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鲁菜概述1

一、鲁菜的形成与风味特点1

二、鲁菜的三大风味流派6

三、鲁菜的几种独特烹调方法10

四、鲁菜中的制汤14

五、山东的筵席16

鲁菜菜谱21

山东传统菜21

清汤燕菜21

荷花鱼翅22

蟹黄鱼翅22

山东海参23

鸡茸鱼肚24

蟹黄鱼唇25

白扒裙边26

三丝鱼信26

鱼茸蹄筋27

扒熊掌28

炒三鲜28

山东冻粉29

清蒸五柳加吉鱼30

番茄松鼠鱼31

脯酥黄花鱼31

抓炒鱼32

锅？鱼盒33

罗汉大虾34

煎烤大虾34

炒虾片35

爆炒鱿鱼卷36

油爆海螺36

爆炒双花37

烩乌鱼蛋38

温拌海蛰38

凤凰汆牡丹39

芙蓉蟹斗40

酥海带41

赛螃蟹41

酥鲫鱼海带42

鹬蚌相争43

山东菜44

葱爆肉45

山东酥肉45

爆炒肉片46

溜三样47

炸肉千48

滑炒肉丝48

招远蒸丸49

软炸鸡50

香酥鸡50

清炸鸡肫肝51

纸包鸡51

炸鸡排52

炒芙蓉鸡片52

奶汤八宝鸡53

扒口蘑芦笋54

锅烧鸭54

菊花火锅55

扒两素55

拔丝金枣56

拔丝珍珠苹果57

三不沾57

糖酥丸子58

金钱红薯58

白扒鱼翅60

济南风味菜60

清汤三鲜鱼翅60

蟹黄海参61

白汁裙边62

黄葱烧蹄筋63

清汤银耳63

糖醋鲤鱼64

锅？黄鱼65

银丝金鱼66

红烧桂鱼67

大烧鱼67

炸赤鳞鱼68

油煎大虾69

丁香虾仁69

干烂虾仁70

炸虾串70

蟹黄白菜71

爆肚仁71

油爆双脆72

汤爆双脆73

火爆燎肉74

全爆74

九转大肠75

干炸里脊76

清炸大肠76

锅烧肘子77

红烧肘子78

炸脂盖78

把子肉79

罐儿蹄80

坛子肉80

奶汤核桃肉81

炸天花81

汆芙蓉黄管82

卷煎82

汆黄管脊髓83

烤鸭84

炒鸡丝85

碧桃鸡85

荷花鸡片86

奶汤鸡脯86

鸡里爆87

鸡里崩88

清蒸鸭条89

芥末鸡皮89

黄焖鸭肝90

香糟鸭块90

黄蘑素鸡91

软烧豆腐92

扒三白92

糟煎茭白93

虾籽烧茭白93

奶汤芦笋94

奶汤蒲菜94

炸藿香95

炸荷花95

菊隐明湖96

蜜蜡莲子97

辣油瓜皮97

酿银瓜98

拔丝山药98

胶东风味菜100

清汤全家福100

扒烂鱼翅101

雪花鱼骨102

红烧鱼皮102

扒原壳鲍鱼103

麻汁紫鲍104

葱烧海参105

扒瓤荷花海参105

芙蓉干贝106

蝴蝶贝球107

清蒸三丝干贝107

绣球干贝108

鸳鸯三鲜汤109

辣爆鲜贝柱109

清蒸加吉鱼110

烤加吉鱼111

糟溜鱼片112

扒鱼腹113

溜鱼片113

辣爆三鲜鱼丁114

两吃鱼扇115

龙骨鱼116

醋椒鲈鱼117

拖蒸花鱼118

炸板鱼118

锅贴鱼119

菊花鱼120

煎白条鱼饼120

灯形鱼米121

烤虾段122

两吃大虾122

原汁大虾仁123

盐水虾123

水炒木樨虾仁124

花鼓虾124

对虾吐丝125

燕子归窝125

炸蛎黄126

清汆蛎子126

芫爆鱼花127

烧卖乌鱼花128

锣槌乌鱼花129

姜汁海胆129

煎蚶子130

芙蓉蛏子131

锅？蛏子131

韭黄炒螠虫132

汆西施舌133

雪丽大蟹133

爆炒天鹅蛋134

炸溜海虹135

炒八带鱼136

奶汤鲫蛤136

福山烧鸡137

炸八块138

烤小鸡139

生炒辣椒鸡139

烧五丝140

炒肉拉皮141

清炸腰花142

煎雏肉142

清蒸福山丸子143

烤大排143

芙蓉烧卖144

赛香瓜145

拔丝蛋泊肉145

拔丝樱桃146

笑口石榴146

孔府菜148

孔府一品锅148

冰糖燕菜149

把儿鱼翅149

珍珠海参150

烤乳猪151

一卵孵双凤151

霸王别姬152

吊糟鸡片153

锅烧鸭子154

三套鸭子155

神仙鸭子155

带子上朝156

花篮桂鱼157

翡翠虾环158

芙蓉排骨159

酱汁肉159

诗礼银杏160

醉豆腐161

一品山药161

鸡皮软烧豆腐162

金钩挂银条163

山东其他地区风味菜164

德州扒鸡164

聊城熏鸡165

虎头鸡166

芥末鸡167

炸溜松花蛋167

潍坊一品锅168

单县羊肉汤169

红烧鳜鱼170

候镇烩羊肉170

酱汁四鼻孔鲤鱼171

清汆赤鳞鱼172

清炖甲鱼173

“三美”豆腐173

锅？豆腐174

博山豆腐箱175

琉璃薄荷176

济宁面筋丸子176

附：山东风味小吃178

硬面馒头178

高桩馒头178

开花馒头179

鹅脖银丝卷180

山东煎饼180

糖酥煎饼181

月182

周村酥烧饼182

景芝三盖饼183

盘丝饼184

萝卜丝饼185

锅饼185

武城暄饼186

潍县杠子头火食187

锅子饼187

福山拉面188

蓬莱小面190

泰山豆腐面190

金丝面191

荷泽鸡丝面192

济南扁食193

黄县肉盒194

临清烧卖194

油？195

济南米粉196

朝天锅197

鸡鸭和乐198

鸡肉糁199

宁海脑饭200

福山豆腐脑200