《讲究的烹饪》求取 ⇩

一、原料的选购与鉴别1

1.怎样选购猪肉2

2.怎样选购羊肉4

3.怎样选购牛肉5

4.怎样选购活鸡6

5.怎样鉴别草鸡和肉鸡7

6.怎样辨认脱毛死禽8

7.怎样选购腊味8

8.怎样鉴别火腿的品质10

9.怎样鉴别香肠的优劣11

10.怎样选购海味干品12

11.如何挑选螃蟹13

12.如何识别猪排14

13.怎样鉴别内脏的质量14

14.如何鉴别豆腐的质量15

15.如何鉴别鲜蛋16

16.怎样鉴别各类海参17

17.怎样选购鲜菇18

18.怎样鉴别粉丝的品质19

19.如何选购松花蛋20

20.怎样选购辣椒20

21.怎样选购韭菜21

22.怎样鉴别食用植物油的质量22

二、烹调准备24

1.烹调要素24

2.厨房巧洗八法26

3.家禽如何浸烫去毛27

4.如何宰杀鳝鱼28

5.巧杀甲鱼28

6.热水浸洗猪肉不好29

7.冷水发的操作技艺30

8.热水发的操作技艺31

9.知何涨发玉兰片33

10.如何涨发鱿鱼34

11.巧去河鱼土腥味34

12.巧去鱼胆苦味35

13.如何刮鱼鳞36

14.怎样合理解冻速冻肉36

15.冷冻羊肉的简易处理37

16.巧除羊肉膻味38

17.狗肉去膻39

18.原料的组配39

19.配菜的数量配合原则42

20.配菜的颜色配合原则42

21.配菜的质地配合原则43

22.家常菜怎样配色44

23.刀工的要求与烹调45

24.块的种类与切法46

25.片的种类和切法47

26.如何切丝47

27.切肉的诀窍49

三、烹调技艺51

1.烹调技法53

2.火候的种类与作用55

3.如何掌握火候55

4.油温的掌握56

5.过油的操作技巧57

6.走油时的投料方法58

7.走油的操作技巧59

8.各种烹调法60

9.焯水的作用71

10.上浆、挂糊和勾芡73

11.吊汤74

12.拔丝的制作技艺76

13.卤的制作77

14.酱制品巧入味78

四、调味80

1.调味所遵循的原则80

2.烹调与用盐81

3.酱油在烹调中的作用83

4.做菜放料酒的时机84

5.醋的巧用85

6.葱的作用及在菜肴中的处理87

7.花椒88

8.八角89

9.烧菜用姜有讲究90

10.哪些菜不宜用味精91

五、常见家常菜制作92

1.猪排如何做得鲜嫩92

2.猪爪的家庭烹制方法93

3.怎样炖猪肉才香94

4.如何使牛肉变嫩95

5.怎样炒牛肉不韧95

6.鸡汤不放盐鲜味不浓96

7.荷香隔水鸭的制法97

8.烹调兔肉须知98

9.烧鱼的诀窍99

10.炒鱼片不碎裂的诀窍100

11.妙做鳝鱼101

12.简易蛇羹制法102

13.怎样做西红柿酱102

14.瓤香菇103

15.苦瓜三味104

16.怎样炒苋菜105

17.怎样熬汤味道更鲜107

18.怎样吃海带108

19.海参的家庭吃法108

20.凉拌海蜇皮109

21.油炸花生米如何保脆110