《中等职业技术学校烹饪专业系列教材 冷菜制作》求取 ⇩

第一章概述1

第一节 冷菜制作的地位和作用2

第二节 冷菜制作的基本特点4

第三节 冷菜制作的基本功和操作程序7

第四节 冷菜的具体分类11

第二章冷菜原料15

第一节 主配原料15

第二节 调味原料32

第三节 佐助原料40

第三章冷菜的调味方法44

第一节 调味及其作用44

第二节 调味的基本方法与要求45

第三节 调味品应用的具体方法52

第四节 冷菜的味型56

第五节 几种常用复合调味料的制作60

第四章冷菜原料的加工方法67

第一节 冷菜原料的成形加工方法67

第二节 冷菜原料的预制方法74

第五章冷菜原料的烹制方法82

第一节 炝、拌、渍82

第二节 卤、酱、酥90

第三节 蒸、炸、炸收95

第四节 熏、冻、挂霜99

第六章冷菜的盛装与造型105

第一节 冷菜装盘的基本要求105

第二节 冷菜装盘的工具及盛器108

第三节 冷菜装盘的类型113

第四节 冷菜的盛装方法115

第五节 冷菜的造型118

第七章冷菜原料制作实例122

第一节 炝、拌、渍122

第二节 卤、酱、酥144

第三节 蒸、炸、炸收155

第四节 熏、冻、挂霜173

第八章冷菜原料装盘实例187

第一节 一盘冷盘装盘实例187

第二节 工艺冷盘装盘实例200