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一、凉菜制作常识1

1．凉菜的原料1

2．凉菜的味别1

目录1

3．凉菜的装盘3

二、凉菜制作实例4

蔬菜类4

1．白菜松4

2．酸辣白菜①5

3．酸辣白菜②5

4．珊瑚白菜6

5．香干菜心6

6．凉拌酸菜丝7

7．芥末白菜墩7

8．辣拌白菜心8

10．山楂酱拌白菜心9

9．甜拌白菜心9

11．酸甜白菜心10

12．桔皮菜心10

13．凉拌三丝11

14．凉拌卷心菜11

15．珊瑚卷心菜12

16．咖喱卷心菜12

17．生炝卷心菜13

18．泡卷心菜卷14

19．温炝卷心菜卷14

20．西红柿拌卷心菜15

21．北京鲜辣卷心菜16

22．炸菠菜松16

23．芝麻菠菜17

24．八宝菠菜17

26．肉丝拌菠菜18

25．姜汁拌菠菜18

27．粉丝拌菠菜19

28．蔬菜素食锦19

29．海米鸡蛋拌菠菜20

30．肉丝粉丝拌菠菜21

31．肉丝海米拌菠菜21

32．素拌芹菜22

33．鲜辣芹菜22

34．肉丝拌芹菜23

35．火腿拌芹菜24

36．腐竹拌芹菜24

37．虾皮炝芹菜25

38．虾子炝芹菜25

39．香干拌芹菜26

40．花生米拌芹菜26

42．炸油菜松27

41．香干拌芹菜叶27

43．酱拌油菜28

44．生拌油菜梗28

45．海米拌油菜梗29

46．椒油炝油菜29

47．凉拌雪菜30

48．油炸雪菜梗30

49．海米拌雪菜31

50．火腿拌雪菜31

51．凉拌生菜32

52．凉拌苋菜32

53．清拌洋葱33

54．粉皮拌韭菜33

55．清拌蒿子秆34

56．清拌干鲜34

58．翡翠茭白35

57．炝茭白35

60．红油茭白36

59．清香茭白36

61．香糟茭白37

62．麻辣茭白38

63．姜丝茭白38

64．油炸笋心39

65．油辣莴笋39

66．酸辣莴笋40

67．麻辣莴笋40

68．葱油笋丝41

69．三丝笋卷41

70．海米拌莴笋42

71．水萝卜拌莴笋43

72．凉拌双笋43

74．清油焖笋44

73．凉拌春笋44

75．虾子冬笋45

76．炝冬笋油菜45

77．凉拌木耳46

78．温炝木耳46

79．炝双耳47

80．凉拌银耳①48

81．凉拌银耳②48

82．糖拌银耳49

83．百花银耳49

84．凉拌木耳菜50

85．鲜辣木耳菜51

86．凉拌平菇51

87．温炝冬菇52

88．凉拌银芽菜52

90．金丝银菜53

89．清拌银菜53

91．炝绿豆芽54

92．香糟绿豆芽54

93．柿子椒醉银芽55

94．青椒拌银芽55

95．金钩挂银丝56

96．金枪拌银芽57

97．干丝拌绿豆芽57

98．凉拌合菜58

99．干炸黄豆58

100．五香黄豆59

101．盐水黄豆59

102．盐水笋豆60

103．炝黄豆芽61

104．香糟黄豆芽61

105．珊瑚金钩菜62

106．黄瓜拌黄豆芽63

107．香椿拌黄豆芽63

108．木耳拌黄豆芽64

109．五香蚕豆64

110．开花蚕豆65

111．凉拌豌豆65

112．清拌黄瓜66

113．三色瓜条66

114．酥炸黄瓜67

115．酸辣黄瓜67

116．姜汁黄瓜68

117．蒜香黄瓜69

118．油吃黄瓜69

119．甜酸黄瓜70

120．清拌三丁70

122．辣炝黄瓜条71

121．肚丝拌黄瓜71

123．二丝拌黄瓜72

124．三丝黄瓜卷72

125．赛香瓜73

126．青椒香菜拌黄瓜74

127．凉拌四丝74

128．凉拌苦瓜丝75

129．葱油苦瓜75

130．多味茄泥76

131．素炸茄夹77

132．酱汁茄子78

133．熟拌茄泥78

134．蒜泥拌茄子79

135．面酱拌茄丝79

137．蒜香烤茄子80

136．红油拌茄片80

138．姜末拌茄条81

139．麻酱拌茄泥81

140．珊瑚菜花82

141．咖喱菜花82

142．酸辣菜花83

143．茄汁菜花83

144．椒油菜花84

145．腐乳菜花84

146．温炝菜花85

147．酥炸菜花86

148．凉拌柿子椒86

149．酿柿子椒87

150．素酿柿子椒87

151．温炝柿子椒88

153．炝扁豆89

152．酱拌香菜小辣椒89

154．姜末拌扁豆90

155．蒜泥拌扁豆90

156．炝豇豆91

157．凉拌豇豆91

158．麻酱拌豇豆92

159．红油拌豇豆92

160．盐水毛豆93

161．水晶番茄93

162．冰汁番茄94

163．糖拌西红柿94

164．香辣萝卜丝95

165．麻辣萝卜干95

166．凉拌胡萝卜丝96

167．香菜拌双丝96

168．酱拌萝卜丝97

169．糖醋萝卜卷98

170．甜酸萝卜丝98

171．辣拌青白萝卜丝99

172．拌土豆丝99

173．麻辣土豆条100

174．鲜辣土豆丝100

175．三鲜土豆泥101

176．香脆土豆丝102

177．金钩拌土豆泥102

178．甜酥芝麻土豆条103

179．拔丝土豆104

180．一品山药104

181．桂花山药105

182．蜜汁山药106

183．拔丝山药106

184．蜜汁三泥107

186．素馅山药饼108

185．水晶山药球108

187．炝藕片109

188．泡鲜藕110

189．凉拌藕片110

190．珊瑚藕条111

191．炸藕片111

192．炸藕盒112

193．姜末拌藕片113

194．椒油拌藕片113

195．糖醋藕片114

196．果味藕片114

197．包馅藕丸115

198．山楂糕拌藕丝116

199．小葱拌豆腐117

200．蒜泥拌豆腐117

豆制品类117

201．香菜拌豆腐118

202．虾油拌豆腐118

203．香椿拌豆腐119

204．荸荠拌豆腐119

205．油辣豆腐块120

206．荠菜拌豆腐120

208．蒜苗拌干丝121

207．黄瓜拌豆腐121

209．青椒拌豆腐122

210．鱼松拌豆腐122

211．虾皮拌豆腐123

212．松花蛋拌豆腐123

213．咸鸭蛋拌豆腐124

214．川味豆鱼124

215．锅熏豆腐125

217．酥皮豆腐126

216．清炸豆腐126

218．挂霜豆腐127

219．蜜汁豆腐128

220．雪里蕻拌豆腐128

221．芝麻酱拌豆腐129

222．甜面酱拌豆腐129

223．香菇芹菜拌豆腐130

224．炸豆腐丸子130

225．油炸香椿豆腐卷131

226．拌豆腐丝131

227．冬菇莴笋拌香干132

228．花生米芹菜拌熏干132

229．莴笋拌腐竹133

230．芹菜拌腐竹133

231．黄瓜拌腐竹134

233．胡萝卜拌腐竹135

232．虾子拌腐竹135

234．肚丝拌腐竹136

235．花生米拌腐竹136

236．凉拌五丝137

237．白切素鸡138

238．罗江豆皮鸡138

239．鸭梨拌腐竹139

干鲜果品类140

240．拌梨丝140

241．挂浆沙梨140

242．拌瓜皮141

243．虎皮核桃141

244．脆皮红枣142

245．拌菠萝143

246．水晶菠萝143

248．蜜汁香蕉144

247．夹沙红果144

249．拔丝苹果145

畜产品类147

250．叉烧肉147

251．香糟肉147

252．双椒肉148

253．香酥肉149

254．凉爽肉片149

255．红油白肉150

256．芥末白肉150

257．蒜泥白肉151

258．笋片白肉152

259．酸菜拌白肉152

260．水晶肘子153

261．五香肉干154

262．酥炸五花肉154

263．清炸五花肉155

264．椒盐芝麻肉156

265．蒜茸莴笋白肉156

266．粉皮拌肉丝157

267．琉璃肉丸157

268．干炸肉丸158

269．芝麻肉丸159

270．炸核桃肉卷159

271．炸荸荠肉卷160

272．糖醋排骨161

273．水晶排骨161

274．椒盐猪排162

275．桂花排骨163

276．卤猪头肉163

277．凉拌猪耳丝164

279．炝猪心片165

278．卤猪舌165

280．卤猪肝166

281．炝猪肝167

282．白切猪肝167

283．凤眼猪肝168

284．菠菜拌猪肝169

285．黄瓜拌猪肝169

286．酱猪肚170

287．银丝肚171

288．酿猪肚171

289．炝肚仁172

290．凉拌肚丝173

291．蒜香肚丝174

292．椒盐猪肚174

294．芥末肚丝175

293．麻辣肚丝175

295．水晶肚头176

296．柿子椒拌肚丝177

297．酥猪腰177

298．醉腰丝178

299．炝腰穗178

300．焦切腰片179

301．红油腰条180

302．清拌腰丝180

303．凉拌腰片181

304．温炝腰丝182

305．芝麻腰片182

306．生菜拌腰片183

307．卤猪肺184

308．凉拌猪肺丝184

309．焦炸肥肠185

311．蒸猪蹄186

310．卤猪蹄186

312．姜汁猪蹄187

313．香糟猪蹄188

314．肉皮凉冻188

315．凉拌猪皮丝189

316．葱丝拌肉皮丝190

317．酥牛肉190

318．凉拌牛肉191

319．盐水牛肉192

320．五香牛肉192

321．陈皮牛肉193

322．油润牛肉194

323．酱汁牛肉194

324．麻辣牛肉195

325．虾须牛肉196

327．酱牛舌197

326．芝麻牛肉干197

328．手撕兔肉198

329．葱烤兔肉199

330．洋葱兔肉丁199

禽蛋类201

331．卤鸡201

332．熏鸡201

333．醉鸡202

334．风鸡203

335．油鸡204

336．冻鸡204

337．暴腌鸡205

338．棒棒鸡205

339．白斩鸡206

340．锅烧鸡206

341．芥末鸡207

343．山东烧鸡208

342．椒麻鸡208

344．福山烧鸡209

345．德州扒鸡210

346．岭南酥鸡211

347．油淋仔鸡211

348．香油拉鸡212

349．香酥肥鸡213

350．香炸仔鸡213

351．芝麻酥鸡215

352．叉烧全鸡216

353．豆酱焗鸡217

354．苏味油鸡217

355．枇杷拌鸡218

356．特制烤鸡219

358．冬菜烤鸡220

357．山城烤鸡220

359．五味脆皮鸡221

360．脆肉片皮鸡222

361．椒盐八宝鸡223

362．栗子百宝鸡224

363．粤味白斩鸡224

364．白斩河田鸡225

365．符离集烧鸡225

366．片皮红衣鸡226

367．黄泥烤煨鸡227

368．东江盐焗鸡228

369．葱姜鸡块229

370．软炸鸡肉229

371．水晶荷花鸡230

372．笋鸡炸八块231

373．水晶五香鸡231

374．红油拌鸡丁232

376．卷鸡筒233

375．炸鸡块233

377．纸包鸡①234

378．纸包鸡②234

379．软炸鸡块235

380．脆皮鸡卷236

381．肝茸鸡卷236

382．香拌鸡丝237

383．凉拌鸡丝238

384．辣皮鸡丝238

385．麻辣鸡条239

386．软炸鸡条239

387．冻粉拌鸡丝240

388．香炸鸡排240

389．桃仁鸡排241

391．花生鸡排242

390．芝麻鸡排242

392．香炸鸡串243

393．虾仁鸡串244

394．蜜汁鸡腿244

395．香酥鸡腿245

396．炸鸡葫芦246

397．香酥鸡翅246

398．盐酥鸡翅247

399．香辣鸡翅247

400．麻辣鸡翅248

401．鸡糕249

402．桃酥鸡糕249

403．焦炸鸡肫250

404．香酥鸭251

405．丁香鸭251

406．水晶鸭252

407．香酥鸭块253

408．红糟鸭块254

409．香辣鸭条254

410．凉拌鸭片255

411．桃仁鸭片256

412．芝麻鸭块257

413．凉拌鸭掌257

414．醉蛋258

415．三色蛋259

416．鸡蛋松259

417．蛋皮春卷260

水产品类261

418．熏青鱼261

419．酥鲫鱼261

420．五香桂鱼262

422．拌鱼丝263

421．干炸鲤鱼263

423．椒盐黄鱼264

424．芝麻黄鱼排265

425．蛋皮鱼卷265

426．豆豉熏带鱼266

427．油炸带鱼267

428．干炸带鱼268

429．带鱼冻268

430．豆豉鱼冻269

431．炸鲮鱼圆270

432．拔丝鱼丸270

433．麻仁鱼饼271

434．椒盐鱼皮272

435．姜汁鱼片272

436．锅贴鱼片273

438．水晶鱼片274

437．炸青鱼排274

439．炸黄鱼条275

440．雪衣鱼条276

441．芝麻鱼条276

442．葱辣鱼条277

443．椒辣鳝片278

444．椒盐鳝片279

445．凉拌鳝丝279

446．炸鱼串280

447．拌鱿鱼281

448．油氽鱿鱼281

449．凉拌双花282

450．凉拌墨鱼丝282

451．凉拌章鱼片283

452．牙鲆鱼丸283

453．生拌加吉鱼284

454．红油目鱼285

455．黄酒目鱼285

456．干炸五香鱼头286

457．虾冻286

458．炸白虾287

459．炸大虾288

460．炸明虾288

461．？大虾289

462．炸虾铃290

463．脆炸大虾290

464．五香熏虾291

465．软炸大虾292

466．水晶大虾292

467．盐水青虾293

468．生炝活虾293

469．炸蛋白虾294

470．拌虾片295

471．炝对虾片295

472．姜汁对虾片296

473．芥末汁对虾片297

474．珍珠虾排297

475．水晶虾仁298

476．酥炸虾仁299

477．荸荠虾球299

478．虎皮虾球300

479．芝麻虾球300

480．拌海参301

481．水晶海参302

482．拌海蜇302

483．海味三丝303

485．拌海蜇卷304

484．麻辣蜇皮304

486．黄瓜拌海蜇305

487．胡萝卜拌海蜇305

488．凉拌三丝306

489．清拌海带丝306

490．玉兰片拌海带丝307

491．黄瓜拌海带丝307

492．蒜泥拌海白菜308

493．拌海藻丝308

494．冰海石花309

495．红油螺片310

496．黄瓜拌海螺310

497．姜汁蛏肉311

498．三丝拌蛏肉311

499．青韭拌鲜蚶312

500．紫菜拌蚶片313