《表3 不同粒径、添加量沙参粉对香肠质构的影响》

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《沙参粉添加量及目数对熏煮香肠品质特性的影响》

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注：同行大写字母不同，表示差异显著（P<0.05）；同列小写字母不同，表示差异显著（P<0.05）。

TPA法分析香肠的品质特性主要是利用设备模拟人口腔咀嚼模式，反映样品的适口性。表3显示，沙参香肠的硬度、弹性、黏聚性、咀嚼度均与沙参粉添加量成反比（P<0.05）；在添加量相同时，这些指标随着沙参目数的减小而显著降低（P<0.05）。适量的大目数沙参粉与香肠肉糜的蛋白-脂质网络结构契合，吸水膨胀，对香肠整体结构起到了支撑作用；同时微粒接触面积更大，极性亲水基团更多，相对较大颗粒分子间作用力更强，能够在一定程度上增加肉糜黏性，提高香肠硬度[16]。Sánchezzapata等[17]发现，在香肠中添加5%和7.5%的坚果纤维会显著增加香肠的硬度，而在猪肉饼中则会降低其产品硬度。FernándezGinés等[18]的研究表明，不溶性纤维因其水结合能力和膨胀特性，可在肉糜中形成改变乳化液连续相的不溶性三维网络结构，显著影响质地。不过，添加量过大或目数过小则可能会破坏香肠肉糜的紧密性，导致水分、脂肪流失，黏性下降、结构疏松，使香肠硬度、弹性急剧下降。另外大量添加吸水性较强的沙参粉会导致香肠水分含量过高，同样会造成各TPA指标的劣化，从而降低感官评价。