《表5 冰水添加量对香肠成品感官品质的影响》

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《脱色鸡骨肉泥在鸡肉香肠中的应用工艺研究》

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由感官结果表5可知，随着冰水添加量的变化，各感官指标对鸡骨肉泥香肠的影响不同。极差最大的是组织状态，其离散度最强，其次是弹性和流油程度，说明冰水添加量主要影响着组织状态、弹性和流油这3个指标。由此可见，冰水添加量为15%时香肠的各项感官指标最佳。因此，将冰水添加量定为15%进行后续研究。质构分析（表6）说明冰水添加量对香肠的黏着性影响最大。咀嚼性、回复性和硬度的极差次之。综合分析冰水添加量对鸡骨肉泥香肠的感官和质构品质可以得出，冰水添加量主要影响香肠的组织状态、硬度和咀嚼性。