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第一章 茶叶制造概述1

（一）绿茶1

（二）紧压茶3

（三）腌茶3

（四）乌龙茶和花茶4

（五）中国红茶5

（六）印度阿萨姆红茶7

（七）制茶机械的演进8

（八）“传统”的制茶10

（九）“非传统”的制茶——内格切茶机，CTC机和转子揉切机11

（十）速溶茶12

（十一）制茶历史的四个阶段13

（一）内质与鲜叶15

第二章 鲜叶与成茶的关系15

（二）“红叶”17

（三）茶树在植物学方面的分类18

（四）种植者对茶树的分类20

（五）品质与风味22

（六）气候、地势、群体和品质23

（七）辟日尔揉捻机25

第三章 萎凋27

（一）萎凋中的化学变化28

（二）萎凋中的物理变化29

（三）鲜叶的水分30

（四）萎凋的程度31

（五）自然萎凋33

（六）人工萎凋34

（七）架式萎凋37

（八）萎凋活页架39

（九）萎凋巷或萎凋隧道40

（十）萎凋槽42

（十一）人工控制萎凋的展望43

第四章 揉捻45

（一）揉捻机结构45

（二）揉捻中的发热47

（三）冷揉48

（四）榨制机构49

（五）揉捻机内叶子的运动50

（六）压盖51

（七）棱骨与圆锥形揉芯53

（八）内格机切茶54

（九）CTC茶56

（十）转子揉切机58

（十一）解块筛分60

（十二）连续烘干62

（十三）LDS改进制茶技术的设计62

第五章 发酵64

（一）发酵中的化学变化64

（二）发酵速度66

（三）发酵中的发热67

（四）发酵室69

（五）清除细菌71

（六）发酵结束时间72

第六章 烘干74

（一）烘干中的化学变化74

（二）烘干温度和时间75

（三）烘干排气温度77

（四）烘干曲线78

（五）烘干机的出茶量79

（六）后熟与最后烘干83

（七）茶叶水分含量的估计84

（八）烘干机的燃料84

（九）交替烘干法86

第七章 茶叶的分类分级与精制87

（一）茶叶分级87

（二）茶叶的精制89

（三）毫尖92

（四）茶叶的灰色92

（五）茶梗和茶毛的拣剔94

（六）茶叶废杂96

（七）大型茶桶97

（八）茶叶装箱97

（九）红碎茶（即分级红茶）名称解释98

第八章 茶厂设计103

（一）产量分布104

（二）机器配备105

（三）传统制茶的机器配备107

（四）内格切茶机110

（五）CTC机和转子揉切机111

（六）萎凋槽112

（七）茶厂的展望113

（八）茶厂的试验114

第九章 加工和管理115

（一）茶厂设置115

（二）鲜叶117

（三）操作规程117

（四）萎凋118

（五）揉捻119

（七）烘干120

（六）发酵120

（八）精制与包装121

第十章 茶叶审评123

（一）滋味123

（二）香气124

（三）外形124

（四）审评过程125

（五）茶叶拼配131

第十一章 茶叶化学133

（一）茶叶的化学成分133

（二）咖啡碱135

（三）酶135

（四）多酚类衍生物137

（五）茶黄素与茶红素138

（六）制造中的变化139

（七）茶叶药理学140

附录 茶叶产销143

1．概述143

（一）种植与生产146

（二）出口与消费152

（三）茶叶贸易154

2．各主要地区产销情况157

（一）印度157

（二）斯里兰卡159

（三）日本160

（四）印尼162

（五）非洲163

（六）英国164

（七）美国166