

19.桂花鱼骨124

20.红烧鹿筋124

21.鸡皮烧鱼肚125

22.鸡酪鱼肚126

23.酿鱼肚126

24.三花鱼肚127

25.翡翠鱼肚127

26.桂花干贝128

27.鸡茸干贝129

28.炒芙蓉干贝129

29.干贝肚块130

30.干贝萝卜球130

31.干贝菜墩131

32.清蒸干贝131

33.雪衣鲜贝132

34.两色鲜贝132

35.混底鲜贝133

36.鸡皮烧羊肚菌133

37.鸡浮羊肚菌134

38.芙蓉羊肚菌134

39.茉莉竹荪135

40.什锦海参135

41.葱烧海参136

42.扒海参鸡腿136

43.虾子烧海参137

44.扒三样137

45.烧海什锦138

46.炒芙蓉海参139

47.乌龙戏珠139

48.鸡茸银耳140

49.炒芙蓉银耳140

50.翡翠银耳141

51.百子银耳141

(七)其他类142

1.什锦面包盒142

2.扒三白143

3.捶鸡生肚143

4.八宝酿西红柿144

5.芝麻三鲜卷144

6.炒龙凤丝145

7.冰海145

8.一品柿子146

9.云片鸽蛋147

10.如意白菜147

(八)素菜类148

1.烧白菜栗子148

2.番茄玉笋149

3.扒金针素翅149

4.炒茭白150

5.鹌鹑豆腐150

6.奶油桃仁菱米151

7.黄瓜豆腐罐151

8.鸡油三白152

9.清蒸花菇152

10.冬菇长鱼152

11.冬菇菜心153

12.干烧冬笋153

13.烧南北154

(九)甜菜类154

1.雪衣荷花卷154

2.拔丝苹果155

3.拔丝鸡蛋155

4.什锦菠萝饭156

5.菠萝莲子156

6.蜜蜂吐丹157

7.炸鲜果阡157

8.糖熘卷果158

9.炸卧虎饼158

10.丽沙香果159

11.清蒸山药159

12.八宝饭160

13.百合莲子160

14.莲子果羹161

15.炸羊尾161

16.蜜汁三泥162

17.一品山药162

18.陈子羹汤圆163

19.核桃酪163

20.冰糖银耳164

(十)凉菜类164

1.凉焖鸡164

2.蛋皮鸡卷165

3.红煨鸡翅165

4.赛飞龙166

5.炉鸭丝洋粉166

6.水晶虾仁167

7.豆豉鱼167

8.酥鱼167

9.酱牛肉168

10.酥海带169

11.卤素169

12.酸辣黄瓜170

13.椒油莴笋170

14.菜松170

15.糖醋胡萝卜171

16.虾子冬笋171

(十一)汤类171

1.白露鸡171

2.珍珠三鲜172

3.茉莉鱼肚172

4.酸辣肚丝173

5.全羊汤173