《家庭川味凉菜谱》求取 ⇩

一、凉菜菜品1

猪肉类(46)1

卤肉1

腌酱肉2

锅烧肉2

花椒肉3

桂花糟肉4

五香风肉4

风猪腿肉5

卷筒火腿6

烤脆皮肉7

桂花冻肉7

烤里脊肉8

蒜泥白肉9

晾干肉片9

椿芽肉丝10

虾须肉丝10

芝麻肉丝11

麻辣肉干12

凉拌猪头肉12

烟熏排骨13

果汁排骨14

香酥排骨15

怪味皮丝15

什锦杂香16

麻辣肉皮16

炸鹿尾17

腌腊镶盘17

五香心舌18

红油耳丝19

水爆肚花19

蒜泥肚丝20

芥末肚丝20

扎裹肚卷21

四上玻肚21

八宝香肚22

桂花蹄冻23

绿豆冻肘24

瓜冻蹄膀24

水晶肘子25

蒜泥冻肘26

金银猪肝27

川味香肠28

椒盐肝卷28

凉拌猪肺29

炸桃腰30

麻酱腰花30

软炸腰卷31

卤牛肉33

牛羊兔类(24)33

脆皮牛肉34

干拌牛肉34

咖喱牛肉35

火鞭牛肉36

灯影牛肉36

软炸牛肉38

五香烧牛肉38

牛肉干丝39

麻辣牛肉干39

牛肉酥元40

香卤牛肝41

姜红牛肚41

卤炸羊肉42

红冻羊肉43

羊肉烧丸44

烟熏兔44

缠丝兔45

油淋兔子46

腌兔卷46

怪味兔丝47

陈皮兔丁48

麻辣兔丁49

花仁拌兔丁49

风鸡51

鸡鸭类(32)51

烟熏鸡52

香糟鸡52

生烤全鸡53

油淋仔鸡53

盐水仔鸡54

鲜味白鸡54

怪味鸡块55

椒麻鸡块56

红油鸡块56

棒棒鸡丝57

四味凉鸡丝58

芥末鸡丝58

陈皮鸡丁59

糟醉鸡片59

花油鸡卷60

水晶风脯61

鱼香风爪62

拌鸡血62

盐水肫肝63

酱鸭63

卤鸭65

白市驿板鸭65

樟茶鸭子66

蛋酥鸭子67

香酥鸭子68

烫油鸭子69

烟熏鸭子69

杞菜鸭丝70

金钱鸭卷71

芥末鸭掌71

芹黄肫花72

水产类(16)73

冻鱼73

叉烧鱼74

五香熏鱼75

凉拌鱼75

葱烧鲫鱼76

葱椒鱼片77

三鲜鱼冻78

五香鳝背79

麻辣鳝鱼80

笋拌鳝丝80

花椒泥鳅81

芹叶鱿鱼82

凉蜇卷83

醉鲜虾83

虾松84

四味炝虾84

菜豆类(53)86

糖醋韭黄86

姜汁菠菜86

翡翠松87

凉拌厚皮菜88

麻辣冲菜88

蒜泥苋菜89

姜汁蕹菜89

笋拌鱼腥草90

拌盐白菜91

素拌银针91

酸辣藠头92

拌马齿苋92

蒜泥蚕豆93

椿芽蚕豆93

姜汁四季豆94

缠丝四季豆94

金钩豇豆95

鱼香青元96

酸辣蒜苔96

凉拌苤兰丝97

糖醋嫩姜97

柠檬姜芽98

酸辣笋瓜98

蒜泥黄瓜99

糖醋黄瓜99

怪味苦瓜100

青椒皮蛋101

凉拌平菇101

红油笋丝102

麻酱凤尾102

酸辣萝卜丝103

麻辣红萝卜104

红松104

麻辣三丝105

素拌三丁105

红萝卜酥元106

灯影苕片106

笋拌芹黄107

椒泥茄子108

双吃菜心108

洋葱魔芋109

盐水白豆109

油焖冬笋110

荠菜冬笋111

珊瑚雪莲111

软炸荷花112

冰汁蕃茄112

麻辣干丝113

鸳鸯竹荪113

红油豆干114

炸拌豆腐115

五香花仁115

蛋酥花仁116

野味及其它类(13)117

油淋竹鸡117

香卤斑鸠117

凉拌麂肉118

油淋野兔119

五香麻雀120

熏烤乳鸽120

烤火鸡121

五香鹌鹑122

麻酱鹿筋123

糖粘杏仁123

可可桃仁124

糟醉银杏124

金丝蛋松125

二、凉菜烹制基础知识126

1.凉菜的特点及其它126

2.凉菜的制作方法128

3.凉菜的调味及方法137

4.凉菜的装盘知识148

有关名词简释(按本书顺序排列)153

后记157