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目录1

烹调词解1

8．清蒸山药桃 （125

1．金菊藏蟹5

一、蛋品类5

（一）鸡蛋肴5

3．焖鸳鸯蛋6

2．凤凰蛋6

4．百花蛋卷7

5．芙蓉鸡蛋8

6．清蒸碧波蛋9

8．香葱？蛋10

7．翡翠鸡蛋10

9．辣味玉香蛋11

10．东坡绣球12

12．遍地黄金13

11．脱骨换胎13

13．炒三不粘14

14．双色蛋卷15

16．火树银花16

15．金银蛋饺16

17．鸡蓉三丝汤17

18．清汤鸡蛋饺18

20．酸辣鸡蛋汤19

19．翻身鸡蛋汤19

21．鸡蛋汤20

1．五香熏鸭蛋21

（二）鸭蛋肴21

3．黄焖鸭蛋22

2．熘金钱鸭蛋22

4．烧回笼鸭蛋23

5．虎皮块鸭蛋24

7．炒鸭蛋25

6．鸭蛋黄炒蚕豆25

1．红烧鸽蛋26

（三）鸽蛋肴26

3．绿荫玉兔27

2．白烧鸽蛋27

4．兰花鸽蛋28

6．扒凤眼鸽蛋29

5．象眼鸽蛋29

7．鸽蛋吐丝30

8．凤尾鸽蛋31

9．兰花鸽蛋烩银32

1．红烧鹌鹑蛋33

（四）鹌鹑蛋肴33

3．鸳鸯鹌鹑蛋34

2．白烧鹌鹑蛋34

4．熘鹌鹑蛋35

5．凤尾鹌鹑蛋36

6．香葱？鹌鹑蛋37

1．一品豆腐38

二、豆制品类38

（一）豆腐肴38

2．白扒豆腐39

3．莲蓬豆腐40

4．葵花豆腐41

5．美人豆腐42

6．媒婆豆腐43

8．麻辣豆腐44

7．麻婆豆腐44

9．麻坡豆腐45

10．锅贴豆腐46

12．锅烧豆腐47

11．锅？豆腐47

13．香酥豆腐48

14．香葱豆腐49

16．宫保豆腐50

15．金钱豆腐50

17．芙蓉豆腐51

19．箱子豆腐52

18．托炒豆腐52

20．三鲜豆腐53

21．扒豆腐盒54

22．卤煮豆腐55

24．白滑豆腐汤56

23．砂锅豆腐56

25．酸辣豆腐汤57

1．扒素鸡58

（二）豆腐皮肴58

3．素火腿59

2．素香肠59

4．烧豆腐皮60

5．红烧素鱼61

6．炸素鸡腿62

7．熘黄雀63

9．凉拌豆腐皮64

8．菠菜烩豆腐皮64

1．炮素肉片65

（三）腐竹肴65

2．炮素肉丝66

4．白扒腐竹67

3．红烧腐竹67

5．白烧腐竹68

6．腐竹鲜蘑69

8．蒜苔烧腐竹70

7．虾子烧腐竹70

10．炸腐竹71

9．腐竹拌二鲜71

1．压素鸡72

（四）千张肴72

2．熏素鱼73

4．板粟烧素鸡74

3．素咖喱鸡块74

5．烧千张75

6．凉拌千张76

2．黄豆芽焖肉片77

（五）黄豆芽肴77

1．黄豆芽炖豆腐77

3．雪里红炒黄豆芽78

5．黄豆芽熬粉条79

4．黄豆芽炒菠菜79

1．熘绿豆芽80

（六）绿豆芽肴80

3．掐菜炒香干81

2．绿豆芽炒货菜81

4．炒金银丝82

6．凉拌三鲜83

5．绿豆芽拌粉皮83

1．佛手白菜85

三、叶菜类85

（一）白菜肴85

2．鸡蒙白菜86

4．珊瑚白菜87

3．千层白菜87

5．罗汉白菜88

6．粟子白菜89

8．扒奶汁白菜90

7．鸡油白菜90

9．鸡冠白菜91

11．鸳鸯白菜92

10．双色白菜92

12．挤辣白菜93

1．清蒸包菜卷94

13．醋熘白菜帮94

（二）包菜肴94

2．佛手包菜95

3．鸳鸯包菜96

4．包菜素卷97

5．油漆包菜98

7．栗子烧包菜99

6．烧包菜99

8．拌辣包菜100

1．八宝菠菜101

（三）菠菜肴101

2．紫云翠饺102

3．霜打菠菜103

5．炝虾子菠菜104

4．大油炒菠菜104

7．生煸菠菜105

6．芝麻菠菜105

8．炒菠菜泥106

1．香干炒芹菜107

9．焦炸菠菜鱼107

（四）芹菜肴107

2．海米炒芹菜108

4．酸辣芹菜109

3．三鲜芹菜109

6．炒杂素110

5．凉拌三色110

1．白扒四宝111

（五）油菜肴111

2．二冬油菜112

3．兰花油菜113

5．碧玉金钩114

4．满池春色114

6．海米炒油菜115

1．香椿焖蛋116

7．冬菇炒油菜116

（六）香椿肴116

2．炸香椿鱼117

4．香椿拌豆腐干118

3．香椿拌鸡丝118

5．凉拌三鲜119

1．一品山药120

四、根茎类120

（一）山药肴120

2．拨丝山药121

4．一品寿桃122

3．五星双喜山药122

5．清炖山药段123

7．琥珀山药124

6．素狮子头124

10．炒素虾仁126

9．蜜汁金枣126

11．蜜炙素鱼127

12．蜜汁天鹅蛋128

14．软熘山药129

13．猪油蒸山药129

1．拨丝莲菜条130

（二）莲菜肴130

3．黄焖藕盒131

2．琉璃莲菜条131

4．炸藕夹132

5．莲满荷塘133

7．蜜汁江米藕134

6．雪藕红莲134

9．姜米炝莲菜135

8．熘莲菜135

10．琥珀莲子136

12．干蒸莲子137

11．冰糖炖莲子137

13．糖拌三鲜138

1．虎皮鸽蛋139

（三）土豆肴139

2．拨丝土豆140

4．琉璃土豆141

3．糖汁烧土豆141

6．红烧土豆142

5．糖醋熘土豆142

7．烧金钱土豆143

8．素鱼排144

9．土豆葡萄鱼145

10．土豆烧牛肉146

12．土豆烧大肉147

11．土豆烧羊肉147

13．炸三泥丸148

15．熘土豆丝149

14．雪里藏珠149

1．拔丝红薯150

（四）红薯肴150

3．红薯桃151

2．焦炸三泥丸151

5．红薯三刀152

4．冰雪红薯152

6．熘红薯丝153

1．一品素雪燕154

（五）白萝卜肴154

2．牡丹素燕菜155

3．素人参萝卜156

5．锅炮肉157

4．烧萝卜条157

6．丝萝望月158

7．萝卜丝炒粉条159

8．青炒素虾仁160

9．江干绣球萝卜161

2．樱桃萝卜162

1．锦上添花162

（六）胡萝卜162

3．丁香萝卜163

4．拨丝萝卜164

5．糖醋萝卜165

7．凉拌三丝166

6．脆皮萝卜166

1．油焖茭白167

（七）茭白菜167

3．鱼香茭白168

2．鸡油茭白168

4．麻辣茭白169

5．茭白炒蛋170

1．拨丝茄子171

（一）茄子肴171

五、果菜类171

3．酿八宝茄子172

2．琉璃茄子172

4．千层茄子173

5．黄焖茄子174

6．炸茄夹175

8．煎茄排176

7．煎酿茄子176

9．糖汁烧茄子177

11．火烧茄子178

10．茄子素卤178

12．焦炸茄子179

2．八宝酿西红柿180

1．水晶西红柿180

（二）西红柿180

3．锅？西红柿181

5．西红柿肉片182

4．西红柿烧豆腐182

6．荷花西红柿183

7．菊花西红柿184

1．酿青辣椒185

（三）辣椒肴185

3．炸青椒盒186

2．烧酿青辣椒186

4．虎皮辣椒187

1．拨丝荸荠188

（四）荸荠肴188

5．炝青辣椒188

2．蜜炙荸荠189

4．炸素虾仁190

3．干炸荸荠190

2．扒冬瓜条192

1．双色水晶192

六、瓜菜类192

（一）冬瓜肴192

3．金银冬瓜193

4．冬瓜盅194

6．红烧素鱼195

5．金钱冬瓜195

7．琥珀冬瓜196

8．红烧冬瓜197

10．海米冬瓜汤198

9．炖酸辣冬瓜汤198

11．雪菜冬瓜汤199

1．出水芙蓉200

（二）黄瓜肴200

3．醋熘黄瓜条201

2．酿黄瓜201

5．酸辣黄瓜202

4．炝黄瓜202

6．油漆黄瓜203

7．二龙戏珠204

9．虾皮炒黄瓜片205

8．青龙卧沙滩205

11．荆芥拌黄瓜206

10．拌三丝206

1．拨丝西瓜207

（三）西瓜肴207

12．拍调黄瓜207

2．西瓜盅208

4．炒西瓜皮209

3．西瓜糕209

5．拌西瓜皮210

1．炸象眼笋瓜211

（四）笋瓜肴211

3．炸笋瓜片212

2．炸笋瓜块212

4．醋熘笋瓜丝213

1．蜜炙金瓜214

（五）其它肴214

5．炒三片214

2．拔丝甜瓜215

3．烧瓢菜216

5．炒辣味丝瓜217

4．焦炸菜葫芦217

1．红扒素鱼翅219

（一）花菜肴219

七、花菜类219

2．芭蕉素鱼翅220

3．鸳鸯素鱼翅221

4．三丝素鱼翅222

5．鸡蒙黄花菜223

6．炸玉枝224

7．烧黄花菜225

9．菜花烧鸡嗉226

8．烧翡翠菜花226

10．芙蓉菜花227

11．鸡茸烧菜花228

13．海米烧菜花229

12．肉片儿烧菜花229

14．虾子烧菜花230

16．炸菜花231

15．炝菜花231

1．牡丹花熘鱼片232

（一）花卉肴232

2．牡丹花炸鱼卷233

4．牡丹花里脊丝234

3．牡丹花爆鸡片234

5．牡丹花银耳汤235

7．菊花爆里脊236

6．菊花爆鸡丝236

8．菊花熘鱼片237

10．菊花鸡蛋汤238

9．干炸甘菊苗238

11．蜜饯荷花239

13．腊梅鱼香肉片240

12．荷花莲蓬豆腐240

14．腊梅芙蓉汤241

15．玫瑰香蕉242

17．晚香玉炒肉丝243

16．玫瑰银粉丝243

18．晚香玉烩肚丝244

20．玉兰花熘肉片245

19．茉莉花烧豆腐245

21．桂花栗子246

1．蜜饯凤尾247

（二）野花肴247

22．兰花汆丸子247

2．焦炸凤尾248

4．榆钱铺蛋汤249

3．炸高丽榆钱249

5．槐花芝麻饼250

7．桃花熘黄菜251

6．鱼香洋槐花251

8．梨花里脊丝252

9．杏花烩三鲜253

10．蜜饯薄荷254

1．干烧豆角255

（一）豆角肴255

八、豆菜类255

2．炒豆角儿256

3．麻汁拌豆角儿256

5．炒面醭豆角儿257

4．凉拌豆角儿257

2．榨菜烧四季梅258

1．肉末儿烧四季梅258

（二）四季梅肴258

3．海米烧四季梅259

5．凉拌四季梅260

4．焦炸四季梅260

1．盐煎蚕豆261

（三）蚕豆肴261

3．怪味儿蚕豆262

2．麻辣蚕豆262

5．青煸鲜蚕豆263

4．油焖蚕豆263

6．鸡茸蚕豆264

2．焖扁豆265

1．烧扁豆265

（四）扁豆肴265

3．二冬烧扁豆266

5．麻酱拌扁豆267

4．豆腐烧扁豆267

2．笋黄豆268

1．煨黄豆汤268

（五）黄豆肴268

3．盐水黄豆269

5．腊八豆270

4．香黄豆270

1．锅烧豌豆271

（六）豌豆肴271

3．白油烩豌豆272

2．豌豆酪272

5．生煸豌豆苗273

4．炸豌豆苗273

1．炝云豆角274

（七）云豆肴274

3．干烧云豆275

2．焖云豆275

4．炒云豆角276

2．糖醋胡豆277

1．盐水毛豆277

（八）其它肴277

3．酱汁刀豆278

5．青果豆279

4．盐水大青豆279

1．拔丝苹果281

（一）苹果肴281

九、干鲜果类281

3．梅雪争春282

2．蜜炙苹果罐282

4．四喜苹果283

6．烩苹果汤284

5．烩苹果羹284

2．拔丝香蕉285

1．炸高丽香蕉285

（二）香蕉肴285

3．蜜汁香蕉286

5．烩香蕉羹287

4．酿香蕉287

1．八宝甜桃288

（三）鲜桃肴288

6．烩香蕉汤288

2．拔丝桃289

4．蜜饯桃290

3．水晶桃290

5．烩鲜桃汤291

2．蜜炙罐子梨292

1．拔丝梨292

（四）香梨肴292

3．水晶梨293

5．烩黄梨汤294

4．烩黄梨羹294

2．水晶杏295

1．拔丝杏295

（五）银红杏肴295

3．杏仁茶296

5．杏仁豆腐297

4．杏仁酪297

2．拔丝柿子块298

1．干炸柿块298

（六）柿子肴298

4．干炸柿子块299

3．蜜汁柿子块299

6．蜜汁柿子丸300

5．拔丝柿子丸300

1．拔丝菠萝301

（七）菠萝肴301

3．烩菠萝羹302

2．蜜汁菠萝302

1．雪中梅花303

（八）红果肴303

4．烩菠萝汤303

2．脆皮玛瑙304

4．炸脆皮山楂305

3．烩山楂酪305

1．琉璃酥306

（九）花生仁肴306

5．烩三鲜汤306

2．金丝酥307

4．甜樱桃酥308

3．蜜炙白玉珠308

5．咸樱桃酥309

6．金包甜酥仁310

1．核桃酥311

（十）核桃肴311

7．卤煮五香仁311

2．炒鲜核桃仁312

4．核桃酪313

3．鸡丝核桃仁羹313

5．凉拌三鲜314

2．糖？栗子315

1．栗子酥315

（十一）其它肴315

4．烩桔子汤316

3．烩桔子羹316

5．烩甜三鲜317

2．琉璃馍318

1．拔丝馍318

十、粉制类318

（一）馒头肴318

3．霜打馍319

4．八宝馒头320

6．荷花馒头321

5．桂花馒头321

7．开花馒头322

8．果料馒头323

1．红烧素海参324

（二）面筋肴324

3．荷花素海参325

2．葱烧素海参325

4．菊花素海参326

5．烧素三样327

6．麻辣素鸡片328

7．软炸素腰花329

8．红扒素肘子330

9．素爆鸡丁331

11．素脆皮肉332

10．糖醋素肉段332

12．素荷叶肉333

13．素米粉肉334

14．鸡皮烧素335

16．熘素肥肠336

15．佛手面筋336

17．烧素排骨337

18．烧鹅嗉338

19．贵妃鸡翅339

1．百子闹海340

（三）江米肴340

3．炒八宝饭341

2．八宝饭341

4．桂花江米枣342

6．煎糍粑343

5．江米麻团343

7．荷叶糕344

9．江米丸345

8．酒酿元宵345

1．扒素海参346

（四）绿豆粉肴346

2．麻腐拌素海参347

3．清汤素鸽蛋348

4．素鱿鱼汤349

1．辣爆粉皮350

（五）粉皮肴350

5．素鱼丸350

2．清蒸粉皮肉卷351

3．清蒸粉皮素卷352

5．粉皮焖肉片353

4．炒面醭粉皮353

6．素拌粉皮354

1．白扒素海参355

（六）其它肴355

3．炸玫瑰卷356

2．蜜炙葫芦356

4．炸白糖卷357

1．红烧猴头359

（一）猴头肴359

十一、食用菌菜359

2．白扒猴头360

3．扒金钱猴头361

4．玉手猴头蘑362

5．清汤芙蓉猴头363

6．清汤紫菜烩猴头364

7．乳汤炖猴头365

1．白扒银耳366

（二）银耳肴366

8．鸡炖猴头366

2．牡丹银耳367

4．被地听声368

3．绣球银耳368

5．冰糖炖银耳369

1．白扒四宝370

（三）蘑菇肴370

6．清汤烩银耳370

2．烧鲜蘑371

4．鲜蘑烩鸭腰372

3．红油鲜蘑372

5．鲜蘑豆瓣373

7．掌上鲜蘑374

6．蘑菇焖豆腐374

8．蘑菇凤瓜汤375

2．香菇板栗376

1．五色素丝376

（四）香菇肴376

3．香菇盒377

5．虎皮鸽蛋378

4．松子仁烧香菇378

6．罗汉斋379

7．炒双色素380

9．素干贝381

8．炒双冬381

10．酿香菇382

11．三丝黄雀383

13．香菇豆腐汤384

12．三丝紫菜汤384

1．炒三样385

（五）平菇肴385

3．清蒸平菇386

2．烤平菇386

5．平菇鸡蛋汤387

4．平菇凤翅汤387

6．平菇豆腐汤388

1．白扒竹荪卷389

（六）竹荪肴389

2．清汤酿竹荪390

4．双菇竹荪汤391

3．竹荪扒凤燕391

5．清汤竹荪392

1．纸包三鲜393

（七）口蘑肴393

3．熘口蘑蛋白394

2．口蘑烩鲜莲394

4．口蘑锅粑汤395

1．糖醋木耳396

（八）黑木耳肴396

5．裹烧鲜蘑396

2．绣球黑木耳397

4．凉拌木耳398

3．云耳肉片汤398

1．油炸草菇399

（九）其它肴399

3．凤翅菊花汤400

2．金平凤腿400

1．竹笋捶鸡片402

十二、笋菜类402

2．花菇烧竹笋403

4．清汤烩竹笋404

3．油焖竹笋404

5．干烧竹笋405

7．假鱼翅406

6．雪菜冬笋406

8．虾子烧冬笋407

10．奶油如意冬笋408

9．清汤火夹笋408