《表5 糖霜添加量对饼干感官品质的影响》

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《道菜酥性饼干的配方优化研究》

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由表5可知，道菜饼干的感官评分随着糖霜添加量的增加呈现出先上升后下降，40 g的糖霜添加量下，感官评分最高。糖赋予道菜饼干甜味，在烘焙过程中参与的美拉德和焦糖化反应赋予饼干独特香气和焙烤色泽[14]。在面团调制过程中，糖霜添加量增加，糖的反水化作用变强，面团较为松散，不易定型。