《表3 搅拌方式和植物蛋白添加量对香肠色泽的影响》

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《真空搅拌对添加不同植物蛋白香肠品质特性的影响》

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总体而言，与常压搅拌相比，真空搅拌后灌制的香肠L*均显著降低（P<0.05），a*与b*均显著升高（P<0.05），说明真空搅拌能够在一定程度上抵消植物蛋白自身颜色对香肠色泽的负面影响。这与Schmidt等[27]的研究结果一致，他们认为凝胶结构间隙将影响香肠色泽，真空搅拌有助于盐溶性蛋白的溶出，进而形成结构均一的凝胶，使得a*和b*更高。因此，真空搅拌能够在一定程度上改善香肠色泽。