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一、湘菜概述6

二、菜肴制作6

冷菜类6

芥末薄片肉6

勺拌瘦肉瓜7

红油白肉7

蒜泥白肉8

芥菜里脊丝8

芝麻肉条9

烤香酥肉10

卤锅牛肉10

凉拌羊肉丝11

拌鱿鱼丝12

湖南风鸡12

盐水鸡13

银针拌鸡丝14

芥末鸡丝14

姜芽拌鸡丝15

麻辣鸡丝15

陈皮鸡腿16

油辣肥鸡17

香腊鸡肫17

椒麻胗肝18

盐水鸭19

五香火肠19

芥末肚丝20

凉拌腰片21

麻辣肚丝21

金银猪肝22

麻辣牛百页23

红油鸭掌23

糟鱼24

麻辣银丝24

荤素丝塔25

辣白菜26

凉拌茄子27

凉拌苦瓜27

糖醋辣白菜28

酸辣莲藕28

泡莲藕29

红油豆腐29

蒜泥黄瓜30

凉拌香椿30

炝拌寒菌31

油辣冬笋尖31

熏素鸡条32

糖酥桃仁33

糖霜桃仁33

糖霜莲子34

热菜类35

酱汁肘子35

椒盐肘子35

玻璃肘子36

焦盐肘子37

走油豆豉扣肉38

荷叶粉蒸肉38

糖醋里脊39

酥炸雪花里脊40

醋椒肉片41

茭瓜炒肉片41

酱爆回锅肉42

家常肉片43

油爆肉丁43

雪花里脊丝44

韭黄肉丝45

珍珠肉丸45

韭花炒肉丝46

银芽里脊丝47

榨菜炒肉丝47

酸辣肉丁48

苦瓜炒肉末49

蒜子肉末49

红椒酿肉50

酸辣红烧羊肉51

溜嫩羊肉丝52

酸辣羊肚丝52

清炖牛肉53

茭瓜牛肉丝54

红椒牛肉片54

焦炸肥肠55

酸辣腰花56

软酥猪腰57

溜腰花57

清蒸丸肚58

油爆肚尖59

生炒猪肚丝60

麻辣肚丝60

白汁麻花肚61

子姜溜肝62

酸辣肚尖62

桂花蹄筋63

发丝百叶64

丝瓜焖腊肉65

腊肉烧菜心65

腊肉寒菌66

冬笋炒腊肉67

腊味合蒸67

红椒腊牛肉68

藜蒿炒腊肉68

吉首酸肉69

湘西酸肉69

火方冬菇70

酒糟火腿71

东安子鸡71

花菇煨鸡72

五元全鸡73

粉蒸鸡74

红煨全鸡74

纸包糯米鸡75

焦炸子鸡76

老姜炖子鸡76

油辣嫩鸡77

醋椒炒鸡77

油爆鸡丁78

桃仁鸡丁79

酸辣鸡丁80

花生米鸡丁80

麻辣子鸡81

蒜子鸡米82

姜芽炒鸡片82

君山鸡片83

嫩姜溜鸡片84

翡翠鸡腿84

油焖整鸡腿85

酸辣凤翅86

炒血鸭87

麻仁香酥鸭88

清汤柴把鸭89

裹炸鸭肉89

鸭淋粉松90

黄焖子鹅91

酱椒胰子肉92

油爆肫花92

花菇无黄蛋93

网油叉烧洞庭桂鱼94

糖醋脆皮桂鱼95

家常干蒸鱼96

荷叶软蒸鱼97

白水桂鱼97

茄汁菠萝鱼98

鱼三味99

带皮鱼卷100

火把鱼卷101

蕃茄鱼片102

黄焖鲜鱼103

银丝鲫鱼104

竹荪玻璃鱼片104

卤鲜鱼片105

干烹鳅鱼106

雪花鳅鱼羹106

酥香鳅鱼107

清蒸鳅鱼108

熘子鳝丝108

松子鳝鱼109

家常鳝鱼片110

腊肉烧鳝片111

腊肉焖鳝片111

锟钝烧墨鱼112

红烧甲鱼113

红煨甲鱼裙爪114

清蒸甲鱼114

清蒸鱼头115

油焖河虾116

软炸虾糕116

芥兰炒虾仁117

金钱虾仁118

煎连壳蟹119

红煨鲍鱼120

红煨鱼唇120

组庵鱼翅121

红煨鱼翅122

红烧鱼肚123

红烧鱼皮123

桂花鮰鱼肚124

干贝蒸蒜球125

虾仁鱼肚126

绣球海参127

海参原蒸三鸽128

冬笋鱿鱼丝129

酸辣笔筒鱿鱼129

菊花鱿鱼130

糖醋沅白131

天麻蒸三元对鸽132

椒盐藕丸132

酸辣野鸡片133

冬笋野鸭134

炒腊野鸭条135

红煨狗肉135

烤狗肉串136

香酥斑鸠136

焦盐兔片137

麻辣兔丁138

陈皮兔肉138

油爆双脆139

蜇头花熘肉球140

面包火夹鱼片141

鱿鱼里脊丝141

干贝烩丝瓜142

四生片火锅143

银鱼火锅144

鱼丸火锅144

狗肉火锅145

清蒸寒菌146

酿冬菇147

酿发菜147

炒双冬148

冻菌烧白菜心149

奶油凤尾莴笋149

芙蓉笋泥150

响萝卜丝151

湘潭包子豆腐151

焦熘豆腐丸152

焦盐菠菜心152

香麻豆腐153

红烧豆腐154

家常豆腐154

煎香干155

油淋牙白饼156

酿苦瓜156

辣椒炒苦瓜157

烧冬瓜158

油爆辣椒158

腊肉油炒菜苔159

冰糖湘莲159

冰糖哈土蟆油160

西米枇杷160

冰糖枇杷161

八宝果饭161

枣泥板栗泥162

桔露大汤丸163

玫瑰荸荠饼163

拔丝枣泥羊尾164

拔丝山药165

蜜汁白果火腿166

蜜柑银耳166

汤菜类167

清汤肉丸167

口蘑汤泡肚168

肉丸粉丝168

奶汤生蹄筋169

酸辣牛肉汤170

老姜云耳肉片汤171

醋椒里脊片汤171

酸辣肚丝汤172

麻菌滑肉汤172

龙井鸡片汤173

冬菜鸭肝汤174

清汤滑鸡球174

豆腐鸭架汤175

清汤鱼丸176

汤泡鱼生176

紫菜氽鱼177

清汤鱼翅178

酸辣海参178

鲜莲银耳汤179

纹丝酸辣汤179

竹荪银耳汤180

三、四季宴席菜单181

春季宴席菜单181

夏季宴席菜单181

秋季宴席菜单182

冬季宴席菜单182

杂骨汤183

奶汤183

鸡清汤183

四、术语解释183

肉清汤183

腊猪肉184

腊鸡184

腊牛肉184

腊鲤鱼184

红汤184

牛清汤184

原汁鸡汤184

腊野鸭185

甜酒汁185

甜酒糟185

酸泡菜185

子油姜185

子面筋185

卤锅185

酸肉186

浏阳麻菌186