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二、菜肴制作6

凉菜类6

晾干肉6

一、徽菜概述6

云雾肉7

泾县小烧7

蜜汁排骨8

挂霜排骨9

桂花肚9

白牛肉10

徽式卤舌10

炸牛肉11

五香牛肚12

麻油肠卷12

古井醉鸡13

符离集烧鸡14

茶叶熏鸡15

生熏仔鸡16

无为熏鸭17

椿芽拌鸡丝17

熏蛋19

毛峰熏鲥鱼20

火烤鲥鱼20

火烘鱼21

瓜姜鱼丝22

屯溪醉蟹22

和县炸麻雀23

五香兔脯24

五香斑鸠25

烤兔肉25

凉拌麂肉26

问政山笋27

火烧冬笋27

油焖花菇28

玛瑙豆腐28

海米茭瓜29

油炸薄荷29

红果梨丝30

雪湖玉藕30

雪花土豆31

素油鸡31

热菜类32

蟹烧海参32

花蕊海参33

蟹连鱼肚34

干贝萝卜35

菊蟹鱿鱼35

什锦虾球37

清熘大虾38

蟹黄虾盅38

软炸虾仁39

虾仁芙蓉蛋40

白汁虾卷41

面包虾排41

凤尾虾排42

锅贴虾饼43

酱汁虾44

菊花虾44

炒虾丝45

椒盐虾仁46

葡萄鱼46

白汁鳜鱼47

网油鳜鱼48

砂锅鲥鱼49

馄饨鱼49

菊花鱼50

麦穗鱼51

红酥鲫鱼52

干烧鳊鱼53

桂花鳊54

红烧鳙鱼55

烹刀鱼55

鱼咬羊56

柳叶鱼丝57

五彩鱼丝57

三丝鱼卷58

豆苗鱼片59

仔姜鱼片60

鱼扇60

熘鲇鱼片61

人参鱼62

泾县琴鱼63

扒冰鱼63

烧鱼乳64

糟香冰鱼64

雪中找鱼65

红烧划水67

鱼白三鲜67

雪映红梅68

蛋煎鱼排69

炸蟹卷69

清炒蟹糊70

玉板蟹71

咖喱蚌肉72

马鞍鳝73

腊肉炖河蚌73

清炒鳝糊74

烹松丝75

响油鳝糊76

凤翼炖鳝段77

炸桂花鳝78

炖鳝酥78

椒盐银鱼79

蝴蝶鳝片79

瓤甲鱼80

发菜甲鱼81

清蒸鹰龟82

虾籽黄焖鸡82

油焖鸡83

葫芦鸡84

白酥鸡85

白切鸡86

清香砂焐鸡87

蒜香鸡87

腐乳鸡89

风味鸡89

炸熘仔鸡90

捶鸡91

徽州蒸鸡92

椒盐米鸡92

卷筒鸡94

寸金鸡94

生炒仔鸡95

荷叶蒸鸡96

核桃鸡96

珍珠鸡97

雪淋鸡98

仔姜鸡片99

软炸鸡球100

芝麻鸡排100

杏仁鸡饼101

菊花鸡丝102

缠丝鸡饼103

炸鸡丝卷104

银芽鸡丝105

百子凤腿105

酥炸凤翼106

清炖鸡酥107

黄焖凤翼108

三丝鸡茸蛋109

酥鸭109

烹鸭条110

鸭双味111

鸭味三件112

饽饽鸭113

叉烤鸭114

葱扒鸭块114

炸饼鸭卷115

糯果鸭条116

鸭肝蛋卷117

豆苗野鸡片117

雪冬山鸡118

荠菜山鸡片119

香酥野鸡120

爆野鸭片120

红扒野鸭121

黄山炖鸽122

油淋鸽子122

香酥鹌鹑123

红焖麻雀124

油炸麻雀124

炒斑鸠片125

炸熘斑鸠126

松子酥肉126

脆浆裹肉128

寸金肉129

干炸网子肉130

椒盐里脊130

腐乳爆肉131

枣核肉132

熘核桃肉132

酥糊里脊133

枇杷肉134

酱汁肉135

炸排肉135

卷筒粉蒸肉136

玉带肉137

玛瑙肉137

蛏干烧肉138

螺蛳肉139

雪菜肉丝140

春笋焖肉140

豇豆肉丝141

蛋煎猪排142

杨梅元子142

荠菜元子143

徽州丸子144

八宝肉元145

花鼓蹄膀145

鸡犬蹄146

牛蹄花147

冬笋牛肉丝147

蕨菜牛肉片148

黄焖羊肉149

苔干羊肉丝149

焦炸羊肉150

银针羊肉丝151

绣球羊肉152

红扒羊蹄152

锅贴腰子153

淡菜酥腰154

炒腰脑155

腰夹156

生炒肚尖156

玛瑙兔肉157

荠菜兔片158

虾籽管廷159

皮丝球159

冬笋麂丝160

红烧果子狸161

鸡油菜苔162

火煲果子狸162

炸冬菇163

香菇盒164

菊花冬笋164

火腿炖鞭笋165

鸡汁莴笋166

虾籽春笋166

炸金雀舌167

酒烹蕹菜168

软炸香椿168

扒龙须菜169

凤菇菱角169

板栗菜心170

开洋冬瓜170

金边白菜171

砂锅菜心171

皱沙南瓜苞172

兰花银耳172

裹烧白兰花173

？三鲜174

细沙炸肉174

荸荠丸子175

熘素排骨176

素醋熘鱼177

龙眼肉178

熘酥肠179

炸麻酥180

三潭枇杷180

水晶山药球181

干蒸莲籽182

烤八宝苹果182

蜜汁红芋183

凤阳酿豆腐183

四季豆腐184

八公山豆腐185

蜂窝豆腐186

中爪腐衣187

菊花锅188

花菇石鸡188

八宝面筋189

兰花三味190

汤菜类191

奶汁肥王鱼191

奶汤鲫鱼192

刀鱼羹192

老蚌怀珠193

鸡火甲鱼194

清炖马蹄鳖194

石耳炖鸡195

贻贝炖鸭195

馄饨鸭子196

管廷烩脊髓197

冰炖桥尾197

佛手肚头198

双脆锅巴198

白玉饺199

春季红烧果子狸席201

三、四季宴席菜单201

夏季干贝牡丹席202

秋季素烩海参席203

冬季烧果子狸席204

四、术语解释205

花椒盐205

葱姜汁205

硝水205

鸡清汤205

脆浆糊205

肉汤205

鸡蛋黄糕205

干贝206

管廷206

皮丝206

蛏干206

酥糊206

石鸡206

桂花糖206

甜面酱206

豆腐皮206

红曲水206

瓜片茶叶206

鮰鱼肚206

琴鱼207

果子狸207

鹰龟207

发菜207

马蹄鳖207

石耳207

冰鱼207

贻贝207

风羊207

银针207

苔干菜207

中爪208

肚尖208

桥尾208