《中国鲁菜》求取 ⇩

二、菜肴制作5

冷菜类5

肉丝拉皮5

一、鲁菜概述5

五香肉干6

如意卷尖6

芝麻肉丝7

芥末肚丝8

水晶肘子8

醉腌腰片9

蜈蚣腰丝9

蒜泥白肉10

麻汁肺片10

冻粉鸡丝11

麻辣鸡块11

水晶鸡块12

筒子油鸡13

盐水胗肝13

拌烤鸭丝14

姜丝蟹肉15

酱汁鱼条15

醋烹刀鱼16

干烂鱼条16

五香鱼块17

？大青虾17

姜米海螺18

凉拌蜇皮18

香菜蜇头19

虾籽蒲菜20

辣油黄瓜20

姜拌脆藕21

蒜泥莴苣21

姜汁芸豆22

辣味香菇22

晶糕梨条23

五香栗子23

芹芽茶干24

凤眼萝卜24

挂霜莲籽25

蝶恋花26

孔雀开屏27

松鹤延年29

迎宾花篮30

热菜类32

炒里脊丝32

芫爆里脊丝33

生姜炒肉丝33

爆炒肉片34

芸豆焖肉片34

辣椒炒肉片35

炒里脊片36

番茄里脊片36

油爆肉丁37

酱爆肉丁38

金针肉38

南煎丸子39

荷包丸子40

山东蒸丸40

雪里蕻炒肉末41

糖醋里脊42

清炸里脊42

蒲棒里脊43

菠萝里脊43

木樨肉44

蒜爆肉45

火爆燎肉45

荷叶肉46

粉蒸肉46

炸板肉47

炒腰花48

芫爆腰花49

油爆腰花49

蝙蝠腰花50

软炸腰花51

麻花腰子51

溜肝尖52

炒肝尖52

炸溜肝尖53

爆三样54

辣子肚丝55

红烧肚片55

香菇烧肚片56

糟炒肚片56

油爆双脆57

油爆肚头58

云片口条58

红烧大肠59

九转大肠60

糟煎大肠60

清炸大肠61

白扒蹄筋62

龙眼大肠62

虾籽烧蹄筋63

锅烧肘子64

红扒肘子64

海参肘子65

冰糖肘子66

烤整兔67

红烧兔肉68

红烧口条68

扒牛肉条69

坛子肉70

酱猪蹄70

四喜丸子71

春芽炒鸡蛋72

鸭油溜黄菜72

炸溜松花蛋73

象眼鸽蛋73

油爆鸡丁74

酱爆鸡丁75

宫爆鸡丁75

炒辣子鸡丁76

腰果辣鸡丁77

炸八块78

鸡丝蜇皮78

糟炒鸡丝79

冬笋鸡片80

糖酱鸡块80

鸡里爆81

鸡里崩82

炒胗肝82

清炸胗肝83

锅？鸡签84

芙蓉鸡片84

炸鸡排85

香酥鸡腿86

红烧凤翅87

炸孜然鸡串87

蘑菇炖鸡88

黄焖鸡块89

卷筒鸡89

碧桃鸡90

纸包鸡91

栗子鸡91

母子鸡92

德州扒鸡93

布袋鸡94

清蒸鸡95

扒雏鸡96

白松鸡96

油烹雏鸡97

一卵孵双凤98

扒双色鸡脯99

黄焖鸭肝100

香酥鹌鹑100

炸面包鸭肝101

香酥鸭子101

酱汁鸭方102

炸芙蓉鸭子103

清汤鸭条104

神仙鸭子104

酱爆烤鸭片105

荷花金鱼鸭掌105

红烧鱼107

烤鸭107

糖醋黄河鲤鱼108

干烧鲳鱼109

煎转鲫鱼110

醋椒桂鱼110

白汁酿鱼111

脯酥全鱼112

绣球全鱼113

菊花全鱼113

葱油草鱼114

银丝全鱼115

清蒸加级鱼116

清蒸鲥鱼116

炸赤鳞鱼117

糖醋棒子鱼118

醋烹黄花鱼118

家常熬黄花鱼119

糟溜牡丹鱼120

烧荷包鲫鱼121

大蒜烧河豚鱼122

葱烧鳝鱼段122

清蒸河鳗鱼123

糖醋金钱鱼124

红烧元鱼125

清炖元鱼126

两吃鱼卷126

油爆鱼芹127

鸳鸯鱼扇128

锅？鱼片129

炒鱼片130

溜鱼片130

番茄鱼片131

爆鱼丁132

滑炒鱼丝132

油爆乌鱼花133

芫爆鱿鱼卷134

爆双花134

油爆海螺135

辣爆大蛤136

油爆鲜贝136

炸鲜贝串137

炒鱿鱼丝138

炒八带蛸138

芙蓉海胆黄139

炒海肠子139

赛螃蟹140

炒辣海仙140

木樨蛏子141

炒海三鲜142

炒虾仁142

腰丁虾仁143

面包虾仁143

鸡汁虾仁144

清炒凤尾虾145

翡翠虾仁145

？大虾146

醋烹虾段147

炸雪丽大虾147

炸菊花甜虾148

百花大虾149

一品燕菜150

芙蓉燕菜150

百花燕菜151

蟹黄鱼翅152

三丝鱼翅153

扒通天鱼翅154

红扒熊掌155

凤翅熊掌156

红烧鹿筋157

御笔猴头157

扒酿猴头159

红烧果子狸160

蟹黄鱼肚160

白扒鱼肚161

白扒裙边162

红扒鱼唇163

扒鲍鱼芦笋163

蒜茸鲍鱼164

扒厚壳鲍鱼164

葱烧海参165

虾籽烧海参166

肉末烧海参166

山东海参167

桂花鱼骨168

炸蛎黄168

红烧干贝169

鸡汁干贝169

干贝萝卜球170

芙蓉干贝171

绣球干贝171

炒合菜172

海米扒油菜173

扒芦笋菜心173

海米烧白菜174

油烹辣椒175

海米芸豆175

虾籽炒蒲菜176

锅？蒲菜176

软烧豆腐177

炒豆腐脑178

辣豆腐178

葱油豆腐179

豆腐箱子179

蚝油生菜180

鱼鳞茄子181

炒双素181

黄蘑素鸡182

花酿口蘑子183

酿青铃184

五蝠奉寿184

拔丝苹果186

拔丝山药187

拔丝莲籽187

蜜汁山药188

蜜汁苹果189

蜜汁三果189

蜜汁山药桃190

蜜汁金枣191

蜜蜡白果191

琉璃桃仁192

冰糖银耳192

炸藿香193

炸荷花194

水晶桃194

西瓜冻195

酿银瓜196

杏仁豆腐196

玫瑰锅炸197

八宝梨罐198

什锦西瓜盅199

汤菜类200

木樨汤200

三鲜汤200

酸辣汤201

汆虾蘑海201

汆捶鸡片202

清汆赤鳞鱼203

清汤鱿鱼卷203

清汤蝴蝶海参204

清汤银耳鸭舌205

清汤芙蓉黄管205

清汤全家福206

汤爆双脆207

奶汤蒲菜208

奶汤银肺208

奶汤核桃肉209

烩乌鱼蛋210

砂锅鱼头211

冰糖哈士蟆油211

什锦火锅212

菊花火锅213

三、四季宴席菜单215

春季宴席菜单215

夏季宴席菜单216

秋季宴席菜单217

冬季宴席菜单218

嫩汁219

猴子鱼219

糖色219

料酒219

赤鳞鱼219

鱼唇219

生抽王219

葱椒泥219

葱油219

白油219

香油219

四、术语解释219

鱼肚220

鱼骨220

鸡料子220

猪黄管220

蒲菜220

猴头220

哈什蟆油220

果子狸220

附：清汤奶汤的制作221