《炊技教材 成本核算》

第一章　食堂群众核算1

一、食堂群众核算的概念1

二、食堂群众核算的意义1

三、食堂群众核算的要求2

（一）价格既稳定又合理2

（二）经济实惠、合理安排职工生活3

（三）精打细算、勤俭办食堂3

第二章　饮食产品的生产5

一、菜肴产品的生产5

（一）原材料的初步加工5

1、毛料与净料6

2、生料与熟料6

（二）菜肴产品成本7

1、菜肴产品成本三要素7

2、主配料成本8

3、调味品成本11

二、主食点心产品的生产13

（一）主食点心产品成本13

（二）主食点心产品分类14

第三章　饮食产品的核算15

一、菜肴产品的核算15

（一）单件生产菜肴产品核算15

（二）成批生产菜肴产品核算16

1、热菜产品核算16

2、卤味品产品核算18

二、主食点心产品的核算20

（一）纯粮类产品核算20

（二）油糖类产品核算20

（三）面条类产品核算21

（四）馅心类产品核算21

第四章　燃料成本23

第五章　搞好食堂群众核算的途径24

一、抓原材料的管理24

二、抓饮食产品的核算24

三、抓降低成本的分析25