《表7 大豆分离蛋白的添加量对产品折叠试验的影响》

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《鲢鱼鱼糜罐头的工艺》

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大豆分离蛋白中存在鱼肉内源蛋白酶的抑制因子，能够降低凝胶劣化对鱼糜制品品质的影响，从而提高和改善鱼糜的凝胶特性，使鱼糜制品具有良好的弹性[18]。如表7所示，当大豆分离蛋白的添加量为3%，6%和9%时，折断等级都是AA级，2次对折无龟裂；但当大豆分离蛋白的添加量为6%和9%时，鱼糜罐头的大豆味较浓，色泽较黄，口感不好。因此大豆分离蛋白的最适添加量为3%。