《家庭实用科技丛书 生活类 家庭凉拌菜》求取 ⇩

一、凉拌菜概述1

（一）凉拌菜的基本特点1

1．原料本身的香气1

2．利用各种香料1

（二）凉拌菜拌制的分类1

1．生拌1

2．熟拌2

3．生熟拌2

（三）凉拌菜的味型2

（四）做凉拌菜的要领3

1．切配造型美观3

2．烹调口味达到干香、脆嫩、鲜醇、不腻3

3．讲究色泽3

（五）凉拌菜的卫生要求3

1．认真选择原料3

2．原料应清洗和消毒4

3．餐具、用具要干净4

4．妥善保管成品菜4

5．人员、环境要卫生4

（六）如何保存凉拌菜中的营养素4

1．要选用新鲜蔬菜作原料4

2．多采用蔬菜的外叶4

3．要先洗后切4

4．切大块比切小块好4

5．能生吃的蔬菜尽可能生吃4

6．凉菜制作实制5

二、凉菜制作实例5

（一）蔬菜类5

香辣白菜5

酸辣白菜6

怪味白菜帮6

拌酸白菜丝6

拌白菜水萝卜丝7

拌三丁7

拌白菜丝8

酸辣白菜心8

醋溜白菜8

拌小白菜9

糖醋白菜9

酸甜白菜心10

山楂菜心10

果酱菜心11

果汁菜心11

芥末菜墩11

芝麻白菜丁12

拌辣油菜12

芝麻油菜13

三味白菜13

糖醋三丝14

凉拌五丝14

糖醋拌黄瓜15

拌辣油小菜15

速腌白菜帮16

珊瑚白菜17

拌盐白菜17

三鲜黄瓜酱18

果汁黄瓜18

麻辣黄瓜19

三丝黄瓜19

奶油黄瓜20

珊瑚黄瓜卷20

豆瓣佛手黄瓜21

五彩金龙21

口酥黄瓜22

红油瓜丁花仁23

姜汁黄瓜24

酸辣黄瓜24

香辣黄瓜25

辣黄瓜条25

炝黄瓜条26

油吃瓜皮26

海米炝三样27

蓑衣黄瓜27

清拌苦瓜丝28

拌苦瓜29

鱼香苦瓜丝29

怪味黄瓜30

海米拌苦瓜30

糖醋心里美31

糖醋青萝卜丝31

酸辣萝卜丝32

麻辣萝卜丝32

灯影萝卜33

珊瑚萝卜卷33

金菊萝卜34

绣球萝卜35

奶油萝卜汤35

腊肉萝卜卷36

八宝萝卜杯36

三鲜蒸萝卜37

桂花萝卜丝38

萝卜肉圆38

干煸萝卜丝39

凤尾萝卜燕39

炝柿子椒40

糖醋红椒40

拌香菜小辣椒41

椒油炝蒜苗41

酸辣蒜苗42

芝麻蒜苗42

蒜苗拌五香豆43

拌苤蓝丝43

香脆苤蓝44

蒜泥豆角44

凉拌扁豆45

姜汁扁豆45

麻酱拌扁豆46

酸豆角46

麻酱拌豇豆47

麻辣豇豆47

蒜泥茄子48

椒泥茄子48

多味茄泥49

鱼香拌茄丁49

拌土豆丝50

姜汁土豆丝50

拌土豆青椒丝51

咖喱土豆丝51

红油土豆丁52

什锦素沙拉52

鱼香银芽53

酒醉银芽53

三色银芽54

银耳拌豆芽55

炝黄豆芽55

冬笋炝黄豆芽56

珊瑚金钩56

麻酱拌番茄57

白糖拌西红柿57

蜜汁西红柿58

凉拌银耳58

红肠银耳59

银耳拌山楂59

冰糖银耳60

凉拌木耳60

葱白拌双耳61

凉拌双耳61

椒油炝海带丝62

凉拌海带粉62

辣油粉丝海带63

拌肉丝海带63

糖醋海带64

葱油海带64

多味西瓜皮65

（二）肉类66

蒜泥白肉66

陈皮牛肉66

芥末肚片67

五香牛肚67

荔枝肉68

蜜汁叉烧69

麻辣腰片69

五香兔脯70

盐水牛肉70

金银猪肝71

灯影牛肉71

瓜姜拌肉片72

水晶肉片73

烟熏肥肠73

盐水排骨74

糖醋排骨74

五香排骨75

果汁肉干76

清酱肉76

芝麻牛排77

腊肉77

天福酱肘子78

蒜泥狗肉78

糟时猪肉79

五香酱驴肉80

白切羊肉80

层层香脆81

盐水猪舌81

白切牛肉82

酱汁排骨82

酱汁狗肉83

牛肉干84

葱油牛肚84

六味酱肉85

麻辣肉皮85

靖江牛脯86

封肉86

腊羊肉87

凉拌白肉88

盐水猪肝88

（三）禽蛋禽肉类89

白油鸡89

酸辣鸡片89

红油鸡翅90

筒子鸡90

椒麻仔鸡91

茶叶熏鸡91

盐擦嫩鸡92

五味鸡92

姜汁仔鸡93

盐水鸭94

杭州卤鸭94

虎皮鸽蛋95

凉拌鸭掌95

五香茶味蛋96

五香鸽子96

椒麻鸭掌97

芦姜烤鸭97

卤香鹌鹑蛋98

酒醉鸡蛋98

（四）豆制品类99

小葱拌豆腐99

虾皮拌豆腐100

虾仁拌豆腐100

小辣椒拌南豆腐101

甜面酱拌豆腐101

青椒拌豆腐102

炝豆腐豆角102

炝豆腐花生米103

清拌粉皮103

肉丝拉皮104

凉拌三丝104

凉拌豆腐皮105

葱丝拌豆干丝105

芹菜拌干丝106

豆腐干拌豆角106

豆腐干拌花生米107

香菜拌豆腐片107

炝腐竹鲜蘑108

肉丝拌腐竹108

黄瓜拌腐竹109

腐竹拌菠菜109

拌香黄豆110

三丝素烧鸭110

白玉豆腐111

闽卤豆腐111

白玉藏珍112

一品豆腐112

红油豆腐113

（五）水产类114

酱法鱼条114

五香鱼114

香炸鱼排115

葱辣鱼条115

三色鱼条116

蕃茄鱼片116

毛峰熏鲥鱼117

豆鼓鲜鱼118

炝活虾118

油爆虾119

桔香鱼丁119

咖喱鱼球120

油走煮虾120

什锦虾仁冻121

瓜皮虾121

鸳鸯芝麻虾122

麻醉明虾片123

红油虾片123

水晶明虾124

生菜龙虾片125

龙虾色拉125

核桃小虾盆126

金钱蟹塔127

蟹黄干丝128

蟹松128

绣丽钱翅129

麻酱拌海参129

青芹拌干贝130

五味鲜贝131

蒜酱鱿鱼卷131

蒜泥烘鱿鱼132

凉拌鸳鸯丝132

葱油海蜇皮133

冬菇烤乌贼鱼134

葱熳乌贼鱼134

麻酱海螺135

（六）下水类136

拌肉皮丝136

麻辣肉皮136

芥末三丝137

怪味皮丝137

拌鱼肚138

三色肉皮冻138

五彩水晶冻139

凉拌猪耳朵139

麻辣耳丝140

红油耳丝140

蒜泥口条141

芥末肚丝141

麻酱红油肚丝142

红油拌猪肚142

炝肚块143

麻辣佛手肚143

白肚144

水晶肚头145

腰片拌生菜145

芝麻酱拌腰片146

炝腰片146

掸炝腰片147

猪肝拌菠菜147

蒜茸猪肝148

红油拌猪肝149

椒麻猪肝149

炝肝片150

羊肉拌杂烩150

蒜泥羊肝151

（七）其他类152

七豆松152

西法茄排153

西红柿冻153

泡菜154

蜜汁三果154

糖水五珠155

兰花豆干155

腊肉凉切156

干切咸肉156

薄片火腿157

葱丝火腿肠157

叉烧肉158

酱牛肉158

糖醋排骨159

玻璃樱桃肉160

盐水猪肝160

什锦多味彩丝161

状元红乳鸽161

杏花乳鸡162

生炸嫩鸽163

柠檬焗鸡164