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第一章 绪言4

第二章茶及咖啡饮料4

第一节 茶的历史4

第二节 茶的饮用6

第三节 茶的鉴别和保存9

一、茶的鉴别9

二、茶叶的保存9

第四节 咖啡及其他饮料10

一、咖啡10

二、其他日常流行饮料11

第三章鸡尾酒15

第一节 中西鸡尾酒15

第二节 鸡尾酒来源的传说18

第三节 调制鸡尾酒的各类材料19

一、调制鸡尾酒的常用酒类和其他材料19

二、调制鸡尾酒的常备器具24

三、调制鸡尾酒的载杯及其容量26

四、量酒器的标准分量表28

一、四季饮用29

第四节 西式鸡尾酒29

二、夏季饮用43

三、秋冬季饮用51

四、餐前饮用54

五、餐后饮用62

六、晚间饮用66

七、宴会饮用68

八、女性饮用71

一、四季饮用74

第五节 中式鸡尾酒74

二、春、夏季饮用80

三、秋、冬季饮用93

四、餐后饮用98

五、女性饮用100

六、其他102

第四章冷冻饮料104

第一节 调制各类饮品之器具、载杯104

一、调制冷冻饮品的常备器具104

二、调制冰淇淋圣代和冷冻饮品的载杯及其容量106

一、冰淇淋梳打汽水107

第二节 冷冻饮料107

二、刨冰饮料111

三、奶昔118

四、特种饮料126

五、果汁加冰淇淋133

第五章糕点的分类136

第一节 中式糕点的分类136

一、按制作方法分类137

二、按地区分类138

第二节 西式糕点的分类140

一、按制作方法分类141

二、按地区分类142

第三节 中式糕点与西式糕点的区别143

一、用料143

二、制作方法143

三、风味143

第六章糕点的用料144

第一节 糕点的主料144

一、粉类144

二、油脂149

三、食糖154

第二节 糕点的辅助材料157

一、蛋与蛋制品157

二、乳与乳制品159

三、籽仁与蜜饯160

第三节 食品添加剂162

一、疏松剂163

二、抗氧化剂165

三、食用色素166

四、香鲜剂170

五、凝胶剂174

第七章糕点的营养与卫生176

第一节 营养的基本概念176

一、蛋白质176

二、糖177

三、脂肪177

四、维生素177

五、无机盐179

第二节 糕点的卫生179

一、糕点变质的原因180

第三节 糕点的保管181

一、糕点质变现象181

二、糕点卫生的注意事项181

二、保管方法182

第八章面团调制184

第一节 面团调制的原理184

一、面团形成的原理184

二、各种原材料对面团的影响185

第二节 各类面团的调制188

一、筋性面团（又称水调面团）188

二、油酥面团189

三、浆皮（糖浆）面团190

四、松酥面团191

五、水油面团191

六、发酵面团192

七、糯米粉（粘粉）面团194

八、底坯面团195

九、面浆195

十、淀粉面团（澄粉面团）196

第一节 馅的原料及加工方法197

一、馅料的构成197

第九章馅的配制197

二、原料的处理198

第二节 馅心的配量199

一、炒馅类199

二、擦馅类205

第十章糕点制品操作工艺210

第一节 成型210

一、印模成型210

二、手工成型211

一、一般装饰213

第二节 装饰213

二、裱花214

第三节 成熟214

一、烘烤215

二、炸、氽、煎216

三、蒸、煮、烫218

四、炒218

五、熬浆与挂浆219

六、糖膏和油膏的调制220

七、果酱和浆果的加工223

第一节 炉灶227

第十一章糕点制作的设备、工具227

第二节 烤炉的用法与保养228

第三节 小工具229

第十二章中式糕点制作工艺231

第一节 松酥类糕点231

一、松酥类糕点的特点及制作要点231

二、松酥类糕点制作实例232

第二节 浆（单）皮类糕点241

一、浆皮类糕点的特点及制作要点241

二、浆皮类糕点制作实例242

第三节 酥层类糕点263

一、酥层类糕点的特点及制作要点263

二、酥层类糕点制作实例264

第四节 油炸类糕点278

一、油炸类糕点的特点及制作要点278

二、油炸类糕点制作实例279

第五节 蒸煮类糕点298

一、蒸煮类糕点的特点及制作要点298

二、蒸煮类糕点的制作实例298

一、蛋糕类糕点的特点及制作要点330

第六节 蛋糕类糕点330

二、蛋糕类糕点制作实例331

第十三章西式糕点制作工艺336

第一节 制作西式糕点基本知识336

第二节 西式糕点制作工艺339

一、西饼339

二、炸类344

三、卷筒类346

四、布丁353

五、酥类358

六、派（排）挞363

七、蛋糕类368

第十四章冷冻食品制作工艺381

第一节 石花菜冻糕类381

一、石花菜冻糕制作方法381

二、冻糕分类382

第二节 嗜喱冻糕类387

一、嗜喱制作方法387

二、冻糕分类387

第三节 凉粉冷食391

一、凉粉制作方法391

二、凉粉分类392