《夏令凉拌菜》

目录1

一、夏令凉拌菜的主要原料1

1、主要原料1

2、几种需加工的物料2

（1）海蜇2

（2）海参2

（3）海带3

（4）琼脂3

（5）海米3

（6）虾子4

（7）蚬子干蛏子干4

（8）火腿4

（9）香菇4

（12）西红柿5

（11）蛋皮5

（10）发菜5

二、夏令凉拌菜常用的调味品6

1、常用调味品6

2、几种需要提前加工处理的调味料7

（1）芥茉糊7

（2）三合油7

（3）花椒油7

（4）辣椒油8

（5）糖醋汁8

（6）姜醋汁8

（7）姜汁9

（8）怪味汁9

（9）酸辣汁9

（2）熟拌10

（1）生拌10

三、夏令凉拌菜常用烹调技法10

1、拌10

（3）生熟合拌11

2、炝11

（1）焯炝11

（2）划炝11

（3）焯划炝11

3、腌12

（1）盐腌12

（2）醉腌12

（3）糟腌12

四、夏令凉拌菜制作注意事项13

1、要制作技法得当13

2、要讲究美化造型14

3、要讲究卫生要求15

五、凉拌菜肴实例17

1、拌制菜肴17

（1）三鲜拉皮17

（2）里脊丝拌拉皮18

（3）素拌粉皮18

（4）肉丝拌粉皮19

（5）拌凉粉19

（6）清拌粉皮20

（7）炒肉拉皮20

（8）拌粉条21

（9）海米拌韭菜21

（11）拌菠菜22

（10）麻汁苣荬菜22

（12）凉拌苦瓜23

（13）虾皮拌黄瓜23

（14）拌刀豆23

（15）鸡丝拌粉皮豆芽24

（16）拌小料24

（17）蒜泥拌茄子25

（18）拌香辣五丝25

（19）芝麻油菜26

（20）海米拌三样26

（21）拆骨肉拌黄瓜27

（22）拍黄瓜27

（23）葱油茭白27

（25）麻酱芸豆28

（24）拌海米芹菜28

（26）生菜拌虾片29

（27）椿头拌大虾29

（28）菠菜拌粉丝30

（29）花生仁拌芹菜30

（30）甜酱瓜拌鸡蛋31

（31）拌双泥31

（32）拌莴笋32

（33）姜汁扁豆32

（34）蒜泥拌豇豆33

（35）拌西红柿33

（36）拌鲜脆33

（37）大酱拌茄子34

（38）肉丝拌豇豆34

（40）拌三鲜35

（39）拌五丝35

（42）拌什锦合菜36

（41）拌三片36

（43）小葱拌豆腐干37

（44）香椿芽拌豆腐37

（45）韭菜拌豆衣（豆腐皮）38

（46）榨菜拌豆衣38

（47）花生糜拌豆腐干39

（48）皮蛋拌豆腐39

（49）小葱拌豆腐39

（50）豆腐干拌芸豆40

（51）干豆腐拌芹菜40

（53）虾油拌素鸡41

（54）小葱拌豆腐丝41

（52）腐竹拌菠菜41

（55）豆腐干拌蒜毫42

（56）拌熏鸡42

（57）鸡丝拌洋粉43

（58）鸡丝拌发菜43

（59）拌鸡丝粉皮44

（60）拌两鸡丝44

（61）拌鸡丝45

（62）白斩鸡45

（63）鸡丝拌干丝46

（64）怪味鸡46

（65）白斩肚47

（66）凤眼肝47

（68）拌肚丝48

（67）蒜泥腰片48

（69）拌猪杂49

（70）片猪肝49

（71）芥茉肚片50

（72）白肉片50

（73）蒜泥白肉50

（74）片肘花51

（75）拌白肉51

（76）拌皮丝52

（77）拌肉丝52

（78）拌鲜海蜇53

（79）拌章鱼（马蛸）53

（80）拌毛蚶（毛蛤）54

（81）拌蛎黄54

（82）拌海红（淡菜、贻贝）55

（83）拌鲜扇贝56

（84）拌桃花蛸（巴蛸）56

（85）拌蛏57

（86）拌蚬子57

（87）拌鱿鱼花58

（88）拌笔管蛸（小乌鱼）58

（89）拌鲍鱼片59

（90）拌海螺片59

（91）拌蜜蜇60

（92）拌蜇头61

（93）拌海带61

（94）姜汁对虾62

（95）姜汁乌鱼花62

（97）姜汁蚬子63

（96）姜汁海红（贻贝）63

（98）姜汁鲜鲍鱼64

（99）姜汁鲜扇贝64

（100）姜汁蛎黄64

（101）姜汁巴蛸65

（102）姜汁蛏65

（103）姜汁大蚶（毛蛤）66

（104）姜汁海蟹66

（105）姜汁片海螺67

（106）姜汁全海螺67

（107）香梨拌晶糕（山楂糕）68

（108）拌三果68

（2）炝芸豆69

（1）虾子炝芹菜69

2、炝制菜肴69

（3）炝土豆青椒丝70

（4）炝青椒干豆腐70

（5）炝牛肉萝卜71

（6）炝冬瓜羊肉71

（7）炝海米芹菜72

（8）炝黄瓜皮72

（9）炝辣味甘蓝73

（10）炝菜花73

（11）炝三片74

（12）炝海米冻粉74

（13）炝海米青椒75

（14）炝鸡片蜇头75

（15）炝鸡丝冬笋76

（16）炝鸡丝冻粉77

（17）炝鸡丝蜇皮77

（18）炝肉片蜇头78

（19）炝鱼丝冻粉79

（20）炝肉丝冻粉79

（21）炝肉丝蜇皮80

（22）炝花肝81

（23）炝肉丝青笋81

（24）炝肉丝芹菜82

（25）炝菊红82

（26）炝腰花83

（27）炝腰片83

（29）炝鱼丝兰片84

（28）炝肚仁84

（30）炝活虾85

（31）炝毛蚶85

（32）炝鲜蛏86

（33）炝海螺87

（34）炝巴蛸87

（35）炝鲍鱼88

（36）炝鲜贝88

（37）炝大虾仁89

（38）炝蚬子90

（39）炝蛎黄90

（40）炝大虾91

（41）炝乌鱼花91

（42）炝海红92

（2）糖醋辣白菜93

3、腌制菜肴93

（1）三丝甘蓝卷93

（3）糖醋果丝94

（4）拌西瓜皮94

（5）赛香瓜95

（6）糖醋黄瓜95

（7）糖醋黄瓜皮卷96

（8）酸黄瓜96

（9）醉腰丝97

（10）糟蛋97

（11）糟腌鱼片98

（12）蒜泥肉片98

（13）片火腿98

（15）酒醉毛蟹99

（14）香糟油鸡99

（16）盐水菜花100

（17）盐水豌豆100

（18）盐水毛豆100

（19）金钩黄瓜101

（20）酒醉冬笋101

（21）珊瑚藕102

（22）糖醋红丁102

（23）糖醋水萝卜103

（24）三色萝卜卷103

（25）糖醋萝卜丝103

（26）糖醋蓑衣萝卜104

（27）怪味笋丝104

（28）泡菜105