《表5 不同添加量对感官品质的影响》

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《黄芪黍米黄酒酿造工艺研究》

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由表5可知，发酵24 h后添加黄芪均能提升黄酒的感官品质，带有黄芪特有的风味，进一步证实了保证黄酒基本要求下黄芪功能成分的增加对黄酒感官品质不会降低。当添加量为3%和5%时，感官评分均达到80分以上，醇厚柔和，酸甜适中，且带有黄芪特有的气味。尽管添加量为7%和9%时总酸超过5 g/L，但依旧符合黄酒国标要求的总酸含量4～8 g/L。随着添加量的增加，黄酮、黄芪甲苷及风味化合物含量均增加，而9%添加量时黄芪甲苷含量15.80%，相较于7%添加量时降低了26.48%，且超出《中国药典》[16]要求黄芪添加量（见表6）。因此，7%添加量可作为黄芪最优添加量，最大限度地提高功能成分含量，又符合黄酒基本要求。