《烹饪技术讲义参考资料》

一 烹饪基础知识1

（一）烹饪的一般概念1

1 什么叫烹饪？1

2 什么叫烹调？2

3 加热对食品物所引起的变化5

4 火的种类及运用方法6

（二）烹调设备7

第一 炉灶7

① 炉灶的形式和结构7

② 要求和使用方法8

第二 炊具9

第三 基本操作姿势10

① 临灶10

② 翻锅10

③ 用具的放置11

（三）厨房术语11

（四）烹调方法15

（五）调味和配味33

1 调味的意义和目的34

2 调味的方法和要求36

① 调味的方法36

② 调味的基本要求37

3 调味品的运用应该灵活地掌握38

4 调味品的种类、性质与作用40

甲 单一的作料41

乙 综合性作料48

（六）挂糊、上浆与勾芡60

1 挂糊60

2 上浆63

3 勾芡64

二 案子上必须熟知的几项工作66

第一 必要的几项准备工作66

第二 刀工处理68

（一）刀工的意义与基本要求68

1 刀工的意义68

2 刀工的基本要求68

（二）刀工的设备和基本操作姿势70

1 刀工的设备70

2 刀工的基本操作姿势70

（三）刀法72

1 刀法的分类72

2 各种刀法72

（四）原料加工后的形状78

（五）制馅82

三 配料处理83

（一）配料及其基本环节83

1 数量的配合83

2 口味的配合84

3 质地的配合85

4 形的配合86

5 色的配合86

6 营养成分的配合87

7 盛器的配合88

8 按季节配合89

（二）一般菜肴的配形方法89

四 烹饪原料91

（一）烹饪原料的种类91

1 植物性原料91

2 动物性原料95

3 矿物性原料98

（二）烹饪原料选择与鉴别98

① 选择与鉴别原材料时应注意的基本环节98

1 熟悉各种原材料的季节性98

2 熟悉原材料产地的特点99

3 熟悉各种原料不同部位的用途99

4 注意鉴别各种原料的质量99

② 部分常用原料质量的鉴别标准及方法100

③ 肉类原料的分档取料102

（三）烹饪原料的初步加工的一般原理112

① 意义目的要求112

② 植物性原料的加工112

（一）初步加工节段112

（二）半制成品加工节段113

③ 动物性原料的加工114

④ 干货原料的初步加工122

（四）若干烹饪原料产地、特点、加工操作方法129

五 食物营养与卫生151

（一）营养151

第一 人体所需的营养种类及其来源151

第二 做菜怎样保持养分167

（二）卫生168

六 如何制定会餐菜单173

附会餐菜单选例174

七 各类菜肴的烹饪方法选编182

鸡182

鸭257

鱼291

猪肉344

牛羊肉447

鸡旦472

豆付、面筋483

蔬菜500

甜菜527

山珍560

海鲜596

面食716

小吃754

糕点771