《中国冷菜工艺》求取 ⇩

第一章 绪论1

第一节 冷菜的起源与发展2

第二节 冷菜的特点与优点5

第三节 冷菜的地位和作用6

第四节 冷菜的分类8

第五节 冷菜与热菜的区别9

第六节 中国冷菜与西餐冷菜的异同13

第七节 冷菜的研究内容与制作要求16

第二章 中国冷菜的地方风味22

第一节 中国冷菜的构成22

第二节 四大菜系的风味24

第三节 其他各省市的风味38

第四节 民族风味54

第五节 寺院风味56

第三章 冷菜的调味方法58

第一节 调味的概念和作用58

第二节 调味的方法与操作要求60

第三节 常用冷菜味型的调制方法与运用66

第四章 冷菜的烹制方法164

第一节 拌、炝165

第二节 糟、醉、腌、渍183

第三节 白煮、盐水煮199

第四节 炸收、卤浸207

第五节 卤、酱、熏、酥217

第六节 酥炸、脱水、糖粘253

第七节 风、腊、烤267

第八节 卷、冻291

第五章 冷菜图案的造型规律与制作原理319

第一节 冷菜图案的造型规律319

第二节 冷菜图案的制作原理329

第六章 冷盘图案构成的色彩规律336

第一节 色彩概述337

第二节 冷菜原料的色彩342

第三节 冷菜原料色彩的选择与应用351

第七章 冷菜装盘工艺359

第一节 冷菜装盘的意义和造型的原则359

第二节 冷菜装盘的基本要求364

第三节 冷菜装盘的步骤和手法367

第四节 冷菜装盘的类型和式样372

第五节 花色冷盘的装盘工艺378

第八章 筵席冷盘的组合396

第一节 筵席冷盘的格局396

第二节 筵席冷盘设计399

第三节 筵席冷盘的组合407

第四节 筵席冷盘设计参考资料410