《表6 桔梗粉添加量对乳化香肠感官品质的影响》

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《桔梗替代脂肪对乳化型香肠品质特性的影响》

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由表6可知：单纯降低脂肪含量（C0、C1、C5组）对乳化香肠的色泽、滋气味、口感和组织状态均没有显著影响；脂肪含量相同时（C1～C4组、C5～C8组），随着桔梗粉添加量增加，乳化香肠的色泽、滋气味、口感和组织状态没有显著差异；桔梗粉添加量相同时（C2、C6组，C3、C7组，C4、C8组），随着脂肪含量降低，除C3组口感显著优于C7组，其他组间色泽、滋气味、口感和组织状态均没有显著差异，但总体上脂肪含量较低的处理组感官评分略低于脂肪含量较高的处理组。研究表明，添加2%米糠纤维的高脂对照组（脂肪含量30%）和低脂处理组（脂肪含量20%）产品的风味、嫩度、多汁性和整体可接受性评分相近[36]。