《制茶学》求取 ⇩

目录1

绪论1

一、发展制茶工业的意义1

二、我国制茶技术的发展1

三、茶叶的分类2

四、茶叶产销概况6

五、制茶学内容与任务9

第一章　鲜叶10

第一节　鲜叶的化学成分与茶叶品质的关系10

一、水分10

二、灰分11

三、多酚类化合物13

四、蛋白质和氨基酸15

五、酶16

六、生物碱17

七、？类18

八、芳香物质19

九、色素20

十、维生素21

第二节　鲜叶的物理性状与茶叶品质的关系22

一、鲜叶色泽22

二、鲜叶的白毫23

三、鲜叶的大小、厚薄、软硬23

二、匀净度24

一、老嫩度24

第三节　鲜叶的质量与成茶品质24

三、新鲜度25

第四节　鲜叶的管理25

一、鲜叶的运送25

二、鲜叶的验收、分级26

三、鲜叶的贮存管理26

第二章　绿茶初制28

第一节　眉茶初制28

一、杀青28

二、揉捻31

三、干燥32

一、杀青34

第二节 珠茶初制34

二、揉捻35

三、干燥35

第三节　烘青绿茶初制36

第四节　特种绿茶初制37

一、西湖龙井37

二、黄山毛峰40

三、庐山云雾茶42

四、洞庭碧螺春43

五、高桥银峰44

六、南京雨花茶45

七、涌溪火青46

八、太平猴魁48

九、信阳毛尖49

十、婺源茗眉50

十一、六安瓜片52

第五节　绿茶初制原理54

一、绿茶品质的形成54

二、绿茶初制技术对品质的影响58

第三章　红茶初制66

第一节　小种红茶初制66

一、萎凋66

二、揉捻和发酵67

三、过红锅和复揉67

四、烟烘和复焙67

第二节　工夫红茶初制67

一、萎凋68

二、揉捻70

三、发酵71

四、干燥72

第三节　切细红茶初制73

一、萎凋74

二、揉切74

三、发酵77

四、干燥79

〔附〕国外几种切细红茶初制79

第四节　红茶初制原理80

一、红茶鲜叶加工过程中的理化变化80

二、红茶品质的形成90

三、红茶初制技术对品质的影响93

第一节 闽北青茶（武夷岩茶）初制97

第四章 青茶初制97

一、萎凋98

二、做青99

三、杀青100

四、揉捻101

五、干燥101

第二节 闽南青茶初制101

一、摊青102

二、萎凋（晒青）102

三、做青102

四、杀青（炒青）103

第三节 广东青茶初制104

五、揉捻和烘干104

一、晒青与晾青105

二、浪青（碰青、播青）105

三、炒青（杀青）106

四、揉捻和烘焙106

第四节　青茶初制原理107

一、鲜叶与青茶品质特点107

二、青茶初制技术对品质的影响108

第五章　黑茶初制114

第一节　湖南黑茶初制115

一、杀青115

三、渥堆116

二、初揉116

四、复揉117

五、烘焙118

第二节　湖北老青茶初制119

第三节　南路边茶和西路边茶初制120

一、南路边茶初制121

二、西路边茶初制122

第四节　六堡茶初制123

第五节　黑毛茶的初制原理124

一、黑茶品质的形成124

二、黑毛茶初制技术对品质的影响126

第一节　黄大茶炒制130

第六章　黄茶初制130

第二节　君山银针制造131

第三节　蒙顶黄芽制造132

第四节　黄茶初制原理133

第七章　白茶初制136

第一节　白茶初制136

第二节 白茶初制过程中的理化变化138

第八章　毛茶加工（精制）140

第一节　毛茶加工的目的和要求140

第二节　加工前毛茶的处理140

一、毛茶验收、定级、归堆141

二、毛茶并配付制141

一、筛分作业142

第三节　毛茶加工主要作业及作业机械142

二、切断与轧碎作业143

三、风选作业144

四、拣剔作业144

五、干燥作业145

六、并和、匀堆装箱作业145

第四节　毛茶加工技术146

一、绿毛茶加工技术146

二、红毛茶加工技术155

三、青毛茶加工技术163

四、白毛茶加工技术165

一、茶坯170

第一节　花茶窨制原料170

第九章　花茶170

二、鲜花174

第二节　几种主要花茶的窨制176

一、窨制前原料的处理176

二、花茶的窨制方法177

第三节　花茶窨制原理183

一、茶坯的吸附性能183

二、鲜花的吐香规律183

三、茶坯吸香的途径184

四、花茶窨制技术对花茶滋味的影响185

第十章　蒸压茶189

第一节　蒸压茶压制特点及成品规格189

一、茯砖压制190

第二节　湖南茯砖、黑砖、花砖和湘尖压制190

二、黑砖与花砖的压制194

三、湘尖制法196

第三节　湖北青砖、米砖压制199

一、青砖压制199

二、米砖压制202

第四节　云南紧压茶制法203

一、云南紧压茶204

二、沱茶205

第五节　四川边茶压制208

一、南路边茶压制208

二、西路边茶压制209

第六节　广西六堡茶压制210

一、原料处理210

二、蒸制技术210

三、晾置与陈化211

第十一章　速溶茶212

第一节　原料加工212

一、鲜叶加工212

二、绿茶转化红茶浸提液213

第二节　速溶茶的加工213

一、轧碎处理213

二、浸提213

三、浓缩214

五、包装215

四、干燥215

第十二章　毛茶审评217

第一节　毛茶审评的基本知识217

一、毛茶审评的意义和作用217

二、毛茶审评室的设备217

三、毛茶审评标准样品的使用与保管218

四、审评用水218

第二节 各类毛茶的审评方法及品质特征218

一、扦样218

二、红、绿毛茶审评方法及品质特征219

三、青茶（乌龙茶）的审评方法及品质特征226

六、黄茶的审评方法及品质特征228

五、白茶的审评方法及品质特征228

四、黑毛茶的审评方法及品质特征228

七、花茶的审评方法及品质特征229

八、蒸（紧）压茶的审评方法229

第三节　评茶计价方法231

第四节　各类毛茶常见缺点及劣变原因232

一、工夫红茶的常见缺点及劣变原因232

二、切细红茶的常见缺点及劣变原因232

三、眉茶的常见缺点及劣变原因233

四、珠茶的常见缺点及劣变原因233

五、白茶的常见缺点及劣变原因234

六、黑毛茶的常见缺点及劣变原因234

七、青茶的常见缺点及劣变原因234

第五节　评茶术语234