《表3 TG酶添加量对鸭胸肉糜质构的影响》

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《谷氨酰胺转氨酶对鸭胸肉糜凝胶性能的影响》

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由表3可知：TG酶添加量增加时，鸭胸肉糜的硬度从（55.52±0.62) N提高到（61.82±0.65) N，但T3、T4和T5组的硬度差异不显著（P>0.05）；鸭胸肉糜的弹性、内聚性和咀嚼性随着TG酶添加量的增加而显著增大（P<0.05），但T4和T5组差异不显著（P>0.05）。TG酶诱导肌肉蛋白质发生交联和聚集，有利于凝胶结构的形成。在蛋白含量（底物）不变的情况下，TG酶超过最佳添加量不能够再改善鸭胸肉糜的质构特性。这与Herrero等[16]的研究结果一致，他们发现，添加TG酶能显著改善肉糜体系的结构和质构特性。Carballo等[17]研究发现，添加TG酶和酪蛋白酸钠提高了蒸煮肉糜的硬度和咀嚼性。Kang Zhuangli等[18]也发现，TG酶添加量从0%提高到1%能显著提高法兰克福香肠的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性，这是由于添加TG酶诱导蛋白质二级结构发生变化，β-转角和β-折叠含量显著增加，而α-螺旋和无规则卷曲含量显著降低（P>0.05），其中β-折叠结构是凝胶形成的基础[19-20]。