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一、原料质量鉴别与选择知识1

提要1

题解选例2

1.烹饪原料2

2.鉴别烹饪原料品质意义何在2

3.烹饪原料有几种分类法2

4.烹饪原料的感官鉴定方法有几种3

5.烹饪原料有几种保管方法3

6.原料保管的目的是什么3

7.选择原料应注意什么3

8.如何用感官检验的方法鉴别家畜肉的新鲜度4

9.鉴别蔬菜的品质的主要指标是什么？鉴别这一指标的方法是什么5

10.鉴别原料的标准有哪些5

11.常用鱼、虾、蟹的最佳使用期是什么季节6

12.鉴别干货品质应注意哪些方面8

13.干货制品在保管过程中应注意哪些问题8

14.如何鉴别下列干货制品的质量8

15.干货原料应如何分类？各类包括哪些原料12

二、原料的加工技术12

1.鲜活原料的加工12

提要12

题解选例13

（1）什么是鲜活原料的初步加工13

（2）鲜活原料初步加工的意义13

（3）为什么原料要初步加工13

（4）鲜活原料初步加工的质量要求有哪些14

（5）水产品的初步加工有哪些原则14

（6）鱼类的初步加工方法有哪些14

（7）家禽初步加工有哪些原则和方法？其中烫制时水温应如何掌握？烫褪毛步骤16

（8）对虾根据用途不同分几种加工方法17

（9）怎样进行家畜内脏洗涤18

2.干货涨发18

提要18

题解选例19

（1）什么叫干料及干料涨发19

（2）干货原料涨发的意义19

（3）干货原料涨发的目的是什么19

（4）做好干货涨发工作需要哪些知识19

（5）干货涨发有几种主要方法？适用范围如何20

（6）分别举例说明每种涨发方法的操作过程并提出注意事项21

（7）干货在涨发前、中应注意什么24

（8）干货在油发前、中应注意什么24

（9）简述油发的基本过程25

（10）列出燕窝、海参、鱼肚、鲍鱼、乌龟蛋、熊掌、玉兰片、香菇、莲子的涨发工序图25

（11）涨发燕窝为什么要加碱28

（12）海参四季涨发应注意什么28

（13）涨发海参为什么要防油防碱28

（14）干货品涨发所用时间的说明28

（15）干货品涨发规律图示29

（16）主要干货原料产在何方？涨发率如何30

（17）鲜活原料干制有几种方法？特点如何31

（18）干货涨发方法中的油发与盐发方法相同与不同31

3.出肉、取料、去骨32

提要32

题解选例33

（1）什么叫出肉加工33

（2）分档取料与整料去骨之间有区别吗33

（3）出肉加工的意义？分档取料的意义33

（4）出肉加工有哪两种方法？其基本要求是什么34

（5）简述剔鸡的方法34

（6）怎样出蟹肉35

（7）怎样获得虾籽35

（8）什么鱼适合出鱼片、做丸子、汆汤35

（9）分档取料应注意什么问题36

（10）分档取料的作用36

（11）简述猪肉分档时的技巧36

（12）整料去骨有哪些要求36

（13）整鱼出肉和整鱼出骨的区别在哪里？各用什么原料为妥37

（14）整鸡去骨分几个步骤，并在操作时注意什么37

三、刀工技术39

1.刀技刀法39

提要39

题解选例40

（1）刀工、刀法、刀工美化的称谓40

（2）直刀法、平刀法、斜刀法的实施微妙处40

（3）刀工实施有何意义40

（4）如何正确实施刀工40

（5）实施刀工后的效果如何41

（6）为什么要对刀和墩进行保养？42

（7）刀法分几种？各适用什么性质的原料42

（8）改刀后的原料形状可有多少种44

（9）正确对原料进行刀工美化、注意什么44

（10）刀工美化后对原料有什么特定效果44

（11）常见的花刀法（形）有哪些？其操作过程？45

（12）常见鱼类美化法46

（13）普通剞与花刀剞有什么不同47

2.食品雕刻49

提要49

题解选例49

（1）食品雕刻49

（2）进行食品雕刻的意义何在49

（3）食品雕刻有几种类型50

（4）食品雕刻一般可分为几个步骤50

（5）简述食品雕刻常用的主要刀法51

（6）食品雕刻应注意什么51

（7）怎样进行食品雕刻原料和成品的保管52

四、配菜技术52

1.热菜部分52

提要52

提解选例53

（1）配菜53

（2）配菜的意义53

（3）配菜有几方面重要性53

（4）配菜的基本要求如何54

（5）配菜的一般规律是什么56

（6）配菜为什么要注意原料的性质56

（7）配菜有何原则57

（8）配菜的方法有哪些59

（9）配菜的类型及程序是什么61

（10）配菜从营养学角度应注意什么61

2.冷菜部分61

提要61

题解选例62

（1）何谓冷菜？冷菜拼摆62

（2）冷菜有何特点及要求62

（3）冷菜在整个菜肴中占据什么样的地位63

（4）冷菜拼盘的一般要求是什么63

（5）冷菜拼盘有哪些手段63

（6）花色拼盘应掌握哪几个步骤、关键如何64

（7）一般拼盘的步骤是什么66

（8）冷菜拼盘有哪几种类型66

五、烹调技术67

（一）烹调基础知识67

1.绪论67

提要67

题解选例68

（1）烹饪、烹调、烹饪学的称谓68

（2）烹饪与烹调的关系如何理解？68

（3）烹调的意义68

（4）发明烹调有何重大意义69

（5）为什么说烹饪是我国古代文化遗产的一部分69

（6）浅谈我国烹调技术的起源70

（7）烹和调的作用是怎样的71

（8）我国烹调技术的发展可分几个阶段71

（9）试概述我国烹调技术发展的过程72

（10）史前时期至殷代烹饪技术发展可分几个阶段73

（11）封建割据对我国烹饪的影响表现在哪些方面73

（12）中国菜肴有哪些特点74

（13）菜肴的属性是什么75

（14）要学好烹调技术必须掌握哪些基本功75

2.火候76

提要76

题解选例77

（1）何谓火候77

（2）火候的意义77

（3）掌握火候的意义77

（4）火候是由什么因素构成的77

（5）掌握火候的一般原则是怎样的78

（6）烹调过程中热的传递可分解为几个过程78

（7）铁锅将热传给原料时，要借助哪些媒介物79

（8）掌握原料本身传热的关键是什么80

（9）原料在加热过程中可发生哪些变化80

（10）如何鉴别火力80

（11）用实例说明怎样看火候的程度81

（12）为什么炒锅多用熟铁，蒸、煮锅用生铁81

（13）炉与灶两者有何区别82

3.调味82

提要82

题解选例83

（1）何为味、调味、调味品、其中调味与调味品区别何在83

（2）调味的意义83

（3）调味的目的是什么83

（4）味分几种？如何划分83

（5）基本味有哪几种、各有什么作用83

（6）每种基本味的调味品都有哪些、使用要求如何84

（7）实施调味分几个阶段85

（8）掌握调味有哪些原则85

（9）常用的调味品各起什么作用86

4.原料的初步热处理86

提要86

题解选例87

（1）什么是初步热处理87

（2）原料的初步热处理有何意义87

（3）原料的初步热处理必须掌握哪几项原则87

（4）何为焯水、焯水有哪些作用88

（5）焯水可分哪几类？各适于哪些范围，其操作关键如何89

（6）制汤可分哪几类？制作特点89

（7）吊汤的意义何在90

（8）吊制白汤与清汤时，其用火有何区别90

（9）制汤的关键是什么？为什么90

（10）何谓过油？过油有哪几类？其操作方法如何？各适用于哪些范围91

（11）何谓走油？走油必须掌握哪几项关键91

（12）何为油温？怎样识别和正确掌握油温92

（13）何谓走红？其主要适用于哪些烹调方法的菜肴93

5.挂糊、上浆、勾芡93

提要93

题解选例94

（1）何谓上浆、挂糊？区别何在94

（2）什么叫勾芡94

（3）菜肴上浆有何意义95

（4）勾芡有何意义95

（5）挂糊上浆有何作用95

（6）糊浆可分哪几类？分别说明其适用范围和作用95

（7）浆能否单独制出？为什么糊提前制出96

（8）糊中加油量有何利弊96

（9）糊中各料比例如何掌握96

（10）何为内挂糊、外挂糊97

（11）制糊必须掌握哪些关键97

（12）勾芡有哪些作用97

（13）勾芡分几类？并分别说明它们的作用98

（14）勾芡有哪几种方（手）法？操作时要掌握哪几个关键99

（15）哪类菜肴不需要勾芡100

（16）何谓汁、有多少种100

（17）汁紧与汁稠的区别100

（18）什么是喂菜、作用如何100

（19）“上浆挂糊”对营养素起哪些保护作用101

（20）勾芡对营养素的保护起哪些作用101

6.装盘101

提要101

题解选例101

（1）何谓装盘101

（2）装盘的意义何在101

（3）装盘必须掌握哪几项基本要求102

（4）盛器与菜肴的配合原则是什么102

（5）装盘有几种技（方）法？各适用于什么菜肴装盘102

（二）热菜烹调方法103

提要103

题解选例104

（1）何谓热菜烹调方法104

（2）何谓热菜104

（3）分析常用烹调方法的操作过程104

（4）每种烹调方法又可分哪几类、特点如何、代表菜109

（5）何谓烹制的基本技法、其区分依据什么原则119

（6）烹调技法与烹调方法一词的使用面，两者区别119

（7）各种炸法的用糊分析119

（8）各种炸法的油温掌握120

（9）炸菜为什么要代辅助调料121

（10）椒盐指什么121

（11）松炸所用蛋泡抽到家，其所指为121

（12）炸制菜肴用油其调味品的陈述中常见用油750克，耗75克是什么意思121

（13）板炸的面包碴、为什么用咸面包，而忌用甜面包122

（14）炸制法操作时为什么要间炸122

（15）为什么松炸“质松软鲜嫩”而其它则“外焦里嫩122

（16）“外焦里嫩”与“外脆里嫩”区别与联系122

（17）在松炸用糊中，怎样掌握淀粉、面粉、蛋泡的比例122

（18）起锅炸1—2次与间隔炸、复炸1—2次是否同一含义123

（19）都是炸制法为什么特点不同？123

（20）脆炸方法中原料用卤汁加热至7、8成熟捞出，为何要抹上一层饴糖123

（21）烧也是以油为传热介质，为什么它不属于油熟法？123

（22）软炸的定义中讲：把原料放入温油锅或水锅里至成熟，那么油锅和水锅又何谈区别呢，开始讲油炸外脆里嫩，怎么又和水锅相提并论呢？123

（23）葱姜蒜炝锅时宜用温油124

（24）在生炒法中有断生一词，断生是什么意思124

（25）在软炒中，有“液态胶体”一词的用语，什么意思124

（25）为什么熘、炒菜汁芡不宜过多124

（27）是不是需过油的原料都要上浆挂糊124

（38）是否每做一样菜都要放底油125

（39）糟熘鱼片最后淋鸡油，有何妙用125

（30）为什么选用炸制法制作的小型花色菜肴，改刀多用十字花刀125

（31）滑油过程中，滑散是什么意思125

（32）滑油所用的热锅温油，如何掌握125

（33）在炸熘操作要点中，“轰”是什么意思126

（34）煎烹为什么不先加入调味品126

（35）何为糟、香糟、白糟汁和红糟汁126

（36）就炒制法操作而言，应注意什么问题126

（37）为什么烹制法的用汁不加淀粉127

（38）为什么滑烹、炸烹、清烹虽同属于烹制法，而所出的味道不一样127

（39）清汆中汤一般用提清处理清汤，提清怎样理解127

（40）“涮至断生”是什么意思127

（41）酥烂与糯烂有何区别127

（42）宽汁当何讲127

（43）为什么熬制鱼类时要用适量清油煎，熬其它原料须煸炒127

（44）烩制法中，使用生料上什么浆128

（45）汤爆与水爆怎么区分128

（46）煮制法操作要点中的冲沸收汁，如何理解128

（47）煮制法实例“煮干丝”做法中“待主料绵软有咬筋时捞出”的“咬筋”是什么程度128

（48）用砂锅制汤菜时，是先放原料，还是先放调料和汤汁128

（49）为什么不能用砂锅炝锅128

（50）为什么清汤火锅所用料必须加工成熟，而菊花酒锅要选生料129

（51）炖方肉的方法为什么先用水煮一下129

（52）炖方肉一菜为什么先要煸炒后才能炖129

（53）原料加工时常用“拍松”一词是何意思？129

（54）砂锅制法中汤汁为什么要一次加足129

（55）热菜“脱骨鲤鱼”上桌带姜米和三合油，三合油指什么129

（56）调味品分有色和无色之别，有色所指哪些130

（57）有“清蒸窝鸡”一菜，窝鸡怎么理解130

（58）红烧的汤汁一般烧到约为汤汁的四分之一为好是什么意思130

（59）为什么白烧的汤多用奶汤130

（60）葱烧时怎样才能把葱段煸炒出香味而不糊130

（61）何为白油130

（62）酿制法为什么火候不宜过大？时间不宜过长130

（63）酿制法中将配料加调料搅成馅后，为什么说“酿入”主料中，它与“填入”、“装入”有区别吗131

（64）在焖制法的操作要点里写到有的勾薄芡，有的不勾芡是自来芡，请问“自来芡”是何意131

（65）在扒制法中为什么多选用高档原料，不挂糊上浆131

（66）扒菜的“明油亮芡”怎样理解131

（67）盐焗法中的盐粒为什么要盖过原料131

（68）暗炉烤前，为什么先要将炉温升高，才能装入烤制原料131

（69）做“叫化鸡时”，鸡身上需涂抹多厚的黄泥132

（70）油水法拔丝时糖炒到何等程度132

（71）拔丝菜原料挂糊与否根据什么掌握132

（72）为什么拔丝菜上桌带凉水碗，而密汁菜要带热水碗132

（73）做翻砂桃仁时，放在铝勺中进行铁勺可以吗？为什么132

（74）各种炸法总的相同与区别132

（75）清炸与干炸有何区别133

（76）松炸与酥炸有何区别133

（77）各种炒法总的相同与区别133

（78）炸熘与炸烹有何区别134

（79）滑炒、滑熘与滑烹的区别134

（80）红烧与干烧方法的区别135

（81）干烧与干？的区别135

（82）红烧与白烧的区别135

（83）烧与扒的相同点与不同点135

（84）煎、贴、？方法的相同与不同点136

（85）汆、涮、熬、烩方法的相同与不同点136

（86）炖与焖的相同与不同137

（87）黄焖与红焖的区别138

（88）红焖、红烧与红扒的区别138

（89）油焖、黄焖与水焖方法的区别139

（90）油浸、油淋与油泼的相同与区别139

（91）红烧鱼与干烧鱼的区别139

（92）红烧鱼与家常熬鱼有何区别140

（三）凉菜烹调方法140

提要140

题解选例141

（1）凉菜的烹制方法有多少种？指出哪些是热制凉吃菜和冷制凉吃菜的制作方法141

（2）各种凉菜制法有何特点141

（3）什么叫冻？实例说明其操作过程142

（4）什么叫酥？其方法有几种143

（5）什么叫熏？熏制菜肴要注意什么143

（6）何谓油炸卤浸？烹制重点是什么143

（7）何谓油焖五香？烹制重点是什么144

（8）炝与拌方法的区别144

（9）软酥与硬酥有何区别144

六、筵席知识144

提要144

题解选例145

1.何谓筵席145

2.筵席有何意义145

3.筵席有何特征145

4.筵席分哪几类？各适用于什么场合145

5.衡量筵席等级的标准应看哪些方面148

6.我国传统的筵席其菜肴配置有哪几项要求148

7.现代筵席包括哪些内容150

8.筵席的准备有几个环节150

9.制定筵席菜单的依据是什么151

10.筵席上菜程序有何规定151

11.开列春季十件鱼翅席菜单一例152

12.一个500平方米的餐厅，需安排多少张餐桌？并谈谈设计的依据152

13.筵席与宴会的区别153

14.中、西餐有何区别153

15.宫廷菜与官府菜有何区别154

16.饥饿感与食欲有什么不同154

17.菜肴美与其它艺术美有什么不同154

七、主要地方菜系155

提要155

题解选例155

1.何谓地方菜，地方菜系，区别在哪155

2.什么是形成地方菜系的根本原因156

3.我国主要菜系有哪些？并说明其特色156

4.河北菜由哪些地方菜构成，其特色突出在哪方面159

附一：不同类型题剖析160

附二：各地等级考试题范例166

（一）唐山市职称考评理论试题166

（二）北京市工人烹饪技术比赛红案理论试题167

（三）黑龙江省一级红案厨师理论试题170

（四）江苏三级烹调厨师技术等级理论试卷170

（五）唐山市商业技工学校87届毕业生理论考试题171

（六）唐山市商业技工学校87届毕业生专业作文（论文）题选173

附三：江苏省首届“美食杯”烹饪技艺锦标赛比赛组织办法与规则174

附四：第二届全国烹饪技术比赛评分办法177

附五：商业部关于饮食业业务技术等级标准（中餐部分）184

附六：厨房管理部分题例189