《鄂菜工艺》

目 录1

第一章水产类1

一、武昌鱼1

二、油焖武昌鱼3

三、花酿武昌鱼5

四、珍珠武昌鱼7

五、海参武昌鱼8

六、蝴蝶武昌鱼10

七、红烧？鱼12

八、汆？鱼14

九、松鹤？鱼15

十、琵琶？鱼17

十一、茄汁桂鱼19

十二、银丝桂鱼21

十三、五彩桂鱼23

十四、网衣桂鱼24

十五、牡丹桂鱼26

十六、荔枝桂鱼28

十七、菠萝桂鱼30

十八、绣球桂鱼32

十九、梳子桂鱼33

二十、酥馓桂鱼片35

二十一、三丝桂鱼卷37

二十二、扇形鱼卷39

二十三、雪山鱼片41

二十四、锅贴鱼片42

二十五、五彩鱼丝44

二十六、双黄鱼片45

二十七、鱼糕圆子47

二十八、橘瓣鱼圆50

二十九、银包金53

三十、软煎鱼饼54

三十一、花红鱼饼56

三十二、碗装鲭鱼57

三十三、酥鱼59

三十四、葡萄鲭鱼60

三十五、一品鲭鱼62

三十六、龙凤衣64

三十七、龙穿衣66

三十八、拔丝鱼条68

三十九、锅贴鱼70

四十、飞燕全鱼71

四十一、狮子龙鱼73

四十二、糖醋瓦块鱼75

四十三、荷包鲫鱼76

四十四、二龙戏珠78

四十五、才鱼过桥80

四十六、菊花才鱼82

四十七、黄焖甲鱼84

四十八、冬瓜鳖裙羹86

四十九、清燉甲鱼裙87

五十、皮条鳝鱼89

五十一、酥鳝91

五十二、糖枯鳝丝93

五十三、生爆鳝卷94

五十四、爆鳝丝96

五十五、雪花套蟹97

五十六、糊蟹带馓99

五十七、煎虾饼101

五十八、虾仁蹄筋102

五十九、虾肉蛋饺103

六十、金钱虾仁104

六十一、双色虾仁107

六十二、凤尾虾109

六十三、炸虾球111

第二章肉食类113

一、东坡肉113

二、千张肉115

三、元宝肉117

四、粉蒸肉119

五、网油肉卷120

六、珍珠圆子122

七、荷包圆子123

八、全料圆子125

九、蟠龙127

十、生炸肉圆130

十一、炸尖圆132

十二、换柱排骨133

十三、砂钵原汁蹄膀135

十四、清燉蹄膀136

十五、桂花酥板油138

十六、网油三丝卷139

十七、蒸白圆141

十八、夹沙甜肉142

十九、鸡皮肉144

二十、爆腰花145

二十一、黄焖牛肉147

二十二、红烧牛脯149

第三章禽蛋类151

一、网油八宝鸡腿151

二、板栗焖仔鸡153

三、香酥麻果鸡155

四、去骨溜仔鸡156

五、油麻童鸡158

六、去骨鸡酥159

七、软炸鸡脯161

八、芝麻鸡饼162

九、荷花鸡茸164

十、香菇鸡球166

十一、红扒全鸡167

十二、鸳鸯鸡片169

十三、西瓜鸡171

十四、清扣酥鸡172

十五、油煎鸡174

十六、鸡皮肚176

十七、油浇全鸭177

十八、八宝全鸭179

十九、五香葱油鸭181

二十、龙风配182

二十一、溜鸡脑185

二十二、掌上明珠186

二十三、凤里藏珠188

二十四、双色蛋饺190

二十五、拔丝蛋液192

第四章山珍海味类194

一、一品官燕194

二、燕窝鸽蛋汤195

三、红扒鱼翅197

四、蟹黄鱼翅199

五、虾蛋紫鲍201

六、三鲜鲍鱼202

七、蝴蝶海参204

八、八宝海参205

九、虾蛋刺参207

十、鸡茸海参208

十一、什锦海参210

十二、海参扒鸡腿212

十三、花酿香菇214

十四、干贝鸡球215

十五、口蘑锅粑217

十六、霜打口蘑219

十七、和合香菇220

十八、绣球黑木耳222

十九、橘羹莲茸银耳223

二十、鸡茸笔架鱼肚225

二十一、酿花鱼肚226

二十二、烧三合228

二十三、枯三鲜过桥231

二十四、八宝饭233

二十五、生炒三鲜235

第五章野味类238

一、红烧野鸭238

二、溜麦啄239

三、穿花南雁腿241

四、母子大会243

第六章其它类245

一、莲蓬豆腐245

二、葵花豆腐247

三、蜜汁山药球248

四、冰糖青豆泥250

五、什锦冬瓜盅251

六、白云冬衣253

七、如意丝瓜255

八、赛核桃256

九、腊肉炒菜苔258

十、八卦汤259

十一、牡丹火锅261