《表6 肥膘添加量对低温牦牛肉丸感官品质的影响》

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《低温牦牛肉丸的工艺配方优化》

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猪肉肥膘对牦牛肉感官品质影响如表6，随着猪肉肥膘添加量的增加，低温牦牛肉丸的感官评价得分呈现先上升，然后变化不大的趋势。由表6可知，猪肉肥膘添加量对牦牛肉丸的感官品质有显著性影响，在添加量由20-25%时，牦牛肉丸感官品质评价得分呈现显著性升高的趋势；在添加量超过25%后，牦牛肉丸的感官品质评价得分差异不大，略有下降趋势。出现上述现象是由于肉丸中添加适量的脂肪会提高肉丸的质地和香味，因此综合考虑后，后续试验猪肉肥膘的添加量选择25-30%。