《表2 桔梗粉添加量对乳化香肠色泽的影响》

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《桔梗替代脂肪对乳化型香肠品质特性的影响》

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注：同行小写字母不同，表示差异显著（P<0.05）。表3～6同。

由表2可知：在单纯降低脂肪含量（C0、C1、C5组）的情况下，C0与C1组乳化香肠色泽没有差异，但C5组乳化香肠的L*显著低于C0与C1组，而a*和b*显著高于C0与C1组，表明脂肪添加量降低时产品的L*降低、a*和b*相对升高，总体颜色加深；脂肪含量相同时（C1～C4组，C5～C8组），随桔梗粉添加量增加，乳化香肠的L*呈降低趋势，而b*呈升高趋势，但a*无显著差异，表明桔梗粉添加量3%及以上时将显著影响产品的L*和b*。这可能是由于乳化香肠的L*与脂肪含量有关，脂肪减少和桔梗粉的添加会降低香肠的L*。桔梗粉呈淡黄色，随着桔梗粉添加量的增加，乳化香肠b*逐渐增加，这与Choi等[32]的实验结果一致。