《北京清真菜点集锦》求取 ⇩

目录1

第一部分北京清真菜点制作1

基础知识介绍1

一、北京清真菜的历史沿革和清真菜的风味1

特点1

二、清真菜点的分类2

三、烹饪原料的种类与品种2

汆散丹 （83

四、牛羊肉类的分档用料及用途4

干炸里脊 （56

五、刀工的基本常规7

六、刀法的种类与刀口8

七、烹调中用火的经验12

八、烹调中的上浆和挂糊14

九、芡汁的种类与用途16

十、介绍常用调味品的性质及应用17

十一、清真菜汤的种类与制作19

十二、清真菜烹调法21

十三、制定宴席菜单26

烫面炸糕27

十四、面点制作基础知识29

肉 类33

内容简介33

第二部分北京清真菜谱33

涮羊肉35

传统风味菜35

烤肉36

白片羊头肉37

炮糊38

干炸肉片39

葱炮羊肉40

松肉40

羊肝排岔41

清蒸羊肉42

生扒羊肉42

煨牛肉43

炸捲果43

烧羊肉44

〔附〕烧牛肉45

烧杂碎45

肉丝炒咯炸46

熘羊肝46

肉片烧萝卜47

肉片焖豆腐48

羊肉末炒麻豆腐49

锅烧羊肉49

扣烧羊肉50

地方风味菜51

滑熘里脊51

醋熘肉片51

〔附〕醋熘肉片木须52

焦熘肉片52

手抓羊肉53

酱爆里脊53

盐爆里脊53

拔丝里脊54

辣子里脊54

拔丝丸子55

软炸里脊55

银丝羊肉57

香酥羊肉58

〔附〕袈裟牛肉58

锅？羊肉59

砂锅牛尾60

红烧牛尾60

柿汁牛尾61

扒羊肉条61

柿汁杨柳62

熟肉丁烩鲜蘑62

它似蜜63

熘腰花64

单爆腰65

？三样65

炸鹅脖66

羊肉串66

羊肉扒67

〔附〕牛肉扒67

晾肉丕67

醋肉68

家常风味菜68

炒木樨肉68

肉片烧茄子69

肉丝炒面筋70

砂锅杂碎70

南煎丸子71

笋丝羊肉72

羊肉海带72

肚 类74

内容简介74

水爆肚领76

水爆肚仁76

水爆肚板76

水爆肚板去皮77

水爆散丹77

水爆蘑菇尖77

水爆蘑菇粘78

水爆肚葫芦78

水爆牛肚仁78

水爆牛百叶79

油爆肚仁80

炸爆肚仁80

盐爆肚仁80

白汤杂碎81

油爆肚领81

酸辣银丝82

奶汤散丹82

烧散丹83

盐爆肚条84

清真滋补营养菜85

内容简介85

江米鸡85

炒攒丝加三瓤86

滑熘羊肝丝87

〔附〕冷鸡脯88

清蒸山药88

熘黄菜89

奶汤萝卜丝89

红煨鸡90

奶汤汆鲫鱼萝卜丝汤90

东坡羊肉91

莲子果羹92

鸡鸭类93

内容简介93

锅烧鸡94

〔附〕锅烧鸭95

黄焖鸡95

〔附〕黄焖鸡块96

白煨鸡96

栗子焖鸡96

鸡丝烹掐菜97

烩鸡丝豌豆97

炒什件98

（附）肉丝烹掐菜98

〔附〕炒鸡杂带铃铛99

盐爆鸡条99

香酥鸡99

鸡肚爆100

碎熘笋鸡101

酱爆鸡丁101

芙蓉鸡片102

〔附〕鸡丁鲜莲103

滑熘鸡片103

酱汁扒鸡103

罐鸡104

（附〕酱汁扒鸭104

〔附〕鸡骨肉105

纸包鸡105

〔附〕罐牛肉105

鸡丁烩鲜蘑106

〔附〕鸡丁桃仁106

捶鸡生肚106

糖醋鸡片107

汆鸡肉丸子107

鸡粥菠菜108

白露鸡109

〔附〕酱炒鸡块110

甘肃鸡110

炒笋鸡110

宫保鸡丁111

辣子鸡丁111

鸡皮烧油菜112

鸡粥桃仁112

炸鸭胗肝113

荷叶肥鸭113

清蒸炉鸭114

白扒鸭子115

鸭舌竹荪116

〔附〕茉莉竹荪116

鸭条龙须菜116

糟蒸鸭肝117

〔附〕鸭条白菜117

〔附〕糟煨鸭肝118

八宝鸭118

鸭泥面包119

鸭肝鲍鱼119

鱼虾类121

内容简介121

家常熬鱼123

干烧桂鱼123

抓炒鱼块124

白扒鱼片125

白爆鱼丁125

高丽银鱼126

糟熘鱼片126

五柳活鱼127

煎转黄鱼127

干烧鲥鱼128

松鼠黄鱼129

清蒸鲥鱼130

糖醋鱼片130

两吃鱼131

（附）清蒸目鱼段131

〔附）清蒸桂鱼131

炸鱼条132

芙蓉虾球133

赛银鱼133

炸襄阳鱼133

赛螃蟹134

炸烹大虾134

（附）炸烹千籽米135

？大虾135

琵琶大虾136

清炒虾仁137

清炒虾片137

一品芙蓉虾138

如意大虾139

〔附〕云罗大虾139

番茄虾仁139

炝羊肝139

西法大虾140

两吃大虾141

海味类142

内容简介142

红烧鱼翅143

万年青烧鱼翅146

红烧鱼肚146

〔附〕三丝烧鱼翅147

烧鱼唇147

砂锅鱼翅149

清汤燕菜149

〔附〕冰糖燕菜149

全家福150

酸辣鱼唇150

桂花鱼翅152

白扒鱼翅152

烧四宝153

扒海羊154

汆鱼肚154

〔附〕炉鸭片汆鱼肚155

葱烧海参155

鸡酪鱼肚155

荷花鱼肚156

一品山药158

甜菜 类158

内容简介158

〔附〕山药桃159

琥珀莲子159

〔附〕菠萝莲子159

莲子江米饭160

八宝饭160

拔丝莲子161

糖熘卷果162

冰糖银耳162

炸鲜果仟163

酿苹果164

核桃酪164

炒三泥165

炸莲花165

糖熘玻璃灯166

糖熘南荠166

拔丝苹果167

〔附〕橙子汤元167

〔附〕蜜汁汤元167

〔附〕菠萝汤元167

百子汤元167

蛋品 类169

内容简介169

虾仁粘蛋170

摊黄菜170

琥珀鸽蛋171

〔附〕红烧鸽蛋171

炸羊尾171

熘松花蛋172

铁碗烧鸡蛋173

〔附〕三片瓦糕173

虾仁瓦糕173

云片鸽蛋174

锅？豆腐175

鹌鹑豆腐176

素菜类176

内容简介176

烧南北177

栗子烧白菜178

烧二冬178

〔附〕红烧金钱菇179

干烧冬笋179

口蘑烧面筋179

〔附〕？面筋180

虎皮豆腐180

〔附〕香菇烧面筋180

〔附〕豆豉面筋180

烧腐竹181

炸香椿鱼181

奶油冬瓜182

炸素鸭块182

糟煨冬笋183

芙蓉羊肚菌183

（附）红烧羊肚菌184

番茄香菇盒184

炒全素185

附香茹豆186

素什锦186

冷烧鸡187

内容简介187

冷荤类187

白斩鸡188

〔附〕芥末肚葫芦188

〔附〕白片鸭子188

糖醋黄瓜皮189

〔附〕炝里脊丝粉皮189

〔附〕炝腰花189

沙拉子190

炝腐竹黄瓜条190

炝扁豆190

芥茉墩191

鲍鱼生菜192

鸡皮拌菠菜192

豆豉鱼193

卤什件193

〔附〕卤鸭肝194

〔附〕卤鸡蛋194

盐水大虾194

酱腱子194

凉焖鸡冻195

酱肚领195

〔附〕酱鸡195

〔附〕酱口条195

鸭掌冻196

番茄菜花197

羊羔197

酥鱼198

盖兰酥198

酥腱子199

炸板鱼199

〔附〕炸板虾200

芝麻鱼200

黄白蛋糕201

如意肉卷201

〔附〕鸳鸯卷202

金鸡报晓202

内容简介203

第三部分北京清真传统面点203

一、宴席面点204

炸肉火烧204

豌豆黄204

一品烧饼205

〔附〕玫瑰饼205

水晶糕206

云豆？糕206

山药卷207

绿豆？糕207

藕丝糕208

芝麻卷糕208

〔附〕鸳鸯卷糕209

栗子糕209

〔附〕茨菇糕209

四方角209

〔附〕豆馅卷糕209

茶菜210

素三角210

二、地方小吃212

炸货类212

鏾子麻花212

〔附〕芙蓉麻花213

姜酥排岔213

〔附〕干糖麻花213

〔附〕蜜簏子213

蜜麻花213

开口笑214

焦圈215

薄脆215

江米面麻团216

麒膦酥216

江米豆馅炸糕217

排岔218

〔附〕燕尾排岔218

糖泡219

脆麻花219

炸咯炸盒220

炸江米烧饼220

炸回头221

烙货类222

白菜花222

酥合子222

〔附〕酥饺223

枣花223

油酥火烧224

糖火烧224

墩饽饽225

咸酥烧饼225

〔附〕糖硬面圈225

糖硬面饼225

豆沙烧饼226

甜咸烧饼226

大饼加油加麻酱227

咸蝴蝶卷227

罗丝转228

〔附〕盘头卷228

〔附〕马蹄卷228

〔附〕糖罗丝转228

芝麻酥228

鸳鸯卷229

五连烧饼229

煎饼230

卷酥烧饼230

芝麻油酥饼231

盘丝饼231

〔附〕清油饼232

家常饼232

蒸货类233

碗蜂糕233

〔附〕大蜂糕233

开花馒头233

咸馅蒸食233

银丝卷234

咸蒸饼235

烧麦235

粘货类237

盆糕237

豆面糕237

黄米面火烧237

艾窝窝238

元宵239

流食类240

油茶240

豆腐脑240

〔附〕老豆腐240

茶汤241