《表5 大豆分离蛋白添加量对猪PSE肉低温香肠感官品质的影响》

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《卡拉胶、转谷氨酰胺酶及大豆分离蛋白对猪PSE肉低温香肠保水性和感官品质的影响》

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由表5可知，相对于对照组而言，处理组香肠在组织状态和总体可接受度方面均出现显著提升（P<0.05），但是当大豆分离蛋白添加量超过3%时，低温香肠的风味发生显著性下降（P<0.05），该结果与Pertracci等[32]的研究结论相互印证。具体体现在低温香肠入口后略显干硬。而随着大豆分离蛋白添加量的继续增加，增进了蛋白凝胶网络的形成，使得低温香肠的质构趋于牢固。孙健等[33]通过对大豆分离蛋白的研究发现，其对肉制品硬度的提升有明显的促进作用。李艳青等[34]研究发现，随着大豆分离蛋白添加量的增加，香肠的硬度逐渐增加，并且适度添加大豆分离蛋白可以提高香肠的组织状态。综合蒸煮损失和感官评定结果，本研究优选大豆分离蛋白的最适添加量为3%。