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目录1

疏菜类菜谱1

一、开洋烧菜心(上海)1

二、虾油菠菜(上海)2

三、生煸菠菜(上海)2

四、炒韭菜(上海)3

五、炒青椒丝(上海)4

六、酱爆茄子(上海)5

七、油焖茄子(上海)5

八、辣味茄丝(上海)6

九、黄瓜炒子虾(上海)7

一一、酱汁刀豆(上海)8

一○、奶油冬瓜条(上海)8

一二、麻辣茭白(上海)9

一三、虾子竹笋(上海)10

一四、咖喱洋山芋(上海)11

一五、什锦薯饼(上海)11

一六、清炒黄瓜片(上海)12

一七、葱油酥豆(上海)13

一八、糖醋红菜头(上海)13

一九、油豆腐烧黄豆芽(上海)14

二○、炒菊花菜(上海)14

二一、醋溜胶菜(杭州)15

二二、奶油番茄(杭州)16

二三、油焖笋(杭州)16

二四、糖醋炒藕丝(杭州)17

二六、盐水豌豆(宁波)18

二五、香菇炒油菜心(宁波)18

二七、煮咸茄(宁波)19

二八、西红柿烧老黄瓜(宁波)19

二九、素烧卷心菜(苏州)20

三○、烧青菜(苏州)21

三一、生煸金花菜(苏州)22

三二、生煸豆苗(苏州)23

三三、生煸枸杞(苏州)23

三四、炒苋菜(苏州)24

三五、炒蕹菜(苏州)24

三六、生煸青椒(苏州)25

三七、红烧冬瓜(苏州)26

三八、酱烤四季豆(苏州)26

三九、青椒香干炒毛豆子(苏州)27

四一、素炒黄豆芽(苏州)28

四○、盐水毛豆(苏州)28

四二、青煸鲜蚕豆(苏州)29

四三、葱油发芽豆(苏州)30

四四、葱油洋芋艿(苏州)30

四五、炒雪笋(苏州)31

四六、油焖茭白(苏州)32

四七、清炒双丝(无锡)33

四八、蘑菇炒韭芽(无锡)33

四九、香菇卷心菜(无锡)34

五○、葱油薯块(常熟)35

五一、素炒莴笋丝(常熟)35

五二、炒苋菜(常熟)36

五三、面拖南瓜(常熟)37

五四、煎镶鲜茄子(广州)38

五六、鱼香油菜苔(成都)39

五五、笋丝炒雪菜(合肥)39

五七、青椒炒豆豉(成都)40

五八、白油烩豌豆(成都)41

五九、麻酱莴笋尖(成都)41

六○、糖醋胡豆(重庆)42

六一、红烧茄子(济南)43

六二、炸豌豆苗(济南)44

六三、珊瑚白菜(济南)44

六四、熬曰菜(北京)45

六五、炒洋白菜(北京)46

六六、大油烧油菜(北京)46

六七、炒芹菜(北京)47

六八、炒茄丝(北京)48

六九、烧茄子(北京)49

七○、炒柿子椒(北京)50

七一、炒萝卜(北京)50

七二、红烧冬瓜(北京)51

七三、焖扁豆(北京)52

七四、炒葱头(北京)52

七五、炒土豆丝(北京)53

七六、炒鲜莴笋(北京)54

七七、炒西红柿(北京)54

七八、扒奶汁白菜(天津)55

七九、扁豆炒榨菜(沈阳)56

八○、油吃白菜心(沈阳)56

豆腐面筋类菜谱58

一、辣酱豆腐(上海)58

二、家常豆腐(上海)59

三、炒豆腐松(上海)60

四、丝瓜豆腐(上海)61

五、烧素肉圆(上海)62

六、炒腐衣(上海)63

七、炒素三丝(上海)63

八、溜面筋(上海)64

九、炒素鱼片(上海)65

一○、蘑菇炖豆腐(杭州)66

一一、炒素丝(杭州)67

一二、煮干丝(杭州)68

一三、胡葱豆腐(苏州)68

一四、盐渍烧豆腐(苏州)69

一五、番茄烧豆腐(苏州)70

一六、榨菜豆腐(苏州)70

一七、素虾卷(常熟)71

一八、炸素虾条(镇江)72

一九、炒素肉丝(镇江)73

二○、油炸素肉皮(合肥)73

二一、家常镶豆腐(广州)74

二二、煮干丝(广州)75

二三、朱砂豆腐(成都)76

二四、番茄烧豆腐(成都)76

二五、烩豆腐(成都)77

二六、家常豆腐(重庆)78

二七、麻辣豆腐(重庆)79

二八、什锦豆腐(太原)79

二九、香椿炒豆腐(太原)80

三○、粉皮炒雪菜(西安)81

三一、锅塌豆腐(北京)81

三二、焖豆腐(北京)82

三三、扒豆腐盒(天津)83

三四、滑面筋(天津)84

三五、焦炒面筋丝(天津)85

三六、炒豆腐脑(济南)85

三七、卤素豆腐(青岛)86

三八、鱼头豆腐(沈阳)87

三九、元宝豆腐(沈阳)88

四○、炒冻豆腐(保定)89

肉类菜谱90

一、韭芽炒肉丝(上海)90

二、炒姜丝肉(上海)90

三、烂糊肉丝(上海)91

四、菜心肉片(上海)92

五、百叶结烧肉(上海)93

六、干菜烧肉(上海)94

七、荤素狮子头(上海)95

八、镶黄瓜(上海)96

九、肉茸茄子(上海)96

一○、骨酱芋艿(上海)97

一一、咸肉豆腐(上海)98

一二、咸肉菜心(上海)99

一三、咸菜猪肝(上海)99

一四、木樨肉(杭州)100

一五、香酥肉(杭州)101

一六、南肉竹笋(杭州)102

一七、荷叶粉蒸肉(杭州)103

一八、清炖狮子头(杭州)104

一九、糖醋排骨(杭州)104

二○、咖喱猪排(杭州)105

二二、腰丁烩腐皮(杭州)106

二一、炸猪排(杭州)106

二三、软炸腰花(杭州)107

二四、干炸肥肠(杭州)108

二五、酥牛肉(杭州)109

二六、红烧羊肉(杭州)110

二七、葱爆羊肉片(杭州)110

二八、剥皮大烤(杭州)111

二九、干烧笋(杭州)112

三○、干烧菜头(杭州)113

三一、镶双色椒(宁波)114

三二、油面筋嵌肉(南京)114

三三、肉丁豌豆(南京)115

三四、绿豆芽炒肉丝(苏州)116

三六、肉片四季豆(苏州)117

三五、青椒炒肉丝(苏州)117

三七、红炖肉(苏州)118

三八、乳腐肉(苏州)119

三九、荔枝肉(苏州)120

四○、元盅走油肉(苏州)120

四一、荷叶粉蒸肉(苏州)121

四二、菜心小肉圆(苏州)122

四三、黄瓜塞肉(苏州)123

四四、汁骨(苏州)124

四五、炒猪肝(苏州)125

四六、炒圈子(苏州)125

四七、酱萝卜炒肉丝(苏州)126

四八、青椒塞肉(无锡)127

四九、榨菜头炒肉片(无锡)127

五○、镶西红柿(扬州)128

五一、马蹄肉片(扬州)129

五二、炒肚丝(扬州)130

五三、腐乳肉(扬州)130

五四、酒焖肉(扬州)131

五五、红烧肉(扬州)132

五六、丸子萝卜球(扬州)133

五七、美味腰片(扬州)133

五八、豆豉排骨(广州)134

五九、肉丝苦瓜(广州)135

六○、南乳猪手(广州)135

六一、果汁焗肉排(广州)136

六二、糖醋咕噜肉(广州)137

六三、扣肉(广州)138

六四、红菜肉炒肉丝(福州)139

六五、肉丝炒青椒丝(漳州)140

六六、玻璃肘子(长沙)141

六七、豆豉爆腊肉(长沙)141

六八、冬菜蒸腊肉(长沙)142

六九、腊肉蒸豆豉(长沙)143

七○、萝卜烧肉(武汉)143

七一、粉蒸肉(武汉)144

七二、糖蒸肉(武汉)145

七三、蒸糯米圆子(武汉)146

七四、粉蒸非骨(武汉)147

七五、榨菜炒肉丝(成都)148

七六、鱼香碎滑肉(成都)148

七七、板栗烧肉(成都)149

七九、红烧牛肉(成都)150

七八、生爆盐煎肉(成都)150

八○、回锅肉(重庆)151

八一、酱爆肉(重庆)152

八二、烧白(重庆)152

八三、黄豆芽蒸肉饼(重庆)153

八四、炸面包(济南)154

八五、炸丸子(济南)155

八六、葱爆肉片(济南)155

八七、肉片烧茄子(济南)156

八八、炒木须肉(济南)157

八九、把子肉(济南)158

九○、荠菜烩肉丝(青岛)158

九一、回锅肉(青岛)159

九二、烤猪排(青岛)160

九三、甜酸丸子(太原)161

九四、糖醋排骨(一)(合肥)162

九五、糖醋排骨(二)(合肥)162

九六、糖醋排骨(三)(合肥)163

九七、香脆肉丝(南昌)164

九八、炸菜卷(南昌)164

九九、太阳肉(南昌)165

一○○、肉松番茄(南昌)166

一○一、炸薯肉丸子(南昌)167

一○二、红烧兔肉(南昌)168

一○三、生炒兔肉丁(南昌)169

一○四、咖喱兔肉(南昌)169

一○五、炸三丝(北京)170

一○六、肉丝炒葱头(北京)171

一○七、炒肉片(北京)172

一○八、糖醋肉片(北京)172

一○九、软溜肉片(北京)173

一一○、辣子肉丁(北京)174

一一一、酱爆肉丁(北京)175

一一二、肉末炒芹菜(北京)176

一一三、炒木须肉(北京)177

一一四、滑溜里肌(北京)178

一一五、锅包肉(北京)179

一一六、炖猪肉(北京)179

一一七、炖酱豆腐肉(北京)180

一一八、荤素扣肉(北京)181

一一九、扣肉(北京)182

一二○、米粉肉(北京)183

一二一、南煎丸子(北京)183

一二二、溜丸子(北京)184

一二三、炒猪肝(北京)185

一二四、煨牛肉(北京)186

一二五、川肉丝(天津)187

一二六、元宝肉(天津)188

一二七、西红柿黄焖牛肉(天津)189

一二八、脆皮牛肉(唐山)190

一二九、川白肉(哈尔滨)191

一三○、炸茄盒(哈尔滨)191

禽蛋类菜谱193

一、栗子鸡(上海)193

二、菜苔肫花(上海)194

三、茭白炒蛋(上海)195

四、韭芽蟹腐皮(上海)195

五、生烧块鸡(苏州)196

六、元盅鸡(苏州)197

八、母油块鸭(苏州)198

七、酱鸭(苏州)198

九、鸭泥腐衣(苏州)199

一○、塘里鱼炖蛋(苏州)200

一一、肉丝炒蛋(苏州)201

一二、银鱼炒蛋(苏州)201

一三、鲜番茄炒蛋(苏州)202

一四、白油嫩蛋(成都)203

一五、烘鸡蛋饺(成都)203

一六、怪味鸡(重庆)204

一七、炸熘小鸡(青岛)205

一八、蒸蛋羹(北京)205

一九、清炒鸡蛋(北京)206

二○、摊鸡蛋(北京)206

二一、拔丝鸡蛋(济南)207

二二、麻辣子鸡(长沙)208

二三、木须土豆片(保定)209

二四、肉末蛋角(唐山)210

二五、糖醋鹅肉片(沈阳)211

二六、肉末炒鸡蛋(沈阳)211

鱼虾类菜谱213

一、清蒸鳗鱼(上海)213

二、干煎带鱼(上海)213

三、面拖蟹(上海)214

四、草鱼豆腐(上海)215

五、酸辣黄鱼豆腐(上海)216

六、香肥带鱼(上海)217

七、三虾豆腐(上海)218

八、绍兴汤(上海)218

九、青椒墨鱼丝(上海)219

一○、蚌肉豆腐(上海)220

一一、川鱼片(杭州)221

一二、滑溜鱼片(杭州)221

一三、荔枝鱼块(杭州)222

一四、酸辣鱼脑(杭州)223

一五、红烧头尾(杭州)223

一六、清汤鱼圆(杭州)224

一七、脆爆海带(杭州)225

一八、红烧鳗鱼(宁波)225

一九、烧螺丝(宁波)226

二○、葱姜小虾(宁波)227

二一、清蒸鲫鱼(苏州)227

二二、糟露鱼片(苏州)228

二四、川青鱼块(苏州)229

二三、烧鱼块(苏州)229

二五、醋鱼(苏州)230

二六、爆川(苏州)231

二七、清虾仁(苏州)231

二八、盐水虾(苏州)232

二九、炒虾饼(苏州)233

三○、炒虾腰(苏州)234

三一、炒蟹粉(苏州)235

三二、蟹粉豆腐(苏州)235

三三、鳝大烤(苏州)236

三四、清蒸快鱼(福州)237

三五、咸快鱼蒸蛋(福州)237

三六、豆瓣鲜鱼(重庆)238

三八、鲜鱼丁(济南)239

三七、干煸鳝鱼(重庆)239

三九、干烧加吉鱼(青岛)240

四○、焦炒鱼条(青岛)241

四一、番茄虾仁(青岛)242

四二、干烧大虾(青岛)243

四三、爆炒墨鱼花(青岛)243

四四、白切海螺(青岛)244

四五、菜花炒鱿鱼(南昌)245

四六、红烧鳝鱼段(南昌)245

四七、干烧鲤鱼(北京)246

四八、红烧鲤鱼(北京)247

四九、糖醋鲤鱼(北京)248

五○、家常熬黄花鱼(北京)249

五一、红烧带鱼段(北京)249

五二、煎蒸带鱼(北京)250

五三、酱鲫鱼(天津)251

五四、翡翠虾仁(天津)251

五五、炸虾(天津)252

凉菜类菜谱253

一、糖醋拌黄瓜(上海)253

二、白斩鸡(上海)253

三、酱牛肉(上海)254

四、小葱拌豆腐(上海)255

五、香干拌马兰头(上海)256

六、葱油萝卜丝(上海)257

七、糖醋白菜丝(上海)257

八、拌莴苣笋(杭州)258

九、拌粉皮(杭州)259

一○、凉拌墨鱼丝(杭州)259

一一、炸苔菜瓜子仁(宁波)260

一二、炸苔菜花生(宁波)261

一四、葱丝拌豆干丝(宁波)262

一三、拌三丝(宁波)262

一五、姜汁土豆丝(宁波)263

一六、咖喱土豆丝(宁波)264

一七、白切肉(苏州)264

一八、青椒拌干丝(苏州)265

一九、芹菜拌干丝(苏州)266

二○、绿豆芽拌干丝(苏州)266

二一、香椿拌豆腐(苏州)267

二二、拌马兰头(苏州)267

二三、拌芹菜(苏州)268

二四、拌卷心菜(苏州)269

二五、绿豆芽拌肉丝(苏州)269

二六、黄瓜拌肉丝(苏州)270

二八、菠菜拌肉丝(苏州)271

二七、肉丝拌蒿子杆(苏州)271

二九、肉丁拌芹菜叶(苏州)272

三○、五香花生(无锡)273

三一、卤花生(无锡)273

三二、多味茄泥(扬州)274

三三、蘸茄子(扬州)275

三四、酸辣菜(扬州)276

三五、土豆沙拉(广州)276

三六、甜酸白萝卜片(漳州)278

三七、松花蛋拌豆腐(武汉)279

三八、粉皮凉拌白肉(武汉)279

三九、麻油莴笋尖(成都)280

四○、拌胡萝卜丝(成都)281

四二、香干拌芹菜叶(南昌)282

四一、蒜泥白肉(重庆)282

四三、三色凉糕(太原)283

四四、拌茄泥(北京)284

四五、拌凉粉(北京)284

四六、拌黄瓜(北京)285

四七、酸辣白菜心(北京)286

四八、糖醋萝卜丝(北京)287

四九、黄豆冻(北京)287

五○、拌三丝(天津)288

汤菜类菜谱290

一、菠菜汤(上海)290

二、丝瓜汤(上海)290

三、香菇笋片汤(上海)291

四、毛豆子豆腐汤(上海)292

六、川鲫鱼汤(上海)293

五、肉丝豆腐羹(上海)293

七、苦瓜鲫鱼汤(上海)294

八、砂锅豆腐(上海)295

九、雪菜冬瓜汤(上海)296

一○、开洋冬瓜汤(上海)296

一一、开洋萝卜丝汤(杭州)297

一二、雪菜发芽豆汤(杭州)297

一三、素三鲜汤(杭州)298

一四、香菇白果汤(杭州)299

一五、雪菜笋丝汤(杭州)300

一六、雪菜豆瓣汤(杭州)300

一七、粉丝汤(宁波)301

一八、蒿菜豆腐汤(宁波)301

一九、肉片西红柿汤(宁波)302

二○、鸡丝紫菜汤(宁波)303

二一、海米萝卜汤(宁波)303

二二、咸肉萝卜汤(宁波)304

二三、肉丝豆腐羹(苏州)305

二四、排骨汤(苏州)306

二五、黄鱼羹(苏州)306

二六、海米紫菜汤(苏州)307

二七、雪菜豆瓣汤(苏州)308

二八、黄豆芽肉丝汤(苏州)308

二九、肉片豆腐汤(苏州)309

三○、小白菜丸子汤(苏州)310

三一、干丝汤(无锡)310

三二、榨菜笋片汤(常熟)311

三三、香菇豌豆汤(常熟)312

三四、乌鱼汤(广州)313

三五、洋白菜西红柿汤(福州)313

三六、排骨汤(武汉)314

三七、清炖肚子汤(武汉)315

三八、辣味榨菜肉丝汤(成都)315

三九、酸辣汤(成都)316

四○、冬菜肉丝汤(成都)317

四一、砂锅豆腐(成都)317

四二、冬菜土豆汤(重庆)318

四三、椒油菜心(济南)319

四四、肉丝白菜汤(济南)320

四五、肉片榨菜汤(太原)320

四六、肉丝如意汤(合肥)321

四八、牛肉丸子汤(南昌)322

四七、咖喱牛肉汤(南昌)322

四九、木耳肉汤(南昌)323

五○、排骨汤(南昌)324

五一、清炖狮子头(南昌)324

五二、酸辣汤(北京)325

五三、榨菜鸡蛋汤(北京)326

五四、冻豆腐汤(北京)326

五五、贻贝冬瓜汤(沈阳)327

附录329

食谱329

一、米粥(上海)329

二、春卷(上海)330

三、八宝饭(杭州)331

四、汤团(宁波)332

五、松糕(宁波)333

六、菜饭(南京)334

七、汤包(无锡)335

八、腊八粥(常熟)336

九、烧麦(扬州)337

一○、玉米糕(扬州)338

一一、春饼(合肥)339

一二、油条(北京)340

一三、油饼(北京)341

一四、玉米面粥(北京)341

一五、糖火烧(北京)342

一六、酥火烧(北京)343

一七、烧饼(北京)344

一八、包子(天津)344

一九、蒸饺(西安)345

二○、金钱饼(西安)346

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