《表4 添加不同比例的猪背膘和结冷胶胶体对猪肉糜感官评定的影响 (分)》

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《结冷胶对猪肉糜凝胶特性的影响》

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注:a～c不同字母表示纵列存在显著差异（p<0.05）。

质地、多汁性等是肉糜类制品的重要特性，是评价产品质量好坏的重要参考依据[20]。由表4可以看出，T0和T3组猪肉糜的表观、多汁性和整体接受度差异不显著（p>0.05），而硬度和弹性差异显著（p<0.05），这可能是由于适量添加结冷胶增加了肉糜的质构特性，且此时的脂肪含量适中对于猪肉糜的质感和色泽及多汁性无明显影响[34]。这个结果和康壮丽等[35]报道的结果一致。与其它组相比，T1组猪肉糜的表观、硬度、弹性、多汁性和整体接受度均显著下降（p<0.05），这可能是因为脂肪的含量减低，结冷胶含量增加造成硬度的降低，从而影响肉糜制品的口感[15]。结果看出，T3组的感官评定结果最好，最能为人们接受。