《表4 大豆分离蛋白添加量对牛肉薄饼感官评分的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《基于极差分析法与主成分分析法研究新型牛肉薄饼加工工艺》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注：表中数据为平均值±标准差；同一列中a～c，字母相同表示差异不显著（p>0.05），字母不同则表示差异显著（p<0.05）。下表5、6同。

由图1可知，当大豆分离蛋白添加量为1.00%～3.00%时，样品的水分含量随之增加，这与一些学者的研究结果一致，在肉糜产品加工过程中加入非肉蛋白可以提升产品的保水性[21，22]。当大豆分离蛋白添加量为1.00%～3.00%时，样品剪切力显著降低。由表4可知，随着大豆分离蛋白添加量的增加，产品的感官总分分别为65.17、68.20、72.00、72.43、66.33，主要体现在样品的滋味和口感的提高，但当大豆分离蛋白添加量提高到3%时，感官评分开始呈显著性下降（p<0.05），这与刘广娟等[23]的研究结果一致。感官评分的降低可能是由于水分含量降低，使牛肉薄饼风味流失，剪切力显著增大，使牛肉薄饼嫩度降低，口感变差。综合分析，所选大豆分离蛋白添加范围为2.00%～4.00%。