《表1 不同TG酶添加量鸭胸肉糜的配方》

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《谷氨酰胺转氨酶对鸭胸肉糜凝胶性能的影响》

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将冷冻鸭胸肉放入0～4℃环境中解冻至中心温度为0℃左右，去除鸭皮、脂肪及其他杂质，应用孔板直径6 mm的绞肉机绞碎，存放于0～4℃冰箱中直到加工，6 h内应用完毕。鸭胸肉糜配方如表1所示。鸭胸肉糜加工方法参考Kang Zhuangli等[9]的方法。将肉糜制成直径为30 mm的肉丸，放入80℃水浴锅中煮制20 min，至中心温度72℃（使用插入式温度计实时监控），捞出水冷至室温后放入0～4℃冷库中待用。