《表3 玉米淀粉添加量对羊肉饼剪切力及色差的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《预制调理羊肉饼加工工艺优化》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注：同列大写字母不同，表示差异显著（P<0.05）。表4～5同。

由表3可知，不添加玉米淀粉时羊肉饼剪切力最大，添加玉米淀粉可使剪切力显著降低（P<0.05），玉米淀粉添加量为9%时羊肉饼剪切力最小，嫩度较佳。这是由于羊肉饼在煎制过程中水分迅速蒸发，肉质变硬，剪切力较大；加入玉米淀粉后，煎制过程中玉米淀粉发生糊化反应[19-20]，减少水分流失，提高羊肉饼嫩度，剪切力显著下降。康壮丽等[21]的研究也得到相同结果。随着玉米淀粉添加量的增加，羊肉饼a*、b*均呈上升趋势。Alvarenga等[22]研究发现，L*越小，肉表面水分反射光越少，色泽越易使人接受。玉米淀粉添加量为9%时，羊肉饼L*最小，a*较大，羊肉饼色泽红润，易于接受。