《云南凉菜制作工艺》

目录1

第一章 概述1

第一节 什么是工艺凉菜1

第二节 工艺凉菜的构思3

第三节 工艺凉菜造型中几个值得研究的问题5

一、选料和造型的关系5

二、色彩在造型中的应用5

三、刀工与造型的关系7

四、雕刻技艺在造型中的应用8

第四节 工艺凉菜的拼摆手法8

第五节 凉菜的装盘形式10

第六节 凉菜的卫生12

一、翠湖春晓13

第二章 云南工艺凉菜三十例13

二、孔雀开屏16

三、龙凤呈祥21

四、松鹤延年25

五、雄鸡报晓29

六、喜上梅梢33

七、双凤囍37

八、鸳鸯戏水41

九、双燕迎春45

十、荷花金鱼48

十一、鹰击长空51

十二、菊花翠鸟55

十三、丹凤朝阳59

十四、采花蝴蝶62

十五、琴鸟玫瑰66

十六、蟠桃庆寿69

十七、什锦花拼71

十八、迎宾花篮74

十九、彩蝶戏荷花78

二十、双凤月季81

二十一、大丽花拼盘84

二十二、五彩玫瑰87

二十三、孔雀牡丹89

二十四、菊花彩拼92

二十五、喜庆宫灯95

二十六、二龙戏珠98

二十七、寿带月季101

二十八、劲松雄鹰106

二十九、茶花太平鸟109

三十、双鹤戏松113

第三章 食品花卉的雕刻117

第一节 雕刻的原料117

第二节 雕刻的工具118

第三节 雕刻的刀法121

第四节 几种食品花卉的雕刻方法123

一、茶花123

二、牡丹花123

三、松鳞菊124

四、月季花125

五、睡莲126

六、秋菊126

七、百合花127

八、梅花128

九、卷毛菊128