《表6 玉米淀粉添加量对产品折叠试验的影响》

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《鲢鱼鱼糜罐头的工艺》

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在最适杀菌温度118℃条件下，对加入不同玉米淀粉添加量进行确定。如表6所示，当玉米淀粉的添加量为3%时，折断等级为C，1次对折即刻发生龟裂；当添加量为6%时，折断等级为B，1次对折部分龟裂；当添加量为9%时，折断等级为A，1次对折无龟裂；当添加量为12%和15%时，折断等级为AA，2次对折无龟裂。由此可知，玉米淀粉会增加鱼糜的弹性，但当淀粉的添加量为15%时，鱼糜罐头比较硬和黏，口感不好，因此玉米淀粉的最佳添加量为12%。