《表3 桔梗粉添加量对乳化香肠水分含量和持水性的影响》

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《桔梗替代脂肪对乳化型香肠品质特性的影响》

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由表3可知：单纯降低脂肪含量（C0、C1、C5组），乳化香肠水分含量总体呈上升趋势，但C0和C1组间没有显著差异，C5组显著高于C0与C1组，C0、C1、C5组间的持水性呈上升趋势，但差异不显著；脂肪含量相同时（C1～C4组、C5～C8组），随着桔梗粉添加量增加，乳化香肠水分含量呈上升趋势，但C3与C4组间没有显著差异。但是持水性的变化有所不同，在脂肪含量均为25%时，桔梗粉添加量增加未能使C1～C4组的持水性出现显著差异；但脂肪含量均为20%时，各处理组持水性呈现随桔梗粉添加量的增加而增加的趋势。乳化香肠水分含量随桔梗粉添加量增加的原因可能是纤维和淀粉类食材具有多孔性和吸水性[10]，该性质主要由三维立体网络结构和包含的亲水基团所决定，通过毛细管作用和吸附性保留水分[27]。